Cabeza de pescado en olla caliente al vapor Yunfu
En comparación con el pescado hervido tradicional, este plato tiene dos aspectos destacados:
1. Elija pescado Longli como plato, que tiene un sabor tierno, sin espinas y de bajo costo. Bajo.
2. Combina los sabores del pescado en escabeche y el pescado hervido, sofríe el pescado en escabeche hasta el final y finalmente agrega mucho chile graso. El pescado en escabeche del plato es ácido y fresco, y el pescado hervido es picante, muy delicioso.
1. Pasar 500 gramos de pescado Longli por una espátula, lavar y poner en un recipiente.
2. Agregue la cantidad adecuada de sal, glutamato monosódico, vino de cocción, pimienta, clara de huevo y maicena al pescado Longli, mezcle bien, deje marinar y calibra, deslícelo en un 30 % de aceite caliente y escúrralo. el aceite.
3. Ponga 50 gramos de manteca de cerdo y aceite para ensalada en la olla, agregue 8 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 10 gramos de jengibre, rodajas de ajo, granos de pimienta de Sichuan, rodajas de jengibre encurtido, pimientos de pastel de arroz glutinoso y 15. gramos de pasta de frijoles Pixian, salsa picante para niña, pimientos encurtidos, sofreír hasta que esté fragante, agregar repollo encurtido rallado 65438.
4. Agrega los filetes de pescado longli a la sopa original y cocina hasta que hierva ligeramente, luego ajusta la cantidad adecuada de esencia de pollo y azúcar.
5. Vierte el pescado Longli en el recipiente y vierte 15g de aceite de pimienta.
6. Calentar 80 gramos de aceite para ensalada en una olla, agregar 10 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 30 gramos de aros de chile secos y freír hasta que estén cocidos. Vierta la arowana en la olla, espolvoree con semillas de sésamo cocidas y. atender.
Clave de producción: El pescado longli debe ser más grande al momento de convertirlo en filetes, de lo contrario los filetes quedarán demasiado tiernos y se romperán fácilmente durante la cocción.
Bagre de doble sabor
Características de venta: Hay un plato de bagre en nuestra tienda que se vende muy bien, pero el método no es complicado. Solo pasan unos 6 minutos desde que el cliente realiza el pedido hasta que se sirve la comida. La comida se sirve rápidamente, sabe bien y es casi imprescindible.
Ingredientes: Un bagre fresco, 250 gramos de hojas de cebolla verde, 5 gramos de semillas de sésamo blanco y 10 gramos de cebolla verde picada.
Condimento: Ingredientes A (200g de vino de cocción y miel, 500g de salsa de tomate y salsa de marisco Lee Kum Kee, 250g de salsa de costilla de cerdo Lee Kum Kee, 750g de salsa de cerdo asada Lee Kum Kee), 40g de aceite de ensalada.
Preparación:
1. Matar y limpiar el bagre, y cortarlo en rodajas de 0,4 cm de grosor con un cuchillo recto.
2. Lavar las hojas de cebolleta y cortarlas en trozos de 2-3 cm.
3. Mezcle el ingrediente A uniformemente con el ingrediente del bagre y reserve.
4. Cuando el cliente pida, tomar 350 gramos de filetes de bagre, añadir 30 gramos de ingredientes de bagre y mezclar bien.
5. Tomar un plato de hierro o una cacerola de barro, colocarlo en la cazuela de barro, espolvorear con hojas de cebolleta y alisarlo, verter aceite de ensalada y luego esparcir los filetes de bagre mezclados con la salsa. las hojas de cebolla verde. Cubra y caliente a fuego medio durante 3 minutos.
Después de 6,3 minutos, retira la tapa, toma 20 gramos de los ingredientes preparados del bagre, úntalos sobre la superficie del bagre, cierra la tapa y continúa calentando a fuego medio durante 2 minutos.
Después de 7,2 minutos, abre la tapa nuevamente, unta 20 g de ingredientes de bagre en la superficie del bagre, cierra la tapa y calienta durante 30 segundos, destapa la tapa, espolvorea con semillas de sésamo blanco y cebolla verde picada. , cerrar la tapa y servir.
Clave: A la hora de elegir bagre, asegúrate de no elegir uno que esté demasiado gordo. El peso de cada bagre debe controlarse en unos 800 gramos. No elijas bagres que sean demasiado grandes. Si el pescado es demasiado grande, el contenido de grasa será alto y el plato quedará grasoso.
Consejos: Además, también puedes convertir este plato en bagre de doble sabor:
1 Disolver 7 gramos de esencia de pollo con un poco de agua, y agregar 3 gramos de esencia de pollo. -Pimienta blanca molida, 5 gramos de miel y 35 gramos de salsa picante de perilla, revuelva uniformemente con la salsa picante.
2. Añade 175 g de filete de bagre a la salsa picante preparada y mezcla bien, colócalo a un lado de la plancha de hierro, espolvorea con 20 g de pimiento verde y 5 g de pimiento rojo y coloca 175 g de filete de bagre mezclado con bagre. ingredientes en la placa de hierro del otro lado, luego calentar como se indica arriba hasta que el pescado esté cocido.
Pescado de autor del palacio
Ingredientes: carpa herbívora, ají seco, pimienta
Condimentos:
Ingredientes A (sal, vino de cocción , jugo de jengibre y cebolla verde, maicena)
Ingredientes B (arroz con jengibre, arroz con ajo, cebolla verde picada, berros, pimienta Ciba)
Ingredientes C (sal, vino de cocina, monosódico glutamato, esencia de pollo, pimienta, azúcar)
Preparación:
1 Lavar la carpa herbívora, cortarla por la mitad por la parte de atrás, sazonar con el ingrediente A, poner en un plato, Cocer al vapor durante 8 minutos, sacar y reservar.
2. Calentar el aceite rojo con especias en una olla limpia, agregar el ingrediente B y sofreír uniformemente, agregar una pequeña cantidad de sopa fresca y llevar a ebullición, agregar el ingrediente C al gusto y viértalo sobre el pescado en el plato.
3.Por último, espolvorear con nudos de chile seco y chiles fritos en aceite caliente, y espolvorear con semillas de sésamo cocidas y cebolla de verdeo picada.
Huesos del carpo de res icónicos
Ingredientes: 10 libras de huesos del carpo de res.
Condimento: Ingredientes A (15 gramos cada uno de anís estrellado y ají seco, 10 gramos cada uno de canela y frutos de pasto, 8 gramos de pimienta, 5 gramos cada uno de cardamomo y hojas de laurel).
Ingredientes B (1kg de cebolla, zanahoria, apio, pimiento, 300g de jengibre, 250g de cebolleta).
Ingredientes C (500 g de salsa de soja ligera, 250 g de vino de cocina, 120 g de sal, 100 g de pollo en polvo y azúcar de roca, 300 g de arroz de levadura roja envuelto), 300 g de comino, 300 g de salsa de ajo Lee Kum Kee.
Preparación:
1. Descongelar el carpo de ternera de forma natural, escaldarlo en agua hirviendo, quitarle la espuma, sacarlo y lavarlo.
2. Poner el balde de acero inoxidable al fuego, introducirlo en el carpo de res, verter agua (no romper el carpo de res), agregar los ingredientes A, B y C, llevar a ebullición. a fuego alto y caliente a fuego lento hasta que los huesos del carpo de res adquieran el color rojo deseado, saque la bolsa de arroz rojo y continúe cocinando a fuego lento durante unos 40 minutos. Después de que los huesos del carpo de res se rompan, apague el. calentar y remojar durante 1 hora, luego sacar la sopa.
3. Colocar los huesos del carpo de res cocidos en el horno (fuego frontal 230 ℃, fuego inferior 200 ℃) y hornear durante unos 15 minutos. Cuando la superficie esté dorada, retiramos y colocamos en un plato con comino y salsa de ajo Lee Kum Kee.
Ingredientes del comino: 65,438+0, se saltean 500 gramos de chile en polvo y comino en polvo en una olla caliente y seca, luego se agregan 250 gramos de sal, 220 gramos de pollo en polvo y 500 gramos de sésamo. semillas y mezclar bien.
Cui Cuicui Medalla de Oro
Ingredientes: 100 gramos de tripas de pato, 150 gramos de garganta amarilla fresca, 100 gramos de mollejas de pato, 200 gramos de brotes de bambú verde y 10 gramos de gajos de cilantro.
Condimento:
Ingredientes A (0,5 g de pimienta blanca, 1 g de sal, 5 g de vino de cocina, 10 g de almidón, 15 g de vinagre blanco).
Ingredientes B (10 g de vino para cocinar, 3 g de sal, 5 g de jengibre, 4 g de cebollas verdes)
Ingredientes C (15 g de pasta de judías rojas, 3 g de sal, 5 g de pollo en polvo)
Ingredientes D (6 g de aceite de sansho, 3 g de aceite de fresno espinoso, 2 g de semillas de sésamo blanco).
400g de sopa roja
Rendimiento: 1. Lavar los intestinos de pato, agregar el ingrediente A, remover uniformemente, marinar durante 3 minutos, escaldar en agua hirviendo, remover con palillos al blanquear, sacar después de 5-8 segundos, remojar en agua con hielo durante 20 minutos, cortar en trozos de 14 cm con tijeras Coloque las piezas izquierda y derecha en un tazón grande.
2. Cortar la garganta amarilla fresca en trozos, poner un cuchillo de escoba en cada trozo de garganta amarilla, blanquearla rápidamente con agua caliente a 85 ℃, enrollarla, sacarla y ponerla en un recipiente. tazón grande en el interior.
3. Arranca la grasa y la piel amarilla de la superficie de las mollejas de pato, enjuágalas con agua varias veces, enjuágalas bien y haz un corte transversal en el lado que sobresale de las mollejas de pato sin cortar. del fondo. Agrega el vino de cocción al ingrediente B y deja marinar por 10 minutos, luego ponlo en una olla hirviendo con el ingrediente B hasta que las mollejas de pato cambien de color, sácalo y ponlo en un bol grande.
4. Cortar los brotes de bambú verde en trozos, cocinarlos y ponerlos en un bol grande. Colocar la garganta amarilla blanqueada, los intestinos y las mollejas de pato sobre los brotes de bambú verde.
5. Pon la olla al fuego. Después de que la sopa roja esté caliente, agrega el ingrediente C al gusto, luego vierte el ingrediente D. Retira de la olla y coloca sobre los tres chips crujientes con brotes de bambú verdes. Espolvorear unos gajos de cilantro al salir.
Clave técnica:
1. Tiempo de escaldado de los ingredientes principales. Los tres ingredientes principales son todos ingredientes crujientes y tiernos. En el procesamiento inicial, además de eliminar el olor, también debemos prestar atención a que el tiempo de escaldado de las materias primas no sea demasiado largo, unos 8 segundos, de lo contrario no quedarán crujientes.
En segundo lugar, la sopa roja debe cocinarse con antelación. El método consiste en poner 500 gramos de aceite mezclado en la olla (mezcle el aceite para ensalada y la manteca de cerdo cocida en una proporción de 2:1). Cuando esté caliente al 40 o 50%, agregue 50 gramos de rodajas de jengibre y gajos de mijo rojo, 100 gramos de semillas de ajo, 25 gramos de pimientos secos, 20 gramos de pimientos verdes secos y pimientos rojos secos y saltee.
江湖一王仙
Características de venta: este plato ha cambiado el sabor único de la cabeza de pescado estofada en el pasado. Las cinco materias primas de Taihu, la cabeza de carpa plateada, el camarón blanco, el caracol de campo, el espinoso y la anguila, se cocinan juntos. Los distintos ingredientes atraen los sabores de los demás y son extremadamente deliciosos.
Tabla de cortar:
1. 1.500g de cabeza de carpa fresca, cortada en dos partes, hacer dos cortes en la parte más gruesa de la cabeza del pescado y limpiarla.
2. Deje reposar 500 gramos de caracoles en agua limpia, retire las impurezas y materias extrañas y lave la suciedad de la cola.
3. Lave 4 pescados espinosos (que pesen unos 200 gramos), agregue 3 gramos de sal y glutamato monosódico, 5 gramos de cebolletas y 5 gramos de rodajas de jengibre al gusto.
4. Blanquear 300 gramos de gambas blancas y controlar el agua; matar y lavar 2 gulas y cortarlas en trozos.
Estufa: Calentar el wok, añadir 100 g de aceite de soja y manteca de cerdo cocida, añadir 20 g de rodajas de jengibre y semillas de ajo, sofreír 20 g de chalotas, añadir la cabeza de pescado, el espinoso y la anguila, añadir 30 g de vino de arroz, 35 g. Salsa de ostras Chubang, 50 g de azúcar blanca, 8 g de pollo Chubang en polvo, 8 g de glutamato monosódico.
Puntos clave: Deja reposar los caracoles y las gambas blancas durante dos o tres minutos antes de sacarlos de la olla. Si el tiempo de cocción es demasiado largo, la carne del caracol envejecerá y no se podrá succionar; si el tiempo de horneado es insuficiente, la carne y el caparazón del caracol no se separarán por completo y no se podrán succionar; Por tanto, el control del calor es sumamente importante.
Ternera Hervida Zigong
Este plato es una mejora de las lonchas de cerdo hervidas. La carne de cerdo fue reemplazada por carne de res. Estaba deliciosa, suave y tierna. Estaba muy deliciosa después de esponjarla con el dorso de un cuchillo. En el programa "Doce sabores" de Zhejiang Satellite TV, la gran estrella Nicholas Tse no pudo evitar aprender este plato cuidadosamente del famoso chef de Sichuan Mei Lin para poder prepararlo para que su familia y amigos lo probaran después de regresar a Hong Kong.
Método de elaboración:
1. Cortar 350 gramos de solomillo de ternera en rodajas de 0,5 cm de grosor con un cuchillo superior. Utilice el dorso del cuchillo para cortar sin apretar en rodajas finas una a una. y colóquelo en la olla y luego agregue una cantidad adecuada de sal, glutamato monosódico, clara de huevo y almidón de maíz para darle tamaño.
2. Poner en el fondo del recipiente 100 gramos de rodajas de lechuga y de apio junto con 50 gramos de ajetes.
3. Calienta 80 g de aceite rojo en la olla, agrega 15 g de jengibre y ajo y sofríe hasta que estén fragantes, agrega 10 g de base de olla caliente y pimiento de arroz glutinoso, 15 g de pasta de frijoles Pixian y pimienta encurtida en polvo y revuelve. Freír hasta que esté fragante, añadir 800 g de dos sopas y dejar hervir a fuego alto durante 3 minutos.
4. Diluir, verter en un recipiente, espolvorear con 8 gramos de fideos con pimienta, 10 gramos de ajo picado, 30 gramos de fideos con pimienta caseros, revolver con 50 gramos de aceite rojo calentado a 40ºC. %, espolvorear con semillas de sésamo y cebolla verde picada.
Características: salado y picante.
Clave de producción:
1. No agregue maicena demasiado espesa al dimensionar la carne, de lo contrario tendrá un sabor demasiado "suave" y no lo suficientemente tierna.
2. Al freír, el fuego no debe ser demasiado alto, de lo contrario los berros y los chiles se amargarán.
3. La temperatura del aceite caliente vertido al final es del 40%, de lo contrario será fácil quemar los fideos con chile.
Fideos con chile caseros: Ase los chiles rojos secos en una olla limpia, déjelos enfriar y enrolle hasta obtener granos gruesos.
Cabeza de pescado morado Liantan Wei
Se cocina en una vaporera especial de alta presión, que acorta el tiempo de cocción en 6 minutos en comparación con el de una vaporera común (una vaporera común requiere 17 minutos de calentamiento, mientras que la cocción al vapor a alta presión solo toma 11 minutos), la cabeza del pescado se calienta de manera uniforme y el tiempo es más corto, y la carne queda tierna y deliciosa después de cocinarse.
Además de la cocción al vapor a alta presión, otra diferencia de este tipo de cabeza de pescado es el condimento: poner la cabeza de pescado en un plato y verter la mitad del pescado al vapor con salsa de soja, Weidamei, azúcar y verduras. jugo. Después de marinar durante 2 horas, espolvorear con una capa de jengibre picado, untar con una capa de perilla y finalmente verter una capa de pimientos picados (fritos previamente en aceite de maní y aceite de pollo), con un doble "ataque de pellizco" del las tres capas superiores de ingredientes y la capa inferior de marinada "Abajo".
1. Vierta la marinada.
2. Cubrir con jengibre picado, perilla y salsa de chile picado.
Esta cabeza de pescado está hecha de carpa plateada que pesa entre 3 y 4,5 kg cada una. El resto del cuerpo del pescado se utiliza para hacer "filetes de pescado picantes" y a la cola de pescado se le añade salsa picante y cerveza. . Cuando se cocina, se convierte en el plato frío favorito de los comensales.
Caja de pollo estofado
Una nueva arma para quitar el olor a las mollejas de pollo: el jugo de cúrcuma
La forma más habitual de cocinar las mollejas de pollo es salteadas o marinarlos, pero en esta receta el plato se guisa con huevos de codorniz. Las mollejas de pollo estaban aceitosas y los huevos de codorniz estaban deliciosos de adentro hacia afuera. Además, durante el guisado se añade jugo de cúrcuma casero, que no sólo elimina el olor a pescado de las mollejas de pollo, sino que también añade al plato el sabor picante del jengibre fresco. Actualmente, el volumen de ventas diario de este menú alcanza los 30 ejemplares.
Preparación por lotes:
1. 3000 gramos de mollejas de pollo frescas, lavar y cortar en trozos, agregar la cantidad adecuada de vino de cocción, cebolla verde y jengibre, mezclar bien para quitar el olor a pescado, luego blanquearlo en agua hirviendo y escurrirlo. Poner 1.000 huevos de codorniz cocidos en agua, retirarlos y pelarlos.
2. Calentar el aceite en la olla hasta que esté 50% caliente, agregar 40 g de rodajas de jengibre, 40 g de chalotas, 10 g de granos de pimienta y sofreír hasta que estén fragantes, agregar las mollejas de pollo y sofreír hasta que suelte el vapor. Seque, agregue 120 g de salsa de chile (para más detalles, consulte " "Cola de pescado picante de Aipu") y saltee hasta que esté fragante, agregue 60 g de salsa de soja fresca estofada de junio.
El proceso de elaboración del plato: sacar 300 g de mollejas de pollo, 100 g de huevos de codorniz, añadir 200 g de sopa original a la olla, recalentar a fuego alto, ponerlo en un bol, decorar con hojas de cilantro y servir.
Preparación del jugo de ñame: 1000 g de ñame (producido en el condado de Renshou, ciudad de Meishan, provincia de Sichuan, superficie cortada de color amarillo puro, picante, fuerte sabor a jengibre), 300 g de apio, pimiento verde, 250 g de galanga fresca, Lavar y picar, poner en una licuadora y agregar 1500 g de agua pura para hacer jugo. Después de filtrar el residuo, agregar 350 g de jugo de chile silvestre y ajo en polvo.
¿Cerveza con salsa picante? Rascar
Preparación del lote:
Raspe 1 y 10 colas de carpa plateada (aproximadamente 600 g/pieza), enjuáguelas con sangre, use un cuchillo para hacer agujeros uniformemente en ambos lados y use vino de cocción, sal, cebolla de verdeo y jengibre, sazonar con 60% de calor y sofreír hasta que estén dorados, escurrir el agua.
2. Agrega 500 gramos de aceite para ensalada a la olla, calienta al 50%, agrega 100 gramos de cebollas verdes y rodajas de jengibre y sofríe hasta que estén fragantes, agrega 30 gramos de chiles secos, 10 gramos. de cardamomo, 8 gramos de hojas de laurel y anís estrellado. Añade 120 g de salsa picante y sofríe hasta que esté fragante, luego vierte 1200 g de cerveza. Después de 40 minutos, saca la olla y ponla en un cajón para verduras.
Proceso de elaboración del plato: coger una cola de pescado y ponerla en un plato, espolvorear con 20 gramos de sésamo blanco y servir.
Producción de salsa picante:
Añadir 2500 g de aceite de colza, 1500 g de aceite de ensalada, 500 g de grasa de pollo y 500 g de manteca de cerdo a la olla. Calentar al 60%, añadir 250 g de. cebollas verdes y sofreír hasta que se dore la superficie y salga el aroma, agregar 3000 mg de pasta de frijoles rojos, sofreír durante 15 minutos, agregar 65438 jengibre picado y 65438 ajo picado. Sofreír 1000 g de ají grueso (750 g de ají rojo seco y 250 g de ají de mijo rojo seco, poner en la máquina y triturar) durante 2 minutos, añadir 250 g de fideos de ají rojo y 50 g de azúcar de roca, revolver. sofreír 1 minuto, y añadir 100g de vino blanco, apagar el fuego y añadir 3 bolsitas de semillas de sésamo (1 minuto).