¿Es necesario añadir vino para cocinar al preparar verduras estofadas?

Manitas de cerdo estofadas

Receta en salmuera para la receta universal en salmuera de Guzhongxiang

Prepara la sopa encurtida:

Mezcla todas las especias (partículas grandes ) Rómpelo en pedazos, mételo en una bolsa de gasa y átala bien. Si no hay guiso viejo, primero se deben utilizar huesos de pollo y huesos de cerdo.

Preparar caldo de huesos. Método: Tome 1500 g de esqueleto de pollo y 3000 g de hueso de cerdo, agregue 7 g de agua seca, cocine a fuego lento durante 8 horas y luego retire los huesos.

Mete la cabeza en la bolsa de adobo, 400g de jengibre seco y 10g de agua. Después de hervir a fuego alto, baje a fuego lento y hierva durante aproximadamente 1 hora hasta que se desborde el aroma.

Es recomendable utilizar salsa vieja para ajustar el color de la marinada, ajustar el color del azúcar (según el color del producto terminado), y luego añadir 100 gramos de vino de arroz y sal.

150 gramos, y 50 gramos de azúcar.

Método del colorante de azúcar:

Poner en la olla 1,5 de aceite de ensalada y calentar a fuego lento. Agrega el azúcar 2 y sofríe hasta que esté de color rojo oscuro con solo burbujas blancas, agrega inmediatamente 0,5 de agua.

El oro se convirtió en azúcar.

Fórmula especial del perfume:

65 g de canela, 45 g de clavo, 65 g de pimienta, 65 g de hinojo, 65 g de anís estrellado, 65 g de pimienta picada, 45 g de kaempferol, 50 g de galanga, 50 gramos de nuez moscada, 50 gramos de amomum villosum, 50 gramos de amomum villosum, 50 gramos de regaliz, 50 gramos de hojas de laurel y 25 gramos de piel de mandarina.

Proceso de elaboración de salmuera:

(1) Curado:

Después del pretratamiento de diversas materias primas. Lavar los ingredientes a marinar y reservar. Tome 20 kg de agua, agregue 10 g de pimienta de Sichuan, 5 g de Senecio, 250 g de vino para cocinar y 750 g de sal (si la temperatura es demasiado baja, la pimienta de Sichuan y el Senecio deben hervirse en agua para que adquieran aroma y luego verterlos). en el frasco de decapado), luego agregue las materias primas lavadas y marinadas. Tiempo de marinado de piezas grandes (pollo, pato, ternera, conejo, codorniz, pezuñas, etc.). ): 0-20 grados durante 12 horas en invierno, 8 horas a 20-30 grados en primavera y 6 horas a 30-40 grados en verano. Decapado de trozos pequeños (puntas de alas, raíces de alas, patas de pollo, mollejas de pollo, etc.). ): Primero lave con agua limpia y luego agregue la cantidad adecuada de sal para marinar. Marinar durante unas 8 horas en invierno, 4 horas en primavera y 2 horas en verano.

Marinado de cabezas de pato, cuellos de pato, alas de pato, patas de pato, mollejas de pato, etc. : Primero límpielos, agregue la cantidad adecuada de agua, agregue sal y agregue nuestro protector de color para decapado. Se necesitan unas 24 horas en invierno, 12 horas en primavera y entre 5 y 6 horas en verano. No es necesario marinar los callos, basta con lavarlos, escurrirlos y marinarlos. Recorte las patas de pollo, déjelas marinar durante 2 horas, fríalas a 150 grados durante 20 segundos y luego déjelas marinar.

Nota:

El agua de decapado debe ser salada y debe cambiarse todos los días y no puede reutilizarse.

(2) Aguas residuales:

Las materias primas que son difíciles de saborear deben drenarse antes de colocarse en el recipiente de salmuera. Hervir en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos. Después de hervir, enjuagar con agua limpia para eliminar el olor a sangre.

Los pollos, los patos, los gansos, la ternera y las cabezas y cuellos de pato necesitan agua. Todas las piezas pequeñas no requieren agua, simplemente enjuágalas con agua directamente después del decapado.

La descarga de materias primas debe controlarse hasta el grado de rotura y madurez justa, y no debe estar demasiado madura para evitar la pérdida del sabor umami.

(3) Estofado (tomando como ejemplo 30 kilogramos de materia prima):

Ponga las materias primas limpias en una olla de sopa estofada, agregue 200 g de vino de arroz, 4 g de Super Fresh King y Bobang Sauce King Spices 5 g, Bobang 8610 Pollo picado.

3 gramos, cantidad adecuada de sal, cocine durante 5-10 minutos, retire todo e inspeccione, coloque los que no estén completamente marinados nuevamente en la olla de salmuera y deje marinar hasta que estén marinados. Luego coloque el producto semiacabado encurtido en agua salada y déjelo en remojo durante 10 a 15 minutos antes de sacarlo.

(4) Colorante:

Tomar una cantidad adecuada de maltosa, agregar una pequeña cantidad de agua, hervir a fuego lento, agregar una cantidad adecuada de amarillo atardecer, el color Se vuelve amarillo dorado y luego usa un pincel para pintar el pollo. Cepilla el pato y otras superficies con una capa uniforme.

(5) Método de conservación de las verduras encurtidas:

Empaque las verduras encurtidas en bolsas de plástico y póngalas en el frigorífico (tenga cuidado de no mezclarlas con la materia prima) y utilice Al día siguiente, aplique entre un 60 % y un 70 % de aceite en la brocha y luego aplique una capa de aceite de sésamo. La receta perfecta de salmuera

El método de almacenamiento del caldo de salmuera incluye los siguientes pasos: después de remojar la comida, tomar el jengibre, la cebolla verde y la salmuera, hervir la salmuera, cubrirla con la salmuera después de enfriar y poner. en el frigorífico. Sácalo y cocínalo cada cuatro o cinco días, luego vuelve a meterlo en el frigorífico una vez enfriado, para que se pueda conservar durante mucho tiempo. Cuanto mayor sea el tiempo de conservación, más fragante será la comida remojada.