¿Qué especias pueden hacer que la salmuera se eche a perder fácilmente?
Qixing Farmer lleva diez años elaborando carne de cerdo estofada y platos fríos. Hasta donde yo sé, cuando se utiliza carne de cerdo estofada, hierbas chinas y azúcar, y si la salmuera se filtra a través de un colador todos los días, no habrá agua cruda en la salmuera y los utensilios estarán limpios. Si sigues las reglas, no se romperá incluso después de varios años de uso.
Entonces algunos amigos no pueden evitar preguntar: ¿por qué se me rompe el agua salada con frecuencia? A continuación, Qixing Farmer le ayudará a analizar los motivos.
Hay varias razones por las que el agua salada puede estropearse.
Por favor, échale un vistazo. Hay docenas de medicamentos con salmuera, que incluyen canela, anís estrellado, pimienta, angélica, amomum villosum, Cao Ling, regaliz, hierba, frutas fragantes, Luo Han Guo, Laokou, Baikou, Hongkou, Roukou, clavo, comino y fragantes. raíz, hojas de perilla, semillas de cilantro, Ligusticum chuanxiong, Bibo, Zanthoxylum bungeanum, etc.
Aparte de eso, sólo hay chiles y piel de mandarina. Estos dos tipos de salmuera se pudren fácilmente, pierden el sabor fácilmente, fermentan fácilmente y se adhieren a los platos, afectando su apariencia. Pero puedes embolsarlos por separado y cambiarlos cada 213 días.
Según mi estimación personal, las verdaderas razones del agua salada en mal estado son las siguientes.
I >Abuso de pigmentos, como amarillo atardecer, rojo anaranjado y amarillo anaranjado.
Segundo>Abuso de aditivos alimentarios, como incienso de huesos triple A, pasta de res, cerdo, pollo, etc. , para realzar el sabor y el aroma, atraer la atención de las personas y generar competencia desleal.
Tercero> La salmuera no es limpia e higiénica, no se filtra, el cubo de salmuera no se lava y no se hierve después de su uso, lo que provoca una infección bacteriana grave de la salmuera.
Cuarto>Para productos alcalinizados como callos, tripas de cerdo, tripas de cerdo, carne de cabeza de cerdo, etc., también son principales no preescaldar, desodorizar, desalcalinizar el agua y no separar la salmuera. Razones por las que la salmuera no es buena. Una de las razones.
v >No pongas esencia de pollo y glutamato monosódico en la salmuera, ya que es probable que se produzcan reacciones químicas. Si se usa, debe colocarse en la bolsa de condimento en salmuera que se entrega a los clientes y no se puede mezclar con otras hierbas medicinales chinas. Se debe prestar especial atención a esto, especialmente para los principiantes que no lo entienden en absoluto. Cuando la salmuera se rompe, la reemplazan, lo que aumenta el costo de la salmuera. Los platos de salmuera no son frescos ni fragantes, y el negocio es lento, lo que genera pérdidas.
Así que Qixing Farmer cree personalmente que los materiales medicinales chinos reales no estropearán la salmuera. Los verdaderos culpables del deterioro de la salmuera son los condimentos y pigmentos químicos. Además, la salmuera a menudo se piensa demasiado, no se cocina ni se almacena bien, y los productos cárnicos no se blanquean de antemano. Ésta es la verdadera razón por la que la salmuera no es buena.
¿Cuál es la dificultad de la comida estofada?
A finales de año fui a una cena con verduras estofadas caseras. Todos dijeron que estaba delicioso. Posteriormente envié algunos a amigos y ellos también hablaron muy bien del mismo.
Pensándolo bien, todavía es demasiado difícil escribir una receta de verduras estofadas.
En primer lugar, hay tantos tipos de especias, y tanta incertidumbre conduce a gustos diferentes.
Si se utiliza la marinada de forma continuada, el aroma se debilitará y será necesario volver a condimentarla. Se trata de un proceso de equilibrio dinámico, por lo que ya no existen fórmulas fijas.
Si realmente no conoces el sabor del condimento, la próxima olla de adobo tendrá un sabor diferente y no se puede decir que no esté delicioso. Sin embargo, como chef profesional, aún lo necesitas. tener un método controlable y estable.
Hay muchas cosas de qué hablar sobre la marinada. Este artículo solo puede hablar de condimentos, de lo contrario el artículo será largo y aburrido.
La combinación de platos caseros son verduras guisadas, sopa de verduras, platos vegetarianos y el chile en polvo son verduras secas bañadas en verduras guisadas.
Consejos para usar especias
Al igual que en el artículo anterior, tiendo a utilizar la menor cantidad de especias posible cuando preparo la marinada por primera vez para establecer un perfil de sabor básico. Agregar más especias agrega complejidad, pero si las reduce, no obtendrá el tipo de sabor que obtiene. Si está dispuesto a experimentar, puede concentrarse en agregar algunas especias para experimentar el cambio de sabor.
De hecho, tengo algo de experiencia. Por ejemplo, bajo algunos olores muy "fuertes", la mayoría de las personas no pueden distinguir algunos olores sutiles, o incluso no pueden distinguirlos. Además, el uso de especias es demasiado complejo, la cantidad es demasiado pesada y habrá un olor medicinal ácido o fuerte.
Lo realmente importante es que si quieres dominar el uso de las especias, debes estar muy familiarizado con el sabor de cada especia.
Sólo hay una forma, y es probar, recordar el sabor y luego repetir el proceso:
El proceso de "catación" de las especias;
1. de especias, enjuágalas con agua y colócalas en una taza. Triture primero las especias grandes y luego agréguelas.
2. Remoja las especias en agua hirviendo durante 1-2 horas, como si estuvieras haciendo té.
3. Prueba el agua y recuerda su sabor
Mezcla partes iguales de agua con diferentes especias en una taza, toma otro sorbo y comprueba si notas la diferencia del sabor.
No te decepciones, el método anterior es el truco, no hay otro truco. Este proceso no es difícil, como beber medicina china. Es posible que se sorprenda de los maravillosos cambios que pueden ocurrir cuando estas hierbas se guisan con productos animales.
Si puedes identificar los sabores de las especias, realmente puedes hacer los tuyos propios y mantener el equilibrio dinámico de una olla de adobo.
Identifica especias mirando imágenes
Hacer fotografías es fácil. Presentar estos sabores a todos es muy subjetivo y profundo. Siento que no he aprendido bien el chino y mi vocabulario es muy débil. Si imaginas una olla de salsa como una gran orquesta sinfónica, con sonidos brillantes y bajos, y la combinación de diferentes especias que tienen aproximadamente el mismo efecto, podrías llamarlo sinestesia.
Si no está familiarizado con alguna de las siguientes especias, familiarícese lo antes posible.
El anís estrellado, el geranio, la canela y la piel de mandarina son tan comunes que es posible establecer un sistema alimentario mínimo estofado.
El aroma del cardamomo es demasiado fuerte y la marinada tiene un color brillante que no se puede ignorar.
El cardamomo de hierba tiene una fragancia más baja y tiene una personalidad completamente diferente al cardamomo.
La Angelica dahurica, la mayoría cortada en trozos, tiene un fuerte aroma medicinal. Si agrega demasiado, sabrá a medicina china. A mí personalmente me gusta el sabor. Si lo comparas con una banda, entonces Bai Zhi es responsable de la parte importante del rango medio.
La fruta de Amomum villosum es muy común en estofado. Algunas personas piensan que son cáscaras de amapola, pero no lo son en absoluto. La fruta de la hierba tiene una fragancia que no se puede ignorar.
El Amomum villosum, otro incienso que controla la parte luminosa, es similar a los instrumentos de metal de una orquesta.
Hinojo, muy suave, medio-bajo.
El diente grande en la imagen es en realidad solo una pequeña partícula como la cabeza de una cerilla. Tiene un sabor sorprendente que se consigue en pequeñas cantidades.
El kaempferol, también conocido como galanga, es un producto que se elabora cortando el kaempferol en trozos pequeños y luego secándolo al sol. Yo personalmente no lo uso mucho.
No la uso mucho, simplemente porque es otra madera de agar.
Hay otros, como regaliz, fruta del monje, etc., que aportan complejidad al dulzor. La marinada en sí agregará azúcar, cáscara de mandarina y cosas similares, lo cual no es necesario. Para platos secos prefiero usar cayena y pimienta. ¿Qué son las verduras secas? Es un plato de condimento en polvo molido con especias, que se puede comer con verduras estofadas.
Las especias que contienen más almidón pueden provocar fácilmente fermentación microbiana y enranciamiento, por lo que es fácil desperdiciar la salmuera.
La salmuera no es buena. Para decirlo sin rodeos, es el crecimiento y la reproducción de microorganismos en la salmuera lo que conduce a la rancidez de la salmuera.
Si conoces el motivo, podrás entender cómo evitar fundamentalmente que la salmuera se pudra.
1. Mantenimiento de esterilización de rutina: El propósito de hervir agua salada es matar los microorganismos, lo cual pertenece a la pasteurización.
2. Elimine los factores que favorecen la fermentación microbiana, filtre la sopa clara, saque el paquete del material y guárdelo en el frigorífico (algunas especias contienen almidón, como raíz de angélica, ñame, semillas, etc.). ., que fácilmente puede enranciarse).
3. Sellar y dejar un sello de aceite adecuado para evitar el contacto con el oxígeno, las bacterias perjudiciales y el agua salada.
4. Colocar la salmuera en un lugar fresco y ventilado para que se enfríe. Si es posible, lo mejor es refrigerarla.
5. La carne y las verduras se marinan por separado, lo que reduce la posibilidad de adulteración de los nutrientes que favorecen la reproducción de los microorganismos.
6. Evite el agua cruda y las vibraciones fuertes durante el almacenamiento; esto dará a las cepas microbianas la oportunidad de ingresar al agua salada.
No dudes en complementar las carencias anteriores.
¡Respuesta completada!
Hola a todos, soy Ramen. He estado involucrado en la industria de fideos con carne de Lanzhou durante muchos años, no solo haciendo fideos, sino también verduras guisadas. Hay alrededor de 50 tipos de especias que uso habitualmente. El uso de especias se basa enteramente en muchos años de experiencia.
Creo que mi respuesta es definitivamente la más valiosa: compartir experiencia práctica. Lo entenderás después de leerlo.
La página de inicio personal tiene una serie de tutoriales en vídeo sobre cómo preparar Lanzhou Ramen y compartir varias recetas de ramen. Los que estén interesados pueden acercarse y echar un vistazo.
¿Qué especias pueden hacer que la salmuera se eche a perder fácilmente? La respuesta es que la principal característica del metamorfismo tetrahalógeno es el ácido halógeno. Si la salmuera es ácida, significa que la salmuera se ha deteriorado. El deterioro de la salmuera está relacionado con muchas razones. El siguiente artículo explicará en detalle qué factores hacen que la salmuera se eche a perder. Además de que algunos adobos se deterioran debido al mal mantenimiento, el uso de varias especias también puede hacer que el adobo se deteriore.
El primer tipo: arroz rojo.
La levadura roja de arroz es un perfume colorante natural, utilizado principalmente para colorear salmueras. Si se usa incorrectamente, la salmuera se volverá amarga y se deteriorará, lo que tiene mucho que ver con el método de agregar levadura roja de arroz.
El uso inadecuado de la levadura roja de arroz provoca el deterioro de la salmuera.
La forma normal de utilizar arroz con levadura roja es poner el arroz con levadura roja en agua, hervir el agua de arroz con levadura roja coloreada y luego agregar el arroz con levadura roja a la salmuera para que la salmuera adquiera color. Pero algunas personas agregan arroz de levadura roja directamente a la salmuera. Es más probable que el método de agregar arroz de levadura roja directamente a la salmuera haga que la salmuera se vuelva amarga.
Dado que el arroz de levadura roja es un alimento de arroz, agregarlo directamente a la salmuera hará que la salmuera se vuelva pegajosa fácilmente. La salmuera pegajosa no favorece la disipación del calor de la salmuera, por lo que la salmuera es propensa a asfixiarse. y deterioro. Además, si el arroz de levadura roja se cocina en salmuera durante mucho tiempo, se desprenderán sustancias como el almidón. Estas sustancias son muy fáciles de fermentar, lo que hace que la salmuera se vuelva agria.
Comparta periódicamente las recetas y recetas de especias de varias verduras estofadas y explique las soluciones a problemas comunes con las verduras estofadas.
El segundo tipo: Citrus aurantium
El Citrus aurantium es una especia típica cuya función es mayor que su sabor, es decir, añadiendo Citrus aurantium a la salmuera se aprovecha principalmente su. papel en la salmuera en lugar del olor de la especia misma.
Las principales funciones de la cáscara de Citrus aurantium utilizada en salmuera son: Excelente efecto de eliminación del pescado, especialmente indicado para ingredientes de aves, como salmuera de pollo, pato, etc. El segundo es el efecto farmacológico de Citrus aurantium, que puede estimular el apetito y favorecer la digestión.
Además de estas características, Citrus aurantium en sí es ácido, por lo que si se añaden cantidades excesivas de Citrus aurantium a la salmuera o se utiliza la bolsa de salmuera repetidamente, fácilmente se producirá el deterioro ácido de la salmuera. . Debido a que se agrega demasiado Citrus aurantium a la vez, el sabor amargo del Citrus aurantium entrará en la salmuera. Si el paquete de salmuera que contiene Citrus aurantium se usa repetidamente, la salmuera también se volverá amarga.
Sugerencia personal: aunque Citrus aurantium puede estimular el apetito, promover la digestión y eliminar el olor a pescado, la dosis no debe ser excesiva. Cuando se utilizan paquetes de especias que contienen Citrus aurantium, no se debe usar más de tres veces.
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Tercer tipo: raíz de peonía blanca
Al igual que Citrus aurantium, la raíz de peonía utiliza principalmente el gas de la salmuera. La raíz de peonía blanca tiene un buen efecto para eliminar el olor a pescado y tiene un sabor amargo y ácido, es decir, tiene un fuerte sabor amargo. Por lo tanto, esta especia ácida puede hacer que la salmuera se vuelva ácida.
El cuarto tipo: el espino
El espino es una especia muy común en las recetas de adobos. Su función principal es eliminar el olor peculiar y el olor a pescado. Sin embargo, el espino contiene ácido de espino, que tiene un sabor amargo distintivo y puede hacer que la salmuera se vuelva agria y rancia fácilmente.
Resumen: Las cuatro especias mencionadas anteriormente son relativamente comunes y se utilizan a menudo en muchas recetas de especias. Además de estas cuatro especias, hay algunas especias poco comunes que pueden hacer que la salmuera se vuelva amarga fácilmente. Por ejemplo, Schisandra chinensis tiene un sabor amargo distintivo. Recuerde que Schisandra chinensis no se puede utilizar junto con espino y peonía, de lo contrario agravará el sabor amargo de la salmuera. Además, según la experiencia de la gente, el comino también es una especia que puede hacer que la salmuera se vuelva amarga fácilmente, especialmente cuando la cantidad de comino en algunas recetas es demasiado grande.
Factores y soluciones que provocan el deterioro del agua salada ¿Cuáles son las principales razones del deterioro del agua salada? El agua salada no se mantiene adecuadamente. Los factores específicos son los siguientes:
1. La salmuera no disipa el calor a tiempo: después de que la salmuera se agote en verano, debe colocarse en un lugar lo más ventilado posible y el fondo. del cubo de salmuera se debe colocar en el aire para garantizar que la salmuera disipe el calor a tiempo, de lo contrario la salmuera se deteriorará fácilmente.
2. La capa de salmuera es demasiado espesa: cada vez que se agota la salmuera, el aceite de la salmuera y la salmuera se separan para garantizar la disipación del calor de la salmuera. En segundo lugar, las impurezas debajo de la capa de salmuera, es decir, diversas espumas de sangre, deben recuperarse a tiempo, de lo contrario, la salmuera se deteriorará fácilmente.
3. La salmuera no se limpia adecuadamente: Cada vez que se agote la salmuera, utilice un colador fino para limpiar las impurezas de la salmuera, especialmente los residuos de carne picada, espuma de sangre y especias. De lo contrario, la salmuera se utilizará durante mucho tiempo y aún así se deteriorará.
4. Almacenamiento inadecuado de las especias: después de su uso, las especias deben enfriarse de forma natural y colocarse en el refrigerador, de lo contrario, las especias se deteriorarán fácilmente en condiciones climáticas altas y el agua salada también se deteriorará cuando se use. de nuevo.
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5. Agregue agua cruda a la salmuera: hierva la salmuera usada regularmente todos los días y luego evite que entre en agua cruda. Cocine dos veces al día cuando hace calor y una vez después de salir del trabajo.
6. La salmuera es demasiado espesa: la salmuera se volverá más espesa con el tiempo y la viscosidad de la salmuera debe ajustarse a tiempo, porque la salmuera espesa contiene una gran cantidad de grasa y colágeno, que pueden genera bacterias fácilmente y hace que la salmuera se deteriore. De vez en cuando, saca un poco de la salmuera vieja y agrega un poco de caldo para reconstituir la salmuera.
7. Utilice una olla de salmuera para comida vegetariana: cuando la salmuera, la carne y la comida vegetariana no pueden estar en salmuera en la misma olla, deben estar en salmuera por separado, de lo contrario la salmuera se agriará y no se deteriorará. importa cómo lo mantengas.
Soluciones al deterioro y acidez de la salmuera Si la salmuera se ha deteriorado, determinar en primer lugar el deterioro de la salmuera. Si la salmuera está ligeramente ácida, puede agregar una cantidad adecuada de licor de alta concentración y bicarbonato de sodio a la salmuera para conservarla. Si la salmuera se ha deteriorado mucho, lo mejor es tirarla.
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En resumen, son muchos los factores que provocan el deterioro del agua salada. Aunque las especias pueden hacer que la salmuera se vuelva amarga y se deteriore, en la mayoría de los casos, la razón principal del deterioro de la salmuera es el mantenimiento deficiente de la salmuera. Por lo tanto, si desea garantizar la salud de su salmuera, debe prestar atención a cada detalle del mantenimiento de la salmuera.
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¡Sin especias que arruinen la salmuera! ! !
La salmuera no es buena, como la fermentación, la acidez, ¡y no tiene nada que ver con las especias!
Los sabores naturales no harán que la salmuera se eche a perder en absoluto. Por supuesto, lo malo es la corrupción.
Si los aditivos se utilizan de forma inadecuada o en grandes cantidades, se puede provocar una mala salmuera, pero este no es el factor principal.
El agua salada o los alimentos (estropeo de los alimentos) es causado por microorganismos (como levaduras, bacterias, moho, etc.). ;
El entorno de vida de los microorganismos requiere de ciertas condiciones de oxígeno, temperatura y humedad adecuadas.
El deterioro de la salmuera se debe a una mala conservación artificial, no a especias ni a cualquier otra cosa.
Recuerdo que había un texto en el libro de texto "Naturaleza" de la escuela primaria sobre el experimento de la botella con cuello de cisne del biólogo francés Pasteur (por supuesto, nací en la década de 1980 y los libros de texto pueden ser diferentes en diferentes épocas). y regiones) ).
He estado usando el libro de texto "Naturaleza" durante mucho tiempo, pero no lo encuentro. Revisé los datos experimentales de la botella con cuello de cisne de Pasteur en Internet para su referencia.
Experimento del matraz con cuello de cisne
En los años 1938-1960, el microbiólogo francés Pasteur llevó a cabo el famoso experimento del matraz con cuello de cisne.
El experimento de la botella con cuello de cisne se basa en la hipótesis de que las bacterias y los microorganismos necesitan pili y flagelos para moverse con normalidad en presencia de un medio líquido.
Vertió el caldo en dos matraces. El primer matraz es un matraz ordinario con la boca apuntando verticalmente hacia arriba. En el segundo matraz, doble el cuello hasta convertirlo en un matraz de cuello de cisne.
Luego llevamos el caldo a ebullición y dejamos enfriar.
Ambas botellas no están tapadas con tapones, sino que están abiertas, permitiendo que el aire exterior entre en contacto con la superficie del caldo sin obstáculos.
Dejó los dos frascos a un lado.
Al cabo de tres días, aparecieron microorganismos en el primer matraz pero no en el segundo.
Siguió dejando la segunda botella: un mes, dos meses, un año, dos años... Hasta cuatro años después, el caldo de la retorta seguía claro y transparente, sin deterioro ni microorganismos. .
¿A qué se debe esto? Pasteur explicó que debido a que la tapa del primer matraz estaba abierta, el polvo y los microorganismos suspendidos en el aire podían caer al cuello de la botella y alcanzar el líquido. Los microorganismos obtuvieron suficientes nutrientes en el caldo para crecer y reproducirse, provocando que el caldo se echara a perder. Aunque el segundo cuello de botella también está conectado al aire, el cuello de botella es alargado y curvo. Los microorganismos en el aire solo caen en el cuello de botella curvo y no caerán en el caldo para crecer, reproducirse y causar deterioro.
Después de leer el contenido anterior, debes comprender que el caldo no se ha echado a perder durante cuatro años. ¿Por qué muchos practicantes que se dedican a cocinar alimentos y verduras estofadas no preparan una buena salmuera?
Algunos compañeros suelen decir: No tapes el agua salada, sino ábrela y ponla en un lugar fresco y ventilado... ¿Qué hizo que el gran biólogo Pasteur se sintiera avergonzado? Subvirtiendo completamente el valor del experimento de la botella con cuello de cisne.
No sé cuántas personas han respondido a esta pregunta desde varias plataformas. No abras la tapa de la salmuera. La salmuera no está cubierta por otras sustancias, sino por microorganismos.
Algunos camaradas también dijeron que cuando se tapa el balde de salmuera, el vapor de agua goteará en la salmuera y la salmuera se echará a perder. Suspiro... El agua destilada es el agua más pura, ¿cómo puede ser mala?
¡Cualquier especia puede destruir fácilmente la salmuera! Esta respuesta no es excesiva. Las especias tienden a estropear la salmuera. Personalmente, creo que hay dos razones: una es la selección y procesamiento de las especias en la etapa inicial y la otra es el uso y conservación de las especias en la etapa posterior.
A la hora de elegir las especias, preste atención a si las especias tienen pilares de insectos mohosos, si son especias viejas, etc. Si quieres que sepa bien, debes elegir los ingredientes adecuados. Para ahorrar dinero y obtener ganancias, algunas personas eligen productos inferiores, lo que definitivamente no es bueno. Es muy importante seleccionar y procesar bien los ingredientes para eliminar el polvo y el amargor de las especias, que afecta gravemente su uso posterior. Cuando use condimentos más adelante, agregue la carne estofada y saque el paquete de condimentos estofados. Almacenar en un lugar ventilado y seco, el embalaje debe reemplazarse 5-7 veces.
Experiencia personal en el manejo de especias: Lavar las especias dos veces con agua limpia, remojarlas en agua hirviendo durante 5 minutos y lavarlas 3 veces antes de usarlas.
Las especias utilizadas en la salmuera coinciden razonablemente. En términos generales, las recetas con especias no arruinarán la salmuera. Sólo si la salmuera no se almacena adecuadamente se deteriorará. Si se deja por mucho tiempo, la salmuera no hervirá y se deteriorará fácilmente si se mancha con detergente.