¿Qué es la fermentación "ascendente" del pan? Pan de centeno fermentado polaco.
Masa bizcocho
La masa bizcocho es una de las formas más sencillas de mejorar el sabor del pan
La masa bizcocho se elabora con parte de harina, agua y levadura de . Cuanto mayor sea la humedad de la masa de bizcocho, mejor, porque la masa de bizcocho produce fácilmente burbujas y forma muchos poros. Durante el proceso de fermentación, el dióxido de carbono producido por la levadura entrará en los poros y los agrandará.
El método de elaboración de la masa bizcocho es muy sencillo: basta con mezclar agua con un ratio de fermentación del 150%, levadura y harina con un ratio de fermentación del 1%. Por ejemplo, si usas 100 g de harina, añadirías 150 g de agua y 1 g de levadura seca y mezclarías bien.
El iniciador de bizcocho está listo para usar al cabo de 1 hora, cuando haya aumentado a la mitad de volumen y esté lleno de burbujas. Sin embargo, es mejor dejarlo a temperatura ambiente durante 4 horas antes de usarlo. La levadura esponjosa se puede dejar reposar en el refrigerador durante 24 horas, lo que producirá más ácido y un sabor más fuerte.
Levadura polaca
La levadura polaca se obtuvo de los panaderos polacos en Francia. Se elabora el día de la cocción del pan o el primer día. Mejor fermentado a temperatura ambiente.
Normalmente a partes iguales de agua y harina, más un 0,5% de levadura. Cuanto más dura la fermentación, menos levadura se necesita. Si agrega demasiada levadura antes de la prefermentación nocturna, la levadura consumirá todo el azúcar de la harina, lo que provocará una mala fermentación posterior de la masa.
Levadura italiana
La levadura italiana es originaria de Italia y tiene una dureza muy cercana a la de la masa de pan (contenido de humedad del 50%-78,7%). Por lo general, se elabora con 6 a 24 horas de anticipación y se usa dentro de los 3 días. Es adecuado para panes con mayor contenido de humedad, como el Chabata.
Cómo hacer pasta italiana: añade agua al menos al 50% de la harina. Por supuesto, también puedes aumentar la proporción de agua, pero recuerda restar el agua a la masa principal. la levadura es del 0,5% al 1%; nuevamente, cuanto más sube la masa, menos levadura se necesita.
Levadura de masa madre
La levadura de masa madre es un tipo de levadura elaborada a partir de una suspensión de levadura natural. La principal diferencia entre la levadura de masa madre y otras levaduras es que se puede almacenar por más tiempo y se mantiene activa incluso. ¡durante un siglo! Algunas recetas utilizan uvas orgánicas para crear un iniciador de levadura natural porque la piel de la uva contiene levadura natural.
Los panaderos profesionales se refieren a la primera etapa del crecimiento de la población de levadura natural como "fermentación primaria" o "cultivo de población". La fermentación principal suele realizarse con harina integral o de centeno. Una vez que la harina está completamente madura, es decir, lo suficientemente fermentada para hacer pan, la fermentación principal se completa y la población de semillas de levadura vigorosa se puede alimentar con harina blanca.
Elaboración de levadura de masa madre: La levadura de masa madre generalmente se elabora con partes iguales de agua y harina, pero se pueden ajustar diferentes durezas ajustando la proporción de agua, que puede oscilar entre 50-125 % ajustable dentro de un amplio rango. Dado que la fermentación de la masa madre es muy ácida y no se agrega levadura de secado rápido en el medio, el tiempo de fermentación es más largo y requiere paciencia, generalmente de 8 a 12 horas.
Tortilla de centeno con levadura polaca
Se trata de un tipo de levadura que se ha popularizado en las panaderías de todo el mundo en los últimos años. Se dice que es originaria de Polonia, por eso se llama. Tortilla de centeno con levadura polaca. Rollitos de huevo. Su método de preparación es muy sencillo, basta con mezclar harina con alto contenido de gluten y agua en una proporción de peso de 1:1, agregar una cantidad muy pequeña de levadura y fermentar durante un largo tiempo hasta que la superficie quede cubierta de burbujas.
Una de las principales razones por las que la menta verde polaca es tan popular en las panaderías es que ahorra mucho tiempo. Solo se necesitan unos minutos para hacer masa polaca. Cuando la uses al día siguiente, el tiempo de fermentación de la masa principal se acortará debido a la gran cantidad de levadura activa en la masa.
Ingredientes para la masa polaca: 250 gramos de harina con alto contenido de gluten, 250 ml de agua, 0,2 gramos de levadura instantánea.
Método de fermentación polaca: 1. Mezclar la harina, el agua y la levadura. , déjelo fermentar durante aproximadamente 12 horas a temperatura ambiente, alrededor de 20 °C, hasta que la superficie esté llena de burbujas y pueda ver que emerge una burbuja cada 10-15 segundos antes de usarlo
2 Al pulir una vez. la masa ha subido al nivel adecuado, solo se necesitan unos minutos para hacerla.
Debe utilizarse lo antes posible cuando el proceso de fermentación haya alcanzado el nivel adecuado, porque la actividad de la levadura disminuirá rápidamente después de pasar su período máximo. Si quieres conservarlo unos días más, puedes guardarlo en el frigorífico durante 3 días cuando empiece a hincharse y hacer espuma, luego sacarlo y dejarlo a temperatura ambiente para restablecer la actividad de la levadura antes de utilizarlo.
Pan de centeno: 500 g de levadura polaca, 200 g de harina de centeno, 50 g de harina con alto contenido de gluten, 150 ml de agua, 5 g de sal, 1,5 g de levadura instantánea
Los materiales anteriores están bien. Haga dos panes de 450 g.
Método: 1. Vierta 150 ml de agua en la levadura polaca fermentada, revuelva brevemente, luego viértala en la máquina de cocción, agregue harina de centeno, harina con alto contenido de gluten, sal y levadura.
2. Usa las manos mojadas en agua para llegar al fondo de la masa, levanta la masa y dóblala hacia la mitad. Repite el doblez varias veces, cúbrela con film transparente y deja que la masa suba. a temperatura ambiente de 20-25 ℃ durante 2 segundos - Aproximadamente 3 horas hasta que la masa haya aumentado a 2,5 veces su tamaño original.
3. Transfiere la masa a una tabla ligeramente enharinada, dale forma redonda y luego córtala por la mitad.
4. Coloca una porción de la masa en una cesta de fermentación de ratán espolvoreada con harina y déjala reposar durante aproximadamente 1 hora hasta que la masa esté prácticamente llena.
5. de masa en el horno. Colocar sobre piedras y pizarra y precalentar el horno a 270°C por 30 minutos. Saque la masa del cestillo, haga un corte, muévala a las rejillas media e inferior del horno, ponga el pan encima, luego vierta agua hirviendo sobre la piedra, cierre la puerta del horno para generar vapor y hornee por 7 minutos. Después de cocinar al vapor durante 7 minutos, subir a 230°C y hornear durante unos 25 minutos.
Frases del chef: 1. El pan de estilo europeo también tiene ciertos requisitos en cuanto a la tecnología de horneado. El pan de estilo europeo tradicional debe hornearse con gruesas losas de piedra y vapor. Las gruesas losas de piedra atrapan el calor y hacen que el pan suba rápidamente. El vapor puede evitar que la corteza se endurezca con el tiempo, lo que ayuda a que el pan crezca.
2. Los hornos domésticos generales no tienen función de vapor. Se colocan piedras pequeñas en la bandeja para hornear y se precalientan junto con el horno. Los hornos con piedras tardarán más en precalentarse, entre 20 y 30 minutos antes de que las piedras estén completamente cocidas. Después de colocar el pan, vierte agua hirviendo sobre la piedra y cierra la puerta del horno para crear vapor.