¿Sabes de qué materiales está hecha la base de la olla caliente Chongqing?
Existen seis tipos de aceite de cocina que se utilizan habitualmente en la olla caliente:
Mantequilla: La mantequilla es un aceite indispensable en la olla caliente tradicional. Se elabora derritiendo la grasa de las vacas. Su principal función es producir lípidos cuando se calienta, aumentando así el sabor de la sopa. La mantequilla flota en la superficie de la salmuera de la sopa y mantiene la temperatura de la salmuera de la sopa y de la salmuera espesa de la sopa. De esta manera, la comida quedará aceitosa y brillante después de cocinarla, y se realzará el aroma de la mantequilla. Si no usas mantequilla en la olla, perderá mucho sabor. Eso sí, a la hora de condimentar, aumentar o disminuir la cantidad de mantequilla según las necesidades del cliente.
Recordatorio: al comprar mantequilla, es mejor elegir mantequilla de color amarillo claro, sin sedimentos en el fondo y con un olor fragante. Antes de prepararlo, lo mejor es poner en la olla jengibre, ajo y cebolletas y sofreír para aumentar el sabor y conseguir mejores resultados.
Manteca de cerdo: La manteca de cerdo es una materia prima importante para la sopa clara de estofado. Puede producir lípidos durante el proceso de calentamiento para aumentar el sabor de la sopa y la marinada. También se puede derretir en la marinada y usarse con varios condimentos para ollas calientes para armonizar el sabor y debilitar el olor. Agregar manteca de cerdo a la sopa roja también puede suprimir el olor y el olor a pescado de los despojos de cerdo, despojos de res y productos acuáticos.
Consejos de compra: A la hora de elegir manteca de cerdo, es mejor la blanca y libre de impurezas. Cuando cocine manteca de cerdo, saltee el jengibre, las cebolletas, las cebolletas y el ajo para aumentar el aroma y compruébelo usted mismo.
Grasa de pollo: La grasa de pollo es un aceite de alta calidad que se utiliza recientemente en estofados. Es rico en nutrientes y rico en sabor umami. Se utiliza principalmente en el método de procesamiento de grasa de pollo caliente para sopa clara. Una es agregar rodajas de jengibre y refinarlas a fuego lento; la otra es agregar rodajas de jengibre y cebollas verdes y cocinarlas al vapor en una jaula. El pollo al vapor con grasa es mejor, pero sabe peor. Lo mejor es cocinarlo con aceite de pollo, que tiene buen efecto pero poco color. Simplemente saltee el jengibre, el ajo y las cebolletas en una olla y cuele el residuo.
Consejos de compra: Generalmente utilice grasa de pollo congelada, preferiblemente ligeramente amarilla, sin impurezas y con bajo contenido de agua.
Aceite vegetal; el aceite de colza se elabora a partir de semillas de colza y se utiliza principalmente para sofreír condimentos en la olla caliente de Chongqing para que tenga mejor sabor.
Consejos de compra: El sabor es fragante y el color es dorado.
Aceite de sésamo: El aceite de sésamo se elabora a partir de semillas de sésamo molidas. Se utiliza principalmente para preparar varios sabores y preparar platos para mojar. Aunque no se cocina directamente, puede desempeñar un papel como condimento, agregando sabor y eliminando el calor.
Consejos de compra: Se prefiere el color dorado, la fragancia rica y sin impurezas.
Aceite de ensalada: El aceite de ensalada es un producto purificado del aceite vegetal y otros aceites, excepto el color del aceite vegetal y otros aceites. Se utiliza principalmente para freír ingredientes base de ollas calientes, preparar condimentos y salsas, etc. Hay cuatro tipos principales de aceite de cocina que se utilizan en una olla caliente: mantequilla, aceite vegetal de manteca y aceite de sésamo. La mantequilla puede aumentar el sabor de la marinada, mantener la temperatura de la sopa original y aumentar el color de los ingredientes; la manteca de cerdo no solo puede aumentar el sabor de la sopa original, sino que también debilita el olor a pescado y el olor de los ingredientes vegetales; el aceite se usa para freír los ingredientes y mojar; el aceite de sésamo se usa en la sopa. Se usa menos en arroz y más en condimentos. Además, hay aceite de chile, salsa de ostras, aceite mixto, grasa de pollo, etc. , todo para incrementar el aroma y sabor del estofado.
Otros materiales
Pixian Douban: Pixian Douban se elabora con habas, chiles y sal. Es una especialidad local del condado de Pixian, Chengdu. Es de color brillante y húmedo y tiene un fuerte sabor picante. Pixian Douban es el condimento más importante de la sopa roja. Utilizado en guisos de sopa, puede aumentar el sabor y el aroma, dándole a la sopa un sabor cálido y suave y un color rojo rico y brillante. Consejos para la compra: asegúrese de ser el primero en comprar Douban producido en el condado de Pixian, Sichuan. El Douban producido en cualquier otro lugar no puede alcanzar las características de Pixian Douban. El Douban "Juancheng" de Sichuan es el mejor, pero el precio es alto.
Tempeh: El tempeh se elabora a partir de soja, sal y especias. Tiene un sabor suave, color amarillo-negro, textura aceitosa, semillas blandas y sueltas y sabor fresco y dulce. El tempeh de Chongqing Yongchuan es el mejor. Usado en sopas y guisos, puede agregar un sabor salado y suave.
Consejos de compra: Chongqing Yongchuan Tempeh es el mejor.
Chiles secos: picantes y de sabor cálido, pueden disipar el frío y fortalecer el estómago, son de color rojo brillante y tienen un fuerte picante. Hay muchos tipos de pimientos secos, incluidos Dajin Bar, Erjin Bar, pimiento de cinco hojas, pimiento Chaotian, pimiento de siete estrellas, Dahongpao y pimiento Xiaomi.
Agregar chiles secos a la olla de sopa caliente (fondo de la olla) puede eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento, suprimir el olor y aumentar el picante y el color. Consejo de compra: utilice rojo oscuro. El color es importante a la hora de recoger pimientos. Primero, asegúrese de que el color sea bueno. En segundo lugar, elija pimientos picantes o no picantes según el gusto local.
Zanthoxylum bungeanum: Zanthoxylum bungeanum es picante, cálido y picante, puede calentar el cuerpo y disipar el frío, y tiene el efecto de deshumidificar y aliviar el dolor. Shaanxi Zanthoxylum bungeanum es una variedad de pimienta Zanthoxylum bungeanum; La pimienta Qingxi es la mejor. Zanthoxylum bungeanum es un condimento importante para la olla caliente. Cuando se usa para hacer sopa, puede suprimir el olor a pescado y eliminar el olor, además de realzar el delicioso aroma.
Consejos de compra: la pimienta de Shaanxi; la pimienta de Sichuan Maowen y la pimienta de Qingxi son mejores, con color rojizo, partículas grandes y fragancia.
Jengibre: El jengibre es de naturaleza picante y húmeda. Contiene el aceite volátil gingerol. Tiene un sabor picante especial. El jengibre se puede utilizar en sopa roja y en salmuera de sopa clara, y puede eliminar eficazmente el olor a pescado y suprimir el olor. Puede agregar fragancia y sabor.
Consejos de compra: El jengibre de "boca amarilla", de gran tamaño y olor fuerte, es mejor, mientras que otros jengibres son ligeramente peores.
Ajo: El ajo tiene un sabor picante. Contiene aceites volátiles y compuestos de segunda categoría. El ajo se utiliza principalmente para dar sabor, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor.
Consejos de compra: Lo mejor es que tenga un aroma a ajo fuerte, seco y sin olor a humedad.
Granos fermentados en vino: Los granos fermentados en licor se elaboran a partir de arroz glutinoso. Los granos de arroz están blandos pero no podridos y el jugo del vino es suave. Es dulce y delicioso, espeso y no complejo, pero no pegajoso. Agregar granos fermentados a la salmuera de sopa caliente preparada (material base) puede aumentar la frescura, suprimir el olor a pescado y hacer que la salmuera de la sopa vuelva a ser dulce.
Consejos de compra: Se prefieren aquellos de sabor dulce, buen color y fuerte aroma a vino.
Sal: El nombre científico de la sal es cloruro de sodio, que es una pequeña partícula cristalina. Tiene un sabor salado, puede desintoxicar y enfriar la sangre, hidratar la sequedad y detener el oxígeno. La sal juega un papel en determinar el sabor, condimentar, refrescar, aliviar el aburrimiento y eliminar el olor a pescado en una olla caliente.
Consejos de compra: Generalmente no existen regulaciones.
Azúcar de roca: el azúcar de roca es una réplica de la sacarosa. Tiene un sabor dulce y una naturaleza neutra. Se utiliza para la cristalización, repone el qi, hidrata la sequedad y elimina el calor. Al cocinar sopa de estofado caliente, agregar gramos de azúcar de roca puede hacer que la sopa sea suave y dulce, lo que puede aliviar la irritación picante.
Consejos de compra: Se aceptan bloques y partículas pequeñas, pero el color debe ser transparente y libre de impurezas.
Vino de cocina: El vino de cocina se elabora a partir de arroz glutinoso como materia prima principal. Tiene un sabor suave y un aroma especial. Las funciones principales de cocinar vino en sopa caliente son agregar aroma, color, eliminar el sabor a pescado y eliminar el olor.
Consejos de compra: Es mejor buen color, sin impurezas y sabor a vino dulce.
GMS: El GMS se extrae de la soja, el trigo, las algas marinas y otras sustancias que contienen proteínas. Es delicioso y juega un papel refrescante, aromático y sabroso en una olla caliente.
Consejos de compra: Se prefiere Crystal MSG para evitar que se pegue a la sartén.
Esencia de pollo: La esencia de pollo es un potente producto de conservación del frescor que se ha utilizado mucho en los últimos años. Se refina a partir de huevos y salvado de sodio. El sabor de la esencia de pollo proviene de la proteína, un aminoácido descompuesto por animales y plantas. La función de la esencia de pollo es realzar el sabor y la sensación en boca del umami.
Consejos de compra: Es mejor que contenga menos "dextrina de trigo" y "almidón", ya que tendrá una fragancia fresca.
Pimienta: Pimienta. Es picante y tiene un fuerte olor aromático en condiciones templadas. Tiene los efectos de calentar el cuerpo, dispersar el frío, fortalecer el estómago y regular el qi. Se utiliza en sopas calientes para eliminar el olor a pescado, aumentar el sabor y mejorar el sabor.
Función y dosificación de la base de olla caliente.
Consejos de compra: Se prefiere picante, sin impurezas y con sabor puro.
Conocimiento de las especias y sus características
Luo Han Guo: fragante, fresco, dulce, fragante, dulce y alcohólico Tiene los efectos de limpiar los pulmones, aliviar la tos, hidratar los intestinos. y laxante.
Ganzi: Una especia de raíz esponjosa y de color marrón oscuro, que la gente en Chengdu llama vainilla y la gente en Chongqing la llama Xiangzi. De hecho, debería llamarse Ganzi, también llamado Ganzi Xiang. Los granos dulces fermentados tienen un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina. Tienen las funciones de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y fortalecer el bazo. Se utilizan a ciegas como medicina tradicional china para tratar el dolor de pecho y abdominal, el dolor de estómago, los vómitos, la pérdida de apetito y la indigestión.
Lila: También conocida como clavo y lila, es el capullo floral del clavo. A menudo se utiliza como producto seco en la cocina. Tiene un aroma fuerte y hormigueo en la lengua. Su sabor es picante y cálido, y tiene el efecto de calentar el estómago, aliviar el hipo, disipar el viento y aliviar el dolor. La cantidad utilizada para cocinar debe ser de 1 a 2 gramos y nunca usar demasiada.
Anís estrellado: Debe llamarse anís estrellado, también conocido como hinojo, anís estrellado y perla de agosto. Es una especia familiar para todos. Se caracteriza por su olor aromático y sabor ligeramente dulce. Es de naturaleza picante y cálida, y tiene las funciones de calentar el cuerpo, apetecer, disipar el frío y curar hernias. Ya sea en una olla caliente, estofada en salmuera o en salmuera, se puede usar para sofreír. La dosis adecuada es de 5 a 10 g.
Hinojo: también conocido como hinojo, cilantro, flor aromática e hinojo silvestre. Sus frutos maduros se parecen a los granos de mijo o al comino y tienen un aroma especial. Como especia, se usa ampliamente en carnes estofadas, en salmuera y en estofados picantes. En una olla caliente, la dosis se puede aumentar adecuadamente, como de 10 a 20 go más. En medicina, es picante y cálido, y tiene la función de promover el qi y aliviar el dolor, fortalecer el estómago y dispersar el frío.
Caoguo: Caoguo es una planta de la familia del jengibre con un sabor extraño y desagradable. Sus propiedades medicinales son cálidas y picantes, y tiene los efectos de secar la humedad, fortalecer el bazo y reducir la flema, calentar el medio y dispersar el frío, y es antipalúdico. Se puede partir en pedazos o utilizar entero para cocinar. Como especia, sabe especialmente bien asado a la parrilla o marinado con carne de res. No es recomendable utilizar frutos de hierba para el guiso picante y la salmuera. Es más adecuado poner de 3 a 5 rodajas.
Amomum villosum: También conocido como Amomum villosum y Amomum villosum, es el fruto maduro del Amomum villosum. Tiene sabor astringente, olor aromático, cálidas propiedades medicinales y sabor picante. Tiene las funciones de promover el qi, fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Este medicamento se usa para la distensión y el dolor epigástrico, la pérdida de apetito, las náuseas y los vómitos, la enteritis, la disentería y los movimientos fetales. No se debe utilizar demasiado en ollas calientes y platos estofados, y debe pesar menos de 3 gramos.
Sannai: También conocida como galanga y pimienta de montaña, es un rizoma. Los supermercados y las tiendas de medicina china venden tabletas secas, que son muy fragantes. Este medicamento es de naturaleza suave y de sabor picante. Puede calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para tratar gastroenteritis aguda, indigestión, dolor abdominal y diarrea, dolor de estómago frío, dolor de muelas, artritis reumatoide, hematomas, etc. En la cocina, se utiliza principalmente para asar, marinar y hacer estofados picantes, y la dosis suele oscilar entre 5 y 10 g.
Cao Ling: También conocido como Cao Ling, también conocido como Lingling Xiang, tiene un rico aroma y sabor dulce. Para estofado picante, la dosis general no es más de 5 g. Hay otro Cao Ling en el mercado llamado Basil, que puede reemplazar al anterior, pero pertenece a la familia Lamiaceae, también llamada Lingling Xiang, y tiene un sabor picante y cálido. Desde el punto de vista médico, es picante y cálido y tiene el efecto de tratar resfriados, resfriados y dolores de cabeza.
Cao Xing: Cao Xing también se llama hierba fragante, hierba fragante, oveja fragante y hierba de lana. También pertenece a la familia de las prímulas y tiene un sabor dulce y suave. Puede utilizarse para tratar resfriados, tos, reumatismo y menstruaciones irregulares. No use demasiado en una olla picante, solo de 3 a 5 gramos, o en agua salada. Algunas personas dicen que en una olla picante y en salmuera, "Cao Ling agrega sabor, elimina las malas hierbas y es antiséptico". De hecho, muchas especias picantes tienen diversos grados de efectos antibacterianos y antisépticos.
Cardamomo: También conocido como cardamomo redondo, en los mercados o farmacias se escribe como "百口" o "口人". Tiene un sabor astringente y, debido a sus propiedades medicinales picantes y cálidas, tiene las funciones de regular el qi y regular el qi, calentar el estómago y la digestión, secar la humedad y detener los vómitos, y aliviar la resaca. Agregue 3 ~ 5 g a una olla picante. Como la fragancia es buena, la dosis es pequeña.
Nuez moscada: también conocida como fruta de jade. Se ha utilizado mucho en estofados en los últimos años, pero su sabor también es desagradable. Sus propiedades medicinales son picantes y cálidas, y tiene el efecto de calentar el bazo y el estómago, tensar los intestinos y reducir el qi. No puedes utilizar más de uno, sólo dos o tres.
Canela: también conocida como canela. Es de naturaleza y sabor dulce y picante, y tiene los efectos de nutrir el yang, calentar el bazo y el estómago, dispersar el frío acumulado y desbloquear los vasos sanguíneos. Indicaciones: Deficiencia de yang de riñón, escalofríos y dolores, diarrea crónica, etc. Es aceitoso y tiene una fragancia fuerte. El sabor es picante y el regusto ligeramente dulce. Se usa ampliamente en estofados picantes y platos guisados, y la dosis adecuada es de 5 a 10 g.
Comino: También conocido como hinojo, hinojo y semillas de comino, pertenece a la familia Apiaceae y se produce principalmente en zonas fronterizas de mi país. La forma del fruto es ovalada. Ambos extremos son delgados, de unos 5 mm y 3 mm de ancho, similares al hinojo. Guárdelo con cuidado y séllelo tanto como sea posible para evitar perder el efecto.
Hojas de osmanthus perfumadas: ricas en fragancia, es decir, las hojas del árbol de osmanthus son de color verde grisáceo, sin moho y ricas en fragancia, que pueden aumentar la fragancia, eliminar el olor y promover el apetito.
Masaje: fragante, especiado, con un aroma especial. Tiene las funciones de promover el qi y calentar el estómago, tratar la diarrea y los vómitos, aliviar el alcohol y detener la disentería.
Cyperus rotundus: dulce, fragante, amargo y picante, tiene las funciones de regular la menstruación, aliviar el dolor y aliviar la depresión.
Angelica dahurica: (Angelica dahurica, Angelica dahurica) tiene los efectos de aumentar la fragancia, calentar, sabor picante, disipar el reumatismo, activar la circulación sanguínea y drenar el pus, promover la producción muscular y aliviar el dolor.
Xinjiang Lithospermum: mejora la fragancia y el color (Xinjiang Lithospermum duro, Xinjiang Lithospermum rojo y Xinjiang Lithospermum grande), de naturaleza fría, de sabor dulce, de sabor salado, tiene las funciones de activar la circulación sanguínea y enfriar. Sanguíneo, desintoxicante y translúcido. Eficacia en el tratamiento de erupciones, llagas, eccemas, etc.
Espino: aporta aroma, tiene un carácter agridulce y tiene las funciones de aumentar el aroma, eliminar el olor, digerir, fortalecer el estómago, promover el qi, tres depresiones, distensión epigástrica e hiperlipidemia.
Cáscara de mandarina: aporta fragancia, (naranja roja, roja cañón, naranja de Sichuan) alivia el sueño, desodoriza, fortalece el bazo, elimina la humedad y resuelve las flemas, come menos, vómitos y diarrea, alivia la tos y resuelve las flemas , etc.
Cardamomo de hierba: de naturaleza fragante, cálida y picante, tiene los efectos de secar la humedad y fortalecer el bazo, calentar el estómago y detener los vómitos, resistir los alimentos fríos, no querer comer y la hinchazón.
Gallangal: El aroma (galangal, galanga) aumenta el aroma, suprime el olor a pescado, tiene un sabor picante y es de naturaleza cálida. Tiene los efectos de calentar el estómago, dispersar el frío, promover el qi y aliviar el dolor.
Rama: fragante, picante, de naturaleza cálida, tiene el efecto de reducir el fuego, eliminar el calor y desintoxicar. Se utiliza para el dolor de muelas, especialmente para eliminar el calor de una olla caliente.
Perilla: aporta aroma, es de naturaleza suave y de sabor picante. Se utiliza para aliviar el resfriado superficial, promover el qi y regular el estómago, y tratar los resfriados y la intoxicación por pescado y cangrejo.
Lemongrass: (limoncillo silvestre, hierba apestosa) es de naturaleza cálida, de sabor picante y rico en aroma. No se puede utilizar para muchos propósitos. Se utiliza principalmente para nutrir el corazón y calmar la mente, disipar el viento y aliviar los síntomas.
Aroma amaderado: fragante, cálido, picante y amargo. Tiene los efectos de promover el qi y aliviar el dolor, regular la hinchazón del estómago y detener la diarrea.
Recordatorio: al comprar especias, asegúrese de elegir una tienda de especias con buena reputación, bajo precio y buena calidad. La belleza y el atractivo de la olla caliente radica en su sabor, y su sabor proviene de la preparación de la sopa de olla caliente original, que determina el sabor de la olla caliente y también es el eslabón más crítico en la preparación de la olla caliente. La calidad de la sopa original está relacionada con el éxito o el fracaso de la olla caliente. Hay muchos tipos de estofado en Chongqing y las sopas originales también son diferentes, pero las más básicas son la sopa roja y la sopa clara. Siempre que domines las recetas y métodos de preparación de estas dos sopas originales y tomes las precauciones, podrás preparar una sopa original de primera. Para preparar el caldo, primero debes averiguar qué tipo de condimentos se necesitan para preparar el caldo caliente. Los condimentos utilizados deben ser auténticos y de alta calidad. Los condimentos que no cumplan con los requisitos no se pueden utilizar para preparar la sopa original. Los principales condimentos utilizados en la olla caliente son: douban (Pixian douban es el superior), tempeh, jugo de arroz glutinoso fermentado, pimienta, jengibre, ajo, sal refinada, glutamato monosódico, esencia de pollo, vino para cocinar, mantequilla, agua, pimiento encurtido, Aceite de sésamo, pimienta, azúcar de roca, cinco especias.