¿Qué es la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado? ¿Qué es el caldo?
China tiene ocho cocinas principales: Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan, Anhui y Shandong. Se dice que la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado proviene de la cocina de Sichuan.
Según la leyenda, hace mucho tiempo, había una familia de empresarios en Sichuan. A la gente de su familia le gusta mucho comer pescado y son muy exigentes con los condimentos, por eso cuando cocinan pescado tienen que poner algunos condimentos, como cebolla, jengibre, ajo, vino, vinagre y salsa de soja, para quitar el pescado. oler y realzar el sabor. Una noche, cuando la anfitriona de esta familia estaba friendo otro plato, para no desperdiciar los ingredientes, puso en este plato todos los ingredientes sobrantes del último pescado cocinado. Ella pensó en ese momento que este plato podría no ser muy sabroso y que podría ser difícil de explicar cuando los hombres de la familia regresaran. Mientras ella estaba aturdida, su marido regresó a casa de un viaje de negocios. No sé si mi esposo tenía hambre o pensó que este plato de comida era especial, así que tomó un puñado y se lo tragó en la boca antes de cenar. Antes de esperar un minuto, no podía esperar para preguntarle a su esposa de qué estaba hecho el plato. Cuando tartamudeaba, de repente notó que su marido elogiaba repetidamente el sabor del plato. Al no responder, su marido preguntó: "¿De qué está hecho este delicioso plato?". Así de fácil, mi esposa le contó el asunto en detalle. Además, este plato se fríe con ingredientes como pescado a la parrilla y su sabor es infinito, por eso se llama Pescado Frito, de ahí el nombre.
Más tarde, después de varios años de mejora por parte de los habitantes de Sichuan, este plato se ha incluido en las recetas de Sichuan lo antes posible, como el hígado de cerdo con sabor a pescado, la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, la berenjena con sabor a pescado, y cerdo desmenuzado con sabor a tres pescados. Hoy en día, esta comida tiene un sabor único que la hace popular entre la gente de todo el país.
Introducción a la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado
La carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado recibe su nombre por estar condimentada con sabor a pescado. El cilantro de pescado sólo estuvo disponible en las últimas décadas, y su creador fue un chef de Sichuan en los primeros años de la República de China. Un estudio de Chengdu publicado en 1909 incluyó 1.328 tipos de cocina de Sichuan, pero no había ningún pescado con cilantro, lo que demuestra que el pescado con cilantro sólo puede aparecer después de 1909. El "sabor a pescado" de la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado se elabora con pimientos encurtidos, sal de Sichuan, salsa de soja, azúcar, jengibre picado, ajo picado y cebolla. Este condimento no tiene nada que ver con el pescado. Se llama "Chongqing Xiang" por imitar los condimentos y métodos de la cocina popular del pescado de Sichuan. Tiene las características de salado, dulce, ácido, picante, fresco y fragante, y sabe muy bien cuando se usa para cocinar.
El sabor a pescado es uno de los principales sabores tradicionales de la cocina de Sichuan. El plato terminado tiene olor a pescado, pero el sabor no proviene del "pescado", sino que se remoja en pimiento rojo, cebolla, jengibre, ajo, azúcar, sal y salsa de soja. Este método se deriva del método único de condimento para cocinar pescado de Sichuan y se ha utilizado ampliamente en los platos de Sichuan. Tiene las características de sabores salados, ácidos, dulces, picantes, fragantes, frescos y ricos a cebolla, jengibre y ajo.
El ingrediente principal de este plato es la carne de cerdo. Debes elegir carne de cerdo que tenga un 30% de grasa y un 70% de magra y desmenuzarla para freír, para que la carne desmenuzada quede fresca y tierna. Los platos son rosados, tiernos, frescos y llenos de sabor a pescado.
Método de elaboración
Versión 1: ◆Ingredientes de la receta: 250 g de pierna de cerdo, 100 g de brotes tiernos de bambú, 1 huevo, 15 g de azúcar, 15 g de vinagre, 200 g de aceite crudo, 10 g de aceite de sésamo, 2,5 MSG g, salsa de soja 65438 salsa de soja. ◆Proceso de producción: 1. Cortar las piernas de cerdo en tiras de 6 cm de largo y 0,2 cm de ancho cada una, mezclar bien con el vino y la sal, agregar los huevos batidos y la maicena para darle tamaño. Además, mezcle el azúcar, la salsa de soja, el vinagre, el glutamato monosódico y el agua en polvo en un tazón pequeño y reserve. 2. Cuando la olla esté 60% caliente, agrega aceite, luego agrega la carne de cerdo desmenuzada y sofríe. Si la sartén está rota, verter en un colador para escurrir el aceite. Deje el aceite residual en el fondo de la olla, agregue la cebolla verde picada, el jengibre picado y la pasta de frijoles y saltee hasta que esté fragante. Agregue los brotes de bambú rallados y saltee la carne de cerdo desmenuzada en la olla. Luego vierta un tazón pequeño de condimento en la olla. En la olla, sofríe unas cuantas veces rápidamente y agrega el glutamato monosódico. Agrega la salsa fina, espolvorea con pimienta y vierte el aceite de sésamo en la olla.
Versión 2: ◆Ingredientes de la receta: 350g de carne de cerdo. 100 gramos de tabletas de orquídeas con agua y grasa, 25 gramos de hongos con agua y grasa y 15 gramos de pimiento encurtido. 3 g de sal, 5 g de jengibre, 10 g de ajo, 10 g de cebolla verde, 50 g de aceite vegetal, 10 g de salsa de soja, 5 g de vinagre, 15 g de azúcar, 1 g de glutamato monosódico, 25 g de harina de soja. ◆Proceso de preparación: Cortar la carne de cerdo en tiras de unos 7 cm y 0,3 cm de espesor y mezclar con sal y agua y harina de soja. Cortar las orquídeas y el hongo negro, lavarlos y desmenuzarlos, remojarlos en pimiento rojo y picarlos finamente, cortar el jengibre y el ajo en trozos finos y cortar las cebolletas en flores; Usa salsa de soja. Mezcle vinagre, azúcar, glutamato monosódico, soja en polvo, sopa fresca y sal para hacer jugo.
Coloque el wok a fuego alto, caliente el aceite (aproximadamente 180 ℃), agregue la carne de cerdo desmenuzada, saltee hasta que esté fragante y luego agréguela. Saltee los hongos, el brócoli rallado y las cebolletas picadas, cocine la salsa y gire rápidamente la olla para servir.
Versión 3: ◆Ingredientes de la receta: 200 gramos de carne magra de cerdo, 20 gramos de pimiento encurtido de Sichuan (tanto la pasta de frijoles como la pasta de pimienta son aceptables), 20 gramos de azúcar, 15 gramos de vinagre, 15 gramos de salsa de soja, 1,5 gramos de sal refinada (usar dos veces), 1 g de glutamato monosódico, vino de cocina 65438. ◆Proceso de producción: 1. Cortar la carne en tiras finas de 3cm de largo y pegarlas con un poco de sal y almidón. Triture el pepino y pique la cebolla, el jengibre y el ajo. Mezclar el jugo con azúcar, vinagre, salsa de soja, vino de cocción, sal, glutamato monosódico y agua, almidón y reservar. 2. Calentar una olla, poner aceite en la olla, sofreír la carne de cerdo desmenuzada, agregar el pimiento encurtido (picado), el jengibre y el ajo en la olla y sofreír, cuando esté fragante agregar el pepino y la madera picada, sofreír brevemente y cocine suficiente jugo y cebollas verdes picadas, revuelva bien. Ingredientes: 250 g de carne magra, 70 g de hongos, media zanahoria, 30 g de pimiento encurtido en polvo, 2 cebollas verdes, 1 trozo pequeño de jengibre, 5 dientes de ajo, cantidad adecuada de almidón Condimentos: aceite comestible, salsa de soja, caldo, vinagre balsámico, sal, azúcar, esencia de pollo. Elaboración: 1. Limpiar la carne magra, cortarla en tiras gruesas y poner en un bol. 2. Lave y pique las cebollas, el jengibre y el ajo y reserve. 3. Cortar los hongos y la zanahoria en tiras y reservar. 4. Mezcle el azúcar, la salsa de soja, el vinagre balsámico, la sal, la cebolla verde picada, el jengibre picado, el ajo picado, el caldo, la esencia de pollo, el agua y el almidón para formar la salsa de pescado. 5. Poner aceite en la olla y cuando el aceite esté 50% caliente verter la carne de cerdo desmenuzada. Sofreír y añadir el pimiento encurtido en polvo. Cuando el sofrito esté muy bueno, añadimos los hongos, la zanahoria rallada y la salsa de pescado y sofreímos unas cuantas veces.
Si no hay platos con sabor a pescado en la carta de cualquier restaurante de Sichuan o de restaurante casero, resultará tan incongruente como servirte un par de cuchillos y tenedores en la comida china. Según el maestro Liu Zhenyun, es un punto de inflexión. Puede que la metáfora no sea apropiada, pero no se puede decir que los platos con sabor a pescado sean indispensables en los restaurantes mencionados. Basado en dos puntos, uno es representativo y el otro es el público, y Yuxiangcai está justo entre estos dos puntos. No es exagerado decir que es un representante de la cocina de Sichuan. Tiene un precio de gama media a baja y, de hecho, es popular. Además, no es difícil elaborar algunas salsas de pescado en los puestos ambulantes, lo que demuestra que es reconocido y aceptado por el público. Otra cuestión es si el sabor es adecuado o no.
Nutrición dietética
Lomo de cerdo: La carne de cerdo es rica en proteínas de alta calidad y ácidos grasos esenciales, y aporta hemo (hierro orgánico) y cisteína, que favorece la absorción del hierro y puede mejorar el hierro. anemia por deficiencia, tiene el efecto de nutrir los riñones, nutrir la sangre, nutrir el yin e hidratar la sequedad; el lomo de cerdo es rico en proteínas de alta calidad, relativamente bajo en grasas y colesterol, y puede ser consumido por la población en general.
Brotes de bambú: Los brotes de bambú son ricos en vitamina B, niacina y otros nutrientes característicos. Son bajos en grasas, bajos en azúcar y ricos en fibra dietética. Pueden absorber una gran cantidad de aceite y mejorar la salud. gusto. Por tanto, si las personas obesas comen con frecuencia brotes de bambú, la grasa que ingieren en cada comida será absorbida por ésta, reduciendo así la absorción y acumulación de grasa en la mucosa gastrointestinal, logrando así el propósito de adelgazar. Además, los brotes de bambú también contienen una gran cantidad de celulosa, que no sólo favorece la peristalsis intestinal, elimina la acumulación de alimentos y previene el estreñimiento, sino que también es un buen producto para que las personas obesas pierdan peso y reduzcan las enfermedades relacionadas con el alto contenido de grasas. Además, debido a que los brotes de bambú son ricos en niacina y fibra dietética, pueden promover la peristalsis intestinal, ayudar a la digestión, eliminar la acumulación de alimentos y prevenir el estreñimiento, por lo que tienen cierto efecto en la prevención de tumores del tracto digestivo.
Hongo negro (pelo de agua): el hongo negro es extremadamente rico en hierro. El consumo regular de hongo negro puede reponer la sangre y nutrir la piel, hacer que la piel de las personas se vuelva rosada y brillante y puede prevenir y tratar la anemia por deficiencia de hierro. El hongo negro contiene vitamina K, que puede reducir los coágulos sanguíneos, prevenir la trombosis y prevenir la aterosclerosis y las enfermedades coronarias. La goma del hongo negro puede absorber, concentrar y excretar el polvo y las impurezas que quedan en el sistema digestivo humano, limpiando así el estómago y los intestinos. También tiene un efecto significativo en la disolución de cuerpos extraños endógenos como cálculos biliares y renales. El hongo negro contiene sustancias activas antitumorales. El consumo regular puede mejorar la inmunidad humana y prevenir el cáncer.
Huevos: Los huevos son ricos en proteínas, grasas, vitaminas, hierro, calcio, potasio y otros minerales que necesita el cuerpo humano. Su proteína es la mejor proteína de la naturaleza y también puede reparar el daño del tejido hepático; contiene ricos en DHA, lecitina y proteína de la yema, son beneficiosos para el desarrollo del sistema nervioso y del cuerpo, pueden fortalecer el cerebro, mejorar la memoria y promover la regeneración de las células del hígado. Los huevos contienen más vitamina B y otros oligoelementos que pueden descomponerse; y oxida las toxinas en el cuerpo humano. Es carcinógeno y tiene efectos anticancerígenos; los huevos son de sabor dulce y de naturaleza neutra, tienen los efectos de nutrir el corazón y calmar los nervios, nutrir la sangre, nutrir el yin y humedecer. sequedad.
Tabla de etapas de la receta
Lomo de cerdo: No se debe mezclar la carne de cerdo con ciruela de ébano, regaliz, carpa cruciana, camarones, carne de paloma, caracol, almendra, carne de burro, hígado de cordero, cilantro. , la tortuga de caparazón blando, la castaña de agua, el trigo sarraceno, la carne de codorniz y la carne de res se comen juntas. No es recomendable beber mucho té después de comer carne de cerdo.
Brotes de bambú: Los brotes de bambú no se deben consumir junto con hígado de cordero.
Hongo negro (Shuifa): El hongo negro no se debe comer con caracoles, faisanes y patos.
Huevos: No hervir huevos con azúcar; comerlos con sacarina y azúcar moreno será venenoso; comerlos con gansos dañará el bazo y el estómago; comerlos con carne de conejo y caquis provocará diarrea y; No son aptos para comer con tortugas de caparazón blando y carpas. Comer junto con leche de soja y té.
Contenido nutricional del cerdo desmenuzado con sabor a pescado
Calorías (734,41 kcal), vitamina B6 (0,09 mg), proteínas (62,24 g), grasas (44,55 g), ácido pantoténico ( 0,08 mg), carbohidratos (22,78 g), ácido fólico (11,78 g). Colesterol (137,50 mg), vitamina A (135,05 mg), vitamina K (0,70 mg), caroteno (34,50 mg), tiamina (1,33 mg), riboflavina (0,56 mg), niacina (65,56 mg). Vitamina C (7,95 mg), Vitamina E (14,70 mg), Calcio (89,16 mg), Fósforo (626,03 mg), Potasio (1379,10 mg), Sodio (16 mg). Magnesio (121,20 mg), hierro (9,70 mg), zinc (7,25 mg), selenio (16,08 mg), cobre (0,66 mg), manganeso (2,38 mg).
Definición
El caldo es un ingrediente auxiliar muy utilizado en la cocina.
Efecto sopa
A la hora de cocinar, siempre que necesites añadir agua, sustitúyela por caldo y los platos quedarán más deliciosos.
Recuerdo que la profesora me enseñó un dicho en la clase de cocina sobre cómo hacer sopa: "No quedará fragante sin pollo, no quedará fresca sin pato, no quedará espesa sin piel". , y no quedará blanco sin panza."
Clasificación
El caldo generalmente se divide en tres categorías: sopa cruda, sopa de leche y sopa clara.
Mao Tang se usa mucho en la cocina común y se ve a menudo en restaurantes. Simplemente sigue cocinando y reponiendo. Las materias primas son generalmente huesos de pollo, huesos de pato, huesos de cerdo, carne picada, piel de cerdo, etc. Hervir agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y dejar cocinar a fuego lento durante unas horas. No hay requisitos especiales.
La sopa de leche generalmente utiliza pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo, panceta de cerdo y otras materias primas que pueden hacer que la sopa se vuelva blanca fácilmente. Blanquear en agua hirviendo, blanquear en agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y hervir lentamente hasta que la sopa se vuelva espesa y de color blanco lechoso.
La sopa clara se puede dividir en sopa clara común y sopa clara refinada.
1. Sopa clara común y corriente: Utilizar gallina vieja, añadir un poco de magro de cerdo, blanquearla en agua hirviendo y fría, quitarle la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre, luego bajar el fuego, reservar la sopa de fideos. Abre ligeramente y remoja el agua rota. Si la temperatura es demasiado alta, se hervirá hasta obtener una sopa de leche blanca. Si la temperatura es demasiado baja, el sabor no será fuerte.
2. Sopa clara refinada: Tomar sopa clara común y filtrarla con una gasa, picar la pechuga de pollo en carne picada, remojarla en vino de cebolla, jengibre y agua por un tiempo, envolver el pollo picado con una gasa y Ponlo en la sopa clara, caliéntalo a fuego alto. Revuelve. Cuando la sopa esté a punto de hervir, baja el fuego y no dejes que hierva. Después de que el filete de pollo absorba la materia turbia en suspensión de la sopa, sáquelo. Este proceso de refinación se llama "sopa colgante", y la sopa clara que ha sido refinada dos veces se llama "sopa doble colgante". Esta sopa refinada es la mejor entre las sopas. Parece agua blanca, pero en realidad es clara y deliciosa. El plato representativo, que se utiliza a menudo para preparar platos de alta gama, es: repollo hervido (extremadamente caro, ¡sólo disponible en restaurantes de alta gama!).
Materiales y métodos de elaboración
Cuando se trata de esta sopa antigua, es muy particular. "El caldo es un tipo de sopa que se vuelve blanda después de congelarse. La sopa vieja es un elemento esencial para cocinar, y probablemente es allí donde se puede usar agua. Si se reemplaza con sopa vieja, este plato sabrá mucho mejor. Por ejemplo , salvado tostado La piel debe hervirse. Si se cocina en caldo, el sabor umami penetrará en el salvado tostado. Si la aleta de tiburón, el abulón, etc. no están muy frescos, es necesario usar caldo para resaltar el sabor umami. A esto se le llama “frescura seca”. “La preparación del caldo varía de persona a persona, pero probablemente la mejor sea una mezcla de guiso viejo de pollo y tortuga, más o menos, se guisa con cáscaras de huevo y huesos de carne; El plato más desagradable y el más utilizado en los restaurantes privados es el guiso con agua y sangre de cerdo. Dicen que sabe muy fresco, pero siempre he pensado que la comida fresca es "fresca de tigres y lobos", como dar medicinas extremadamente nutritivas a personas extremadamente débiles, y no es legal tomarlas.
1. Al guisar la sopa, cubrir los ingredientes del interior con agua fría. Añadir vino para quitar el olor a pescado de la carne, pero no añadir cebolla, jengibre, etc. Para evitar que los alimentos pierdan sabor. Después de que hierva el agua, retire la espuma y cocine a fuego lento hasta que los huesos estén crujientes y la carne tierna.
Para remover la sopa hay que utilizar fuego y agua. Si el fuego es demasiado fuerte, la sopa no quedará clara. Eso por sí solo no es suficiente. Después de guisar, es necesario secretar la sopa, filtrar las impurezas con un paño y raspar el aceite congelado de la capa superior después de enfriar. Luego llevar la sopa a ebullición y añadir las claras batidas. Al verter las claras, remover la sopa mientras la vierte, para que las claras envuelvan las cosas turbias de la sopa. y tíralo. Este es un caldo refrescante y refrescante que se puede beber como agua. La mayoría de la gente no sabe nada sobre la sopa clara. Simplemente toma un pollo y cocínalo. Mientras se cocina, toma una cucharada y agrégala. Esta sopa no es clara ni grasosa, por lo que es mejor no agregarla. Y no todos los platos pueden usar caldo, como la ropa de tofu, por lo que no se puede usar caldo simplemente porque es puro. Otro ejemplo son los mariscos a la parrilla; Se debe utilizar caldo de pollo en lugar de caldo. Hay muchas cosas exquisitas aquí.
El caldo cocido se puede congelar en bolsas de plástico. Puedes tomarlo cuando quieras. No tengo tiempo para hacer sopa después del trabajo, así que saco una bolsa, la caliento, le agrego algunas verduras y es una buena sopa.
La sopa vieja es la base de la cocina. Por eso, aunque sea un plato vegetariano, también se le llama sopa vegetariana. Sopa vegetariana, guisada con zanahorias, brotes de soja, apio y raíces de champiñones; una vez hice una sopa vegetariana solo con champiñones y champiñones. ¡Está realmente delicioso y su aroma es más elegante que el caldo!
2. Mao Tang se usa ampliamente en la cocina común y se encuentra a menudo en restaurantes. Simplemente sigue cocinando y reponiendo. Las materias primas son generalmente huesos de pollo, huesos de pato, huesos de cerdo, carne picada, piel de cerdo, etc. Hervir agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y dejar cocinar a fuego lento durante unas horas. No hay requisitos especiales.
La sopa de leche generalmente utiliza pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo, panceta de cerdo y otras materias primas que pueden hacer que la sopa se vuelva blanca fácilmente. Blanquear en agua hirviendo, blanquear en agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y hervir lentamente hasta que la sopa se vuelva espesa y de color blanco lechoso.
3. La sopa clara se divide en sopa clara ordinaria y sopa clara refinada.
Sopa clara común y corriente: Elija una gallina vieja, agregue un poco de magro de cerdo, escaldéela en agua hirviendo, cocine a fuego lento en agua fría a fuego alto, retire la espuma, agregue la cebolla y el vino de jengibre, luego baje el fuego, Mantenga la sopa de fideos ligeramente abierta y remoje el agua. Si la temperatura es demasiado alta, se hervirá hasta obtener una sopa de leche blanca. Si la temperatura es demasiado baja, el sabor no será fuerte.
Sopa clara refinada: filtrar la sopa clara común con una gasa, picar la pechuga de pollo en carne picada, remojarla en cebolla, vino de jengibre y agua por un rato, envolver el pollo picado en una gasa y ponerlo en la sopa clara, calentar y revolver a fuego alto. Cuando la sopa esté a punto de hervir, baje el fuego y no deje que hierva. Después de que el filete de pollo absorba la materia turbia en suspensión de la sopa, sáquelo. Este proceso de refinación se llama "sopa colgante", y la sopa clara que ha sido refinada dos veces se llama "sopa doble colgante". Esta sopa refinada es la mejor entre las sopas. Parece agua blanca, pero en realidad es clara y deliciosa. El plato representativo, que se utiliza a menudo para preparar platos de alta gama, es: repollo hervido (extremadamente caro, ¡solo disponible en restaurantes de alta gama!).