Consejos esenciales y prácticos para cocinar

1) Guisado sin separación de agua: El método de guisado sin separación de agua consiste en escaldar las materias primas en agua hirviendo para eliminar las manchas de sangre y el olor a pescado, y luego ponerlas. en vasijas de cerámica, agregue cebolla, jengibre, vino y otros condimentos y agua (el agua generalmente puede ser un poco más que las materias primas, por ejemplo, se pueden agregar de uno y medio a dos kilogramos de agua a un kilogramo de materias primas) , tapar y cocinar directamente al fuego. Al cocinar, primero hierva a fuego alto, retire la espuma, luego baje a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que esté crujiente. El tiempo de cocción depende de la naturaleza de la materia prima, normalmente entre dos y tres horas.

2) Método del guiso de agua: El método del guiso de agua consiste en quitar las manchas de pescado y cordero de las materias primas en agua hirviendo, luego ponerlas en un recipiente de porcelana o cerámica, agregar cebolla, jengibre, vino y otros condimentos y sopa clara, sellarlo con papel, poner el bol en una olla con agua hirviendo (el agua de la olla es más baja que la boca del bol, que se mide sin sumergirlo en agua hirviendo), y tapar la olla firmemente para evitar fugas de agua. Quemar a fuego alto. Mantén la olla hirviendo por siempre y se cocerá en unas tres horas. Este método de guisado puede evitar que el sabor umami de las materias primas se pierda fácilmente, haciendo que los platos estén llenos de sabor umami y la sopa sea clara. También existe un método para cocinar al vapor y guisar el recipiente sellado lleno de materias primas en una vaporera hirviendo. El efecto es básicamente el mismo que guisar sin agregar agua, pero debido a que la temperatura de cocción al vapor y guisado es alta, se debe dominar el tiempo de cocción al vapor. Si el tiempo de cocción al vapor no es suficiente, las materias primas quedarán poco cocidas y se perderá el sabor a umami; si el tiempo de cocción al vapor es demasiado largo, las materias primas se cocinarán demasiado y se perderá el sabor a umami; 2. ¿Cómo conservar las puntas tiernas de las verduras fritas?

Las verduras suelen ponerse amarillas cuando se cocinan. ¿Cómo mantenerlas de color verde brillante?

1) Tapar la olla en el momento adecuado. Si tapa bien la olla al principio, se pondrá amarilla. Se dice que esto se debe a que las verduras contienen clorofila magnésica, que será absorbida por otras. verduras durante la cocción. Se reemplaza una sustancia: ácido orgánico (que contiene iones de hidrógeno) para producir una sustancia de color amarillo verdoso. Si primero saltea o hierve, primero deja que esta sustancia se exponga al calor y luego tapa la olla, ¿la clorofila no se verá afectada por el ácido y se volverá amarilla?

2) Por motivos de apariencia, puedes añadir un poco de bicarbonato de sodio o lejía durante la cocción para que el color de las verduras sea más brillante y transparente sin afectar el valor nutricional de los platos. 3. El conocimiento de "freír": ¿los métodos y puntos claves para sofreír crudo, cocido, tierno y seco?

? ¿Salteado? Es uno de los métodos de cocción más utilizados. Es apto para freír materias primas. Se puede procesar en cubos, tiras, bolitas, etc. con un cuchillo. Utilice una cacerola de aceite pequeña para freír. La cantidad de aceite depende de la materia prima. Al operar, recuerde calentar la olla primero y luego agregar aceite. Generalmente el aceite se calienta a fuego alto, pero el tamaño del fuego y la temperatura del aceite dependen de las materias primas. Durante la operación, sofreír los ingredientes con cuchara y espátula por turno, y los movimientos deben ser rápidos. El principio clave es cortar los ingredientes crudos antes de cocinar. Sus características son crujientes, tiernas y suaves. Los métodos específicos se pueden dividir en cuatro tipos: fritura cruda, fritura cocida, fritura suave y fritura seca.

(1) Frito. También llamado sofrito al fuego, es mejor utilizar materias primas que no sean pegajosas. Primero ponga los ingredientes principales en la cacerola de aceite hirviendo, fríalos hasta que estén cinco o seis veces maduros, luego agregue los ingredientes que sean fáciles de madurar se pueden poner más tarde y los ingredientes que no son fáciles de madurar se pueden poner. Juntar con los ingredientes principales Luego agregar los condimentos y sofreír rápidamente unas cuantas veces, es bueno para detener el nacimiento. Este método de sofreír tiene muy poca sopa e ingredientes frescos. Si las materias primas son grandes, puede agregar una pequeña cantidad de sopa durante la cocción, sofreír varias veces para sofreír bien las materias primas y luego retirar de la olla.

Puntos importantes: Al agregar sopa, las materias primas deben saltearse para secar su humedad antes de agregarlas, a fin de realzar el sabor.

(2) Cocidos y salteados. Para sofreír, los ingredientes a granel se procesan primero hasta que estén medio cocidos o completamente cocidos (hervidos, asados, al vapor o salteados, etc.), luego se cortan en rodajas, en cubos, etc., se fríen en una sartén con aceite hirviendo y luego Se agregan los ingredientes auxiliares, los condimentos y un poco de sopa, se sofríe unas cuantas veces y se sirve. La característica de los platos cocidos salteados es que quedan ligeramente estofados, crujientes y deliciosos.

Puntos clave: La mayoría de las materias primas cocidas salteadas no son pegajosas cuando se ponen en la olla, generalmente se usa polvo húmedo para hacer una fina capa de fluorescencia. También hay condimentos como la pasta de frijoles. y salsa de fideos dulces que sirven para cocinar los ingredientes sin que queden pegajosos.

(3) Frito suave (también llamado frito suave). Primero, retire los huesos de los ingredientes principales, mezcle el condimento hasta que esté crujiente, luego mezcle con clara de huevo en polvo, póngalo en una cacerola de aceite caliente con 56 aceite caliente, saltee mientras aumenta la temperatura del aceite y saltee hasta El aceite está aproximadamente al 90% caliente, luego sácalo de la sartén, luego sofríe los ingredientes. Cuando los ingredientes estén casi cocidos, agrega los ingredientes principales y sofríe unas cuantas veces, agrega un poco de marinada y espesa. harina y sácala de la olla. Las verduras fritas quedan muy tiernas, pero debes prestar atención a esparcir los ingredientes principales al agregarlas a la olla para evitar que se peguen y formen grumos.

Puntos clave: Al freír los ingredientes principales, debes aumentar la temperatura del aceite mientras fríes. Cuando el aceite esté alrededor del 90%, sácalo de la sartén y luego fríe otro ingrediente aparte. Cuando estén casi cocidos, añadir los ingredientes principales y sofreír todos los ingredientes juntos

(4) Sofrito seco (también llamado sofrito seco).

El sofrito seco consiste en marinar materias primas de forma pequeña que no están rebozadas con condimentos, luego ponerlas en una sartén con aceite al 80% caliente y sofreírlas rápidamente hasta que estén carbonizadas por fuera y tiernas por dentro. los ingredientes y condimentos (la mayoría de los cuales incluyen pasta de frijoles picantes), granos de pimienta de Sichuan, pimienta, etc.) y saltee unas cuantas veces. Cuando los ingredientes principales absorban toda la marinada, sáquela de la olla. Las características de los platos medianos salteados son generalmente secas, crujientes y ligeramente picantes.

Puntos importantes: Al cocinar, la marinada solo se puede sacar después de que toda la marinada haya sido absorbida por los ingredientes principales. 4. ¿Tiene algún consejo para freír carne en una estufa o sartén eléctrica?

Si la carne está demasiado cocida, la humedad de la carne se escapará. Para mantener la humedad tanto como sea posible, el almidón se debe mezclar con la carne con anticipación. Es mejor no agregarlo. Sal, pero se puede añadir un poco de salsa de soja, y se debe añadir justo antes de ponerlo en la olla. No olvides añadir un poco de vino de cocción, porque los cerdos de otros lugares no saben qué comer cuando sean grandes. , y la carne huele mucho. El vino de cocción puede quitar el olor a pescado y agregar un poco de aceite para evitar que las carnes se peguen.

Cuando se cocina con gas en China, el wok tiene fondo y las paredes de la olla se calientan de manera uniforme, por lo que se utiliza el método de usar fuego alto y aceite caliente en la olla para freír rápidamente la carne. Sin embargo, en muchos lugares de América del Norte, las estufas eléctricas y los woks tienen fondo plano. Sí, el calor de la olla se concentra completamente en el fondo de la olla. Según la experiencia, la carne quedará blanda. Lo que debería estar blando será blando y lo que debería estar crudo estará crudo. Cuando los alimentos crudos estén cocidos, la carne estará vieja, por lo que el fondo plano ¡La olla no se puede usar! El aceite está demasiado caliente. Extiende la carne con los palillos en la olla, luego dale la vuelta con una espátula, como si fuera un extranjero friendo un pastel de carne. Espera hasta que ambos lados estén coloreados y déjalo a un lado para freír otras verduras. como quieras, finalmente vierte la carne en la olla, revuelve bien y completa la operación.

Cuando comencé a cocinar, no importaba cómo salteara los platos, cada trozo de carne sería tan viejo como la leña. Más tarde, cuando adopté este método, la carne nunca volvería a ser vieja. Si no me crees, pruébalo. 5. ¿Cuáles son las reglas para el uso de condimentos?

(1) ¿Condimento líquido?

Salsa de soja: Puede hacer los platos deliciosos y aumentar el color de los platos. Apto para estofar y hacer adobos.

Salsa de ostras: La salsa de ostras en sí es muy salada, puedes utilizar azúcar para neutralizar ligeramente su sabor salado.

Aceite para ensaladas: un aceite comestible común que también se puede utilizar para cocinar repostería.

Aceite de sésamo (aceite de sésamo): Rociar los platos antes de servir para aumentar el sabor. También se puede agregar a los alimentos encurtidos para darles sabor.

Vino de arroz: Añade un poco de vino al cocinar pescados y carnes para quitar el olor a pescado.

Salsa de chile: pasta hecha a base de pimientos rojos molidos, rojos y pegajosos, también conocida como salsa picante. Aporta picante y color a los platos.

Salsa de tallarines dulces: salada. Sofreír con aceite a fuego lento para quitar el sabor amargo de la salsa. También puedes diluirlo con agua y añadir un poco de azúcar al gusto para un mejor sabor.

Pasta de judías picante: En platos aderezados con pasta de judías, no es necesario añadir demasiada salsa de soja para evitar que el producto final quede demasiado salado. Si se fríe con aceite el color y el sabor quedarán mejor.

Tahini: Seco. Se puede diluir con agua fría o sopa fría.

Salsa de tomate: se suele utilizar en salsa de tomate y platos agridulces para aumentar el color de los platos.

Vinagre: El vinagre no se debe cocinar durante mucho tiempo y se debe añadir antes de que comience la cocción para evitar que pierda sabor. El vinagre blanco se puede hervir ligeramente para aligerar el sabor amargo.

Salsa de Abulón: Elaborada a partir de concentrado natural de Abulón, apta para freír, hervir, sofreír, freír, encurtir, etc.

Salsa de Abulón: elaborada a partir de concentrado de abulón natural.

Salsa XO: Se elabora mayoritariamente a partir de la esencia concentrada de una variedad de mariscos y es adecuada para diversos platos de mariscos.

(2) ¿Condimentos sólidos?

Sal (sal baja en sodio): El sabor más importante en la cocina. Tiene un fuerte poder de penetración y es adecuado para encurtir alimentos, pero preste atención al tiempo de decapado y a la dosis.

Azúcar: Añade un poco de azúcar a platos estofados y encurtidos para aportar sabor y color.

Glutamato monosódico (GMS): puede aumentar el sabor umami de los alimentos. Especialmente indicado para añadir a sopas.

Polvo para hornear: Se añade a la masa para aumentar el crecimiento del producto terminado.

Harina: La harina se divide en tres tipos: alta en gluten, media en gluten y baja en gluten. Al hacer masa, lo mejor es la harina para todo uso. Se puede sumergir en harina hasta rebozar y freír para darle color.

Harina de boniato: se suele utilizar como polvo para mojar al freír.

Harina de boniato: se utiliza como polvo para mojar para freír y también como polvo espesante.

Maicena: una especie de salsa en polvo. Cuando se utiliza, se disuelve en agua y luego se espesa para espesar la sopa. Además, cuando se usa en alimentos fritos, puede aumentar la textura crujiente del polvo para mojar. Cuando se utiliza para dimensionar, puede mantener los alimentos suaves y tiernos.

Bicarbonato de sodio: Marinar la carne con bicarbonato de sodio puede hacer que la carne quede más suave, tierna y fácil de comer.

Edamame: Remojar el edamame seco en agua y picarlo finamente antes de usarlo. Se puede utilizar tempeh húmedo siempre que se lave bien.

(3) ¿Condimento?

Cebollas: se suele utilizar para saltear y desodorizar.

Jengibre: Puede desodorizar y eliminar el olor a pescado, además de mejorar el sabor de los platos.

Chile: Puede añadir picante a los platos y darles colores brillantes.

Ajo: se suele utilizar como condimento para sofritos, se puede cortar en rodajas o troceado para que combine con el color del plato.

Zanthoxylum bungeanum: También conocido como Zanthoxylum bungeanum de Sichuan, se suele utilizar en platos estofados y marinados. Pimienta: También conocida como ceniza espinosa china, se utiliza a menudo en platos estofados y marinados. La pimienta de Sichuan en polvo se elabora friendo granos de pimienta de Sichuan y luego se muelen hasta convertirlos en polvo. La sal y la pimienta se elaboran añadiendo polvo de pimienta de Sichuan a sal amarillenta y se utiliza a menudo para mojar alimentos fritos.

Pimienta: picante y fragante, puede eliminar el olor a pescado y añadir fragancia. La pimienta blanca tiene un sabor más suave, mientras que la pimienta negra tiene un sabor más fuerte.

Anís estrellado: También conocido como hinojo, se suele utilizar en platos estofados y marinados. Tiene un sabor fuerte y debe usarse con moderación.

Chiles secos: Quitar las semillas prestando atención al calor al freír y evitar que se quemen.

Cebollas moradas: Picarlas en trozos pequeños y sofreír prestando atención al calor. Si se fríen demasiado tendrán un sabor amargo.