¡Nunca pongas glutamato monosódico en estos 5 platos!
1. No pongas glutamato monosódico en los empastes.
Muchas personas añaden algo de glutamato monosódico al mezclar rellenos de bola de masa y rellenos de rollitos de primavera, lo cual es muy peligroso. Después de mezclar el glutamato monosódico con los rellenos, se somete a un procesamiento a alta temperatura, como cocer al vapor, hervir y freír. Pero mientras la temperatura supere los 100 grados, el glutamato monosódico se desnaturalizará. No sólo se perderá el sabor umami, sino que también se formará piroglutamato de sodio tóxico, que es perjudicial para la salud humana.
2. No utilizar glutamato monosódico en platos con vinagre.
No agregue glutamato monosódico a verduras ácidas o avinagradas. Porque el glutamato monosódico no es fácil de disolver en un ambiente ácido y cuanto mayor es la acidez, menor es la solubilidad y peor es el efecto condimento. Por lo tanto, la carne de cerdo agridulce, el chucrut y otros platos ácidos no pueden contener glutamato monosódico.
3. Los platos de carne frita no requieren glutamato monosódico.
La carne contiene de forma natural ácido glutámico. Cuando se encuentra con la sal en el plato y se calienta, producirá naturalmente 3354 MSG, y el componente principal del MSG es el glutamato de sodio. A excepción de la carne, otros alimentos deliciosos no necesitan agregar glutamato monosódico, como huevos, champiñones, arroz salvaje, mariscos, etc.
4. No se debe añadir glutamato monosódico a los platos fríos.
Porque el glutamato monosódico puede ejercer plenamente su efecto potenciador de frescura a una temperatura de 80-100°C. Sin embargo, debido a la baja temperatura de los platos fríos, el glutamato monosódico es difícil de trabajar e incluso se adhiere directamente a las materias primas, lo que lo hace insípido y una lástima tirarlo. Si debe poner glutamato monosódico en la ensalada, puede usar una pequeña cantidad de agua caliente para disolver el glutamato monosódico y mezclarlo con la ensalada.
5. Los dulces no requieren glutamato monosódico.
Cuando la concentración de iones de sodio es adecuada, el sabor del glutamato monosódico será más prominente. Por lo tanto, el sabor umami del glutamato monosódico puede resultar delicioso en platos salados. Sin embargo, si se agrega glutamato monosódico a los platos dulces, no solo aumentará el sabor umami, sino que también inhibirá los sabores originales de dulzura y umami, provocando un mal sabor. Por lo tanto, platos como la sopa de pollo con maíz y el taro dulce no deben agregar glutamato monosódico.
¿Cuándo es apropiado añadir glutamato monosódico al cocinar?
Generalmente el sofrito se debe añadir cuando los platos están casi cocidos o recién salidos de la sartén, porque la temperatura de los platos en este momento es de unos 70-90°C, que es la temperatura donde MSG tiene la mejor solubilidad y el sabor más fuerte. Por el contrario, cuando se agrega a alta temperatura, cuando la temperatura supera los 120ºC, el glutamato monosódico del glutamato monosódico se convertirá en piroglutamato monosódico, que no tiene sabor a umami y tiene cierto grado de toxicidad. Por lo tanto, la temperatura de cocción suele ser superior a 120 grados.
Al cocinar, ¿cuánto glutamato monosódico se debe añadir?
Algunos investigadores afirman que la cantidad de glutamato monosódico en cada plato no debe exceder los 0,5 mg. En este punto, cómo calcular esta cantidad es una gran pregunta. ¿Cómo debo agregar glutamato monosódico para no agregar demasiado?
No necesitamos utilizar báscula para medir, porque alguien ya nos lo ha calculado. 0,5 mg de GMS equivalen al peso de unas 10 cápsulas de glutamato monosódico (GMS). En otras palabras, no utilice más de 10 granos de glutamato monosódico al cocinar.
Por supuesto, si las partículas de glutamato monosódico son más grandes, se debe reducir en consecuencia la cantidad de glutamato monosódico utilizado, que puede ser 7, 8, etc. Depende de la situación específica.
Aunque se ha rumoreado que el glutamato monosódico no provoca cáncer, comer demasiado siempre es malo. En la vida diaria, sólo como glutamato monosódico para refrescarme mientras cocino. Dependiendo de las características específicas de tu cocina, no pongas demasiado.