¿Qué es el "Vino Huadiao"?
Según los registros, el vino Huadiao se originó en el período de la cultura Dawenkou de la provincia de Shandong hace seis mil años y representa la antigua cultura del vino china. Entre los vinos Huadiao de varios lugares, el más antiguo es sin duda el vino Huadiao de Shaoxing, Zhejiang. Shaoxing tiene una amplia variedad de vinos, incluido el vino Yuanhong, el vino Jiafan, el vino Shanshu, el vino Xiangxue, el vino Huadiao, etc., entre los cuales el vino Huadiao es el más distintivo.
Costumbre popular
El vino Huadiao también se conoce como "Zhuangyuanhong" y "Nv'erhong". El vino Huadiao evolucionó a partir del antiguo "vino hijo". Ya en la dinastía Song, todas las familias de Shaoxing podían elaborar vino. Cada vez que nace una niña en una familia, el día de luna llena, se seleccionan varias tinajas de vino, y se pide a las personas que las graben y pinten para traer buena suerte (normalmente grabarán varios motivos florales, figuras, pájaros, animales, paisajes, pabellones, etc.), para luego sellarlos con arcilla y guardarlos en la bodega. Cuando la hija crece y sale del palacio, saca el vino añejo de la bodega y le pide a un pintor que pinte en el altar "Cien dramas" con pinturas al óleo, como "Ocho inmortales cruzando el mar", "Dragón". y Phoenix presentando buena suerte", "Chang'e volando hacia la luna", etc., con las palabras "buena suerte", "flores floreciendo" y "luna llena". "Lotería" y al mismo tiempo entreteniendo a los invitados con vino. .
Características
El vino Huadiao es una maravilla entre los vinos de arroz chinos. Utiliza arroz glutinoso fino y koji de trigo de alta calidad, complementado con agua clara y clara de los lagos de Jiangsu y Zhejiang. Se elabora utilizando métodos antiguos y luego se almacena. Con el tiempo, produce un sabor único y una rica nutrición. Según la identificación científica, el vino Huadiao contiene una variedad de aminoácidos, azúcares, vitaminas y otros nutrientes que son beneficiosos para el cuerpo humano. Se le llama "pastel líquido de alta gama". Dependiendo del tiempo de almacenamiento, el vino Huadiao puede envejecer durante tres años, cinco años, ocho años, diez años o incluso varias décadas, siendo el envejecimiento el más valioso. En términos generales, el vino Huadiao tiene una naturaleza suave, un color naranja claro, un aroma fragante y un sabor dulce y suave.
Sabor
Es precisamente por sus características suaves (normalmente alrededor de 15 grados) que el vino Huadiao también es muy apreciado por los cantoneses. El vino Huadiao se puede beber directamente o blanquear a 38 o 40 grados. Después de calentarlo, el contenido de alcohol del vino Huadiao disminuye, haciéndolo más fragante y espeso, lo que lo hace más fácil de beber. Además de consumirse con verduras, muchos platos famosos se elaboran con vino de Huadiao como ingrediente, como el pollo de Huadiao, la carne de cangrejo estofada de Huadiao, etc. Vale la pena mencionar que es mejor beber vino Huadiao cuando se comen cangrejos. Los cangrejos son frescos por naturaleza y el vino Huadiao calienta el estómago.
Una breve introducción a Shaoxing Dayue Wine Co., Ltd. Xing Dayue Wine Co., Ltd. se conocía anteriormente como Qingdian Lake Winery en el condado de Shaoxing. Ha estado en el negocio durante más de 20 años y está en funcionamiento. Ubicado en Dongdong, el lugar de nacimiento del vino de arroz Shaoxing, con una superficie de 30.000 metros cuadrados. Siguiendo las necesidades de las políticas nacionales, se convirtió en una empresa cooperativa por acciones en 1998 y se estableció Shaoxing Dayue Liquor Co., Ltd. Yu Agou, juez nacional de vinos de arroz y enólogo senior, se desempeña como presidente y gerente general. . Debido al rápido desarrollo de las ventas nacionales y el comercio exterior, la fábrica se amplió en la Zona de Desarrollo Industrial de Kebei, Shaoxing. La primera fase del proyecto cubre un área de 30.000 metros cuadrados. Es principalmente un taller de fermentación de vino de arroz. un taller de llenado aséptico de botellas de vino completamente cerrado y almacenes de materia prima y productos terminados. El área integral del edificio, comedor y dormitorios tiene una superficie de 9.000 metros cuadrados. Se completó y puso en funcionamiento en abril de 2002. La segunda fase del proyecto abarca una superficie de 30.000 metros cuadrados y estará terminada en mayo de 2003. Incluye principalmente el taller de fermentación de vino de arroz, el taller de licores aromatizados, el taller de licores, el taller de artesanía de tallado de flores y el almacén de productos terminados. La empresa cuenta con tecnología de elaboración de vino de arroz tradicional de primera clase, equipos de llenado de primera clase, varios jueces nacionales de vino de arroz y personal técnico, e integra elaboración de cerveza artesanal y tecnología moderna. La empresa cuenta actualmente con 120 empleados, una producción anual de 10.000 toneladas de vino Shaoxing hecho a mano de alta calidad, una capacidad de embotellado y llenado de 10.000 toneladas al año y activos totales de 45 millones de yuanes. La empresa ha obtenido la certificación del sistema de calidad internacional ISO9001 y la certificación del sistema ambiental internacional ISO14001, y actualmente se encuentra en proceso de certificación del sistema de higiene y seguridad alimentaria HACCP. El vino de arroz nutricional de nueva generación "Dongfangguan" y el vino de arroz Shaoxing de la compañía ganaron el certificado de "Producto de etiqueta nutricional verde seguro"; "Dai Viet Noble Wine" y "Shaoxing Noble Wine" ganaron el "Premio de oro especial Bauhinia" en la primera edición de Hong. la Exposición de Productos Alimenticios y Vinos Saludables de Kong China y el "Premio de Oro Bauhinia"; la serie de vinos de arroz de la marca "Dayue" ganó el título de "Marca famosa Shaoxing" en el Foro de Alto Nivel Empresarial de Marcas de Vino de Arroz de China de 2004; título de "Marca Popular".
La empresa tiene derecho a exportar vino de Shaoxing de forma independiente y a utilizar las marcas de certificación "Shaoxing Old Wine" y "Shaoxing Yellow Wine". Los productos se venden bien en el país y en el extranjero, y es el vino nacional de Shaoxing. base de producción exportadora.
Durante la República de China, algunos estudiosos realizaron investigaciones sistemáticas sobre la tecnología de producción de vino de arroz y escribieron algunos trabajos. Y elaborarlo utilizando la teoría occidental de la elaboración del vino. Pero la tecnología de producción no ha cambiado mucho. Después de la fundación de la Nueva China, la tecnología de producción de vino de arroz ha logrado nuevos avances en los últimos cuarenta años. La característica más importante es la producción mecanizada de vino de arroz. Sin embargo, por razones históricas, las zonas de producción de vino de arroz se concentran principalmente en cuatro provincias y una ciudad del sur (Zhejiang, Jiangsu, Shanghai, Jiangxi y Fujian). otros lugares. Debido al desarrollo de otras bebidas alcohólicas y a razones históricas, la producción anual de vino de arroz a nivel nacional ha sido inferior al millón de toneladas en las últimas décadas. Pero en los últimos años, la producción de vino de arroz ha ido aumentando año tras año.
1. Tipos de vino de arroz
Existen muchos tipos de vino de arroz, y actualmente se dividen según el azúcar que contiene el vino de arroz.
1 Una deslumbrante variedad de variedades de vino de arroz
Después de miles de años de desarrollo, los miembros de la familia del vino de arroz han seguido expandiéndose, con una deslumbrante variedad de variedades. Los nombres de los vinos son aún más coloridos. Lo más común es nombrar el vino según su lugar de origen. Como el vino Shaoxing, el vino Jinhua, el vino Danyang, el vino Jiujiang Fengtan, el vino Shandong Lanling, etc. Esta división era más común en la antigüedad. También existe una clasificación basada en representantes de un determinado tipo de vino, como "vino Jiafan", que suele ser un vino de arroz semiseco; "vino Huadiao" significa "vino Fengtan" (también conocido como; "Vino Fengtan" en el área de Shaoxing) "Xiangxue Jiu") significa vino de arroz dulce o muy dulce; "Shanjiu" significa vino semidulce. Otros se basan en la apariencia del vino (como el color, la turbidez, etc.), como el sake, el vino turbio, el vino blanco, el vino de arroz amarillo, el vino tinto (vino elaborado con levadura de arroz roja y luego basado en el); materias primas del vino, como vino de arroz glutinoso, vino de arroz negro, vino de arroz de maíz, vino de maíz, vino de cebada de las tierras altas, etc., en la antigüedad existían diferencias entre el vino hervido y el vino no hervido, y eran uniformes; divididos según los objetos de venta, como el "Luzhuang" (específicamente, "Jingzhuang", que se vendía a Beijing durante la dinastía Qing) de vino). También hay algunos nombres de vinos basados en el nombre habitual del vino, como "Shuijiu" en Jiangxi, "Choujiu" en Shaanxi y "Old Baijiu" en el área de Jiangnan. Además del vino líquido, también existen las “chicas del vino” semisólidas. Todos estos nombres tienen un cierto sabor local. Si desea conocer con precisión el tipo de vino de arroz, debe seguir el método moderno de clasificación del vino de arroz.
2 Clasificación del vino de arroz en las últimas normas nacionales
En las últimas normas nacionales, la definición de vino de arroz es: utilizar arroz, mijo, arroz negro, maíz, trigo, etc. Como materia prima, varios tipos de vino de arroz elaborados cociendo materiales al vapor, mezclándolos con koji de trigo, koji de arroz o vino medicinal, sacarificación y fermentación. Según el contenido de azúcar del vino de arroz, el vino de arroz se divide en las siguientes seis categorías:
Vino de arroz seco: "seco" significa que el contenido de azúcar en el vino es pequeño y el azúcar se fermenta para formar alcohol, por lo que el azúcar del vino tiene el contenido de azúcar más bajo. Según las últimas normas nacionales, su contenido de azúcar es inferior a 1,00 g/100 ml (calculado como glucosa). Este tipo de vino se fermenta con puré diluido y la cantidad total de agua añadida es aproximadamente tres veces mayor que la del arroz crudo. La temperatura de fermentación se controla a un nivel bajo y el intervalo de tiempo entre el rastrillado y la agitación es corto. La levadura crece relativamente vigorosamente, por lo que la fermentación es completa y el azúcar residual es muy bajo. En la zona de Shaoxing, el representante del vino de arroz seco es el "vino Yuanhong".
Vino de arroz semiseco: "Semiseco" significa que todo el azúcar del vino no ha fermentado hasta convertirse en alcohol, y aún se conserva algo de azúcar. En cuanto a su producción, la cantidad de agua que se añade a este tipo de vino es relativamente baja, lo que equivale a aumentar la cantidad de arroz al añadir ingredientes, por lo que también se le llama "vino con arroz añadido". El contenido de azúcar del vino está entre 1,00 y 3,00. Durante el proceso de fermentación, los requisitos son mayores. El vino es espeso y tiene buen sabor. Se puede almacenar durante mucho tiempo. Es el vino de arroz de primera calidad. La mayoría de los vinos exportados por mi país pertenecen a este tipo.
Vino de arroz semidulce: Este tipo de vino tiene un contenido en azúcar entre 3,00 y 10,00. Este tipo de vino utiliza un proceso único: el vino de arroz terminado se usa en lugar de agua y se agrega al puré fermentado. Al comienzo de la sacarificación y la fermentación, la concentración de alcohol en el puré fermentado alcanza un nivel alto, lo que inhibe la levadura. Hasta cierto punto, debido a la pequeña cantidad de levaduras, el azúcar producido en el mosto fermentado no se puede convertir en alcohol, por lo que el contenido de azúcar en el vino terminado es mayor.
Este tipo de vino tiene un aroma rico, un contenido de alcohol moderado y un sabor dulce y suave. Es un tesoro entre los vinos de arroz. Pero este tipo de vino no debe conservarse durante mucho tiempo. Cuanto mayor sea el tiempo de almacenamiento, más oscuro será el color.
Vino de arroz amarillo dulce: este tipo de vino generalmente se elabora vertiendo arroz con arroz. Mezclar el vino y la medicina, y hacer primero un vino de arroz dulce. Cuando la sacarificación alcance un cierto nivel, agregar el arroz. Se utiliza una concentración del 40-50%. Licor o lías de shochu para inhibir la sacarificación y fermentación de los microorganismos. El contenido de azúcar en el vino alcanza entre 10,00-20,00 g/100ml. Gracias a la adición de vino de arroz, el contenido de alcohol también es mayor. El vino de arroz dulce se puede producir durante todo el año.
Vino de arroz dulce y fuerte con un contenido de azúcar superior o igual a 20 g/100 ml.
Vino de arroz aromático: Es vino de arroz elaborado a partir de vino de arroz como base de vino, remojado (o re-cocido al vapor) con animales y plantas aromáticas, o añadido con el líquido lixiviante de animales y plantas aromáticas.
3 Linjiujiu, Tanfanjiu y Feedanjiu
Estos son los nombres con los que se clasifica el vino de arroz según el método de elaboración. Según este método de clasificación, el vino de arroz se puede dividir en tres categorías:
Linfanjiu: Linfanjiu se refiere al arroz cocido al vapor que se vierte con agua fría, luego se mezcla con vino y polvo medicinal, y se convierte en un nido. y sacarificado, y finalmente agregar agua para fermentar en vino. El sabor es más ligero. El vino de arroz elaborado de esta manera se utiliza como madre de sake en algunas fábricas. Es el llamado "arroz y vino mezclado con arroz".
Untar vino de arroz: se refiere a esparcir el arroz al vapor sobre una rejilla de bambú, dejar que el arroz se enfríe al aire y luego agregar koji de trigo, sake de destilería (sake de destilería para beber arroz), remojo de arroz. agua, etc., y mezclar Luego fermentar directamente.
Vino de alimentación de arroz: En la elaboración de vino según este método, el arroz no se añade todo de una vez, sino por tandas.
4 Vino de arroz amarillo Maiqu, vino amarillo Xiaoqu, vino de arroz de levadura roja, vino de arroz de levadura roja Wuyi
El vino de arroz amarillo también se puede dividir según el tipo de koji utilizado en la elaboración de cerveza. . Como vino amarillo Xiaoqu, vino amarillo koji de trigo crudo, vino amarillo koji de trigo cocido, vino amarillo koji puro, vino amarillo koji rojo, vino amarillo koji rojo Huangyi y vino amarillo koji rojo Wuyi.
Segunda producción mecanizada de vino de arroz
1 Materias primas de elaboración de cerveza y tecnología de preprocesamiento
Las materias primas tradicionales para el vino de arroz son el arroz glutinoso y el maíz. Debido al bajo rendimiento del arroz glutinoso, no puede cumplir con los requisitos de producción. A mediados de la década de 1950, mediante la reforma del método de cocción del arroz, se logró el propósito de reemplazar el arroz glutinoso con arroz japónica y arroz índica. La calidad del vino se mantiene estable. En la década de 1980, se produjeron con éxito vinos de arroz con maíz y vinos de arroz con camote. Para reducir los costos de producción, la ampliación de la fuente de materias primas ha jugado un papel muy bueno. Hoy en día, los indicadores sensoriales, físicos y químicos del vino de arroz elaborado a partir de arroz índica, arroz japónica, arroz temprano, arroz índica, maíz y otras materias primas pueden cumplir con los estándares nacionales. La cocción del arroz pasó gradualmente de las estufas de leña al vapor de calderas. Se han adoptado máquinas lavadoras de arroz y máquinas vertedoras de arroz, se han cambiado los equipos de vaporización de arroz por vaporizadores de arroz mecanizados (verticales y horizontales) y se ha mecanizado el transporte de arroz crudo.
2 Innovación en el iniciador de sacarificación del vino de arroz
El método tradicional utiliza levadura de destilería tradicional inoculada de forma natural, que consume una gran cantidad de alimentos, se opera manualmente y requiere mucha mano de obra. Los tiempos modernos lo mejoran principalmente en dos aspectos. El primero es el aislamiento y detección de microorganismos enológicos. Se han aislado muchos microorganismos enológicos con excelente rendimiento a partir de levaduras de destilería de todo el país. El segundo es la mejora del proceso de elaboración del koji. La elaboración tradicional de koji utiliza principalmente ingredientes crudos. En la década de 1960, se utilizaba koji de trigo cocido de raza pura, lo que mejoró enormemente el rendimiento del licor. En los últimos años, el salvado de koji y las preparaciones enzimáticas se han utilizado ampliamente como agentes sacarificantes compuestos, y se ha utilizado levadura cultivada pura. En los últimos años, la levadura seca activa especialmente utilizada para el vino de arroz también se ha utilizado para la elaboración de cerveza.
3 Reforma de la tecnología de fermentación
A mediados del siglo XX, el estado organizó un resumen científico de la tecnología de producción del vino Shaoxing. Desde los años 60 se utilizan tanques de fermentación metálicos para fermentar el vino de arroz. Actualmente hay 30 metros cúbicos de grandes tanques de fermentación. Y se construyó una fábrica a gran escala con una producción anual de 10.000 toneladas de vino de arroz. Dado que la fermentación en tanques grandes es muy diferente de la fermentación tradicional en tinas de cerámica, se han realizado una serie de mejoras en el proceso de fermentación. La posfermentación tradicional consiste en verter el vino fermentado en una pequeña jarra de vino. Ahora se ha convertido en tanques de posfermentación a gran escala y la posfermentación se procesa a baja temperatura. La tecnología de recubrimiento de acero al carbono también se usa comúnmente para tanques grandes.
4 Prensado del vino de arroz
El prensado tradicional utiliza prensas de madera. A partir de la década de 1950 se fueron adoptando paulatinamente prensas de tornillo, filtros prensa de barras de placas y prensas hidráulicas. En la década de 1960, se diseñó y utilizó ampliamente el filtro prensa de marco y placa de película de aire. Mayor rendimiento del vino.