¿Qué son la harina baja en gluten y la harina alta en gluten? ¿En qué se diferencian de la harina normal?

Harina con alto contenido de gluten: de color más oscuro, suave y activa, y no es fácil formar bolas con la mano, más adecuada para hacer pan y algunos pasteles, como los pasteles daneses; Se utiliza principalmente en gofres (tortas de mil capas) y en tortas huecas de crema (hojaldres) en las tartas occidentales. En el caso de la repostería, sólo se utiliza en tartas de frutas con alto contenido.

Harina media en gluten: de color blanco lechoso, entre harina alta y baja, de textura semisuelta utilizada generalmente en snacks chinos, como bollos al vapor, bollos al vapor y fideos. (Nota: la harina disponible generalmente, a menos que se especifique lo contrario, puede considerarse harina para todo uso. Jaja, y este tipo de harina suele estar marcada en el paquete. Es adecuada para hacer bollos al vapor, albóndigas, bollos al vapor y fideos. ¿Es mejor usar harina para todo uso?)

Harina con gluten de vaca: de color blanco, fácil de formar bolas cuando se toca con la mano; el contenido promedio de proteína de la harina baja en gluten es de aproximadamente 8,5%. Bajo contenido en proteínas y menor contenido en gluten, por lo que el gluten es débil y más adecuado para la elaboración de tartas, gofres, galletas, bollería, etc., tienen una textura esponjosa y crujiente.

En pocas palabras, se agarra un puñado de harina con las manos, luego se aprieta fuertemente con los puños y se amasa hasta formar una bola, luego se afloja y se pesa la bola de harina suavemente con las manos. Si las bolas de harina se dispersan rápidamente, es harina con alto contenido de gluten; si la bola puede mantener su forma durante el proceso de pesaje suave, es harina con bajo contenido de gluten.

Cuando se trata de harina, es inevitable hablar de trigo (tonterías, la harina se muele a partir del trigo, jaja). Los granos de trigo se componen principalmente de tres partes: el salvado de trigo representa aproximadamente entre el 18% y el 25% del peso de los granos; sólo entre el 1% y el 2% del germen de trigo se utiliza para la germinación. El endospermo representa alrededor del 80%. Hay una capa de aleurona entre el endospermo y el salvado de trigo. Los granos de trigo se procesan mediante tecnología de molienda para separar el salvado de trigo, el germen de trigo y el endospermo, y el endospermo se muele para obtener harina para el consumo humano. El procesamiento de la harina es un proceso de separación física que no cambia las propiedades químicas originales del endospermo del trigo ni las propiedades reológicas de la masa hidratada.

Desde la perspectiva de los factores que afectan la calidad alimentaria de la harina, el contenido y la calidad de proteínas son los factores más importantes que determinan su calidad alimentaria, la calidad de procesamiento y el valor de mercado. Por ejemplo, al hacer pan, debe usar harina de trigo con alto contenido de gluten para que el pan sea grande y delicioso; al hacer fideos y albóndigas, debe usar harina de trigo con contenido medio en gluten para que queden "sin gluten" y suaves; Los pasteles elaborados con harina de trigo bajo en gluten quedan suaves y tiernos, las galletas quedan crujientes. Se puede observar que con el desarrollo de la producción de la industria alimentaria, la demanda de diversas harinas especiales es cada vez mayor, y el factor determinante es el "contenido y calidad de proteínas" de la harina.