¿Qué significa "jugo reductor" en los libros de cocina?
2. Por ejemplo, cuando se cocina cerdo estofado, pescado estofado y otros platos, normalmente el último paso es cocinar la sopa hasta que esté espesa, luego poner la carne o el pescado en un plato y finalmente verter. la salsa espesa del fondo de la olla sobre la carne o el pescado.
3. Los métodos de extracción de jugo incluyen principalmente el método de evaporación, el método de espesamiento, el método de adición de azúcar y el método de autoespesamiento. Se puede seleccionar el método apropiado según la naturaleza de las materias primas, las características de las verduras cocidas y los requisitos de cocción.
(1) Evaporar el jugo. La evaporación y recolección de jugo es el proceso de usar agua para cambiar del estado líquido a gaseoso y evaporarse, de modo que la marinada se pueda reducir para completar el jugo espeso y convertirse en un plato. La textura de las materias primas aptas para la evaporación y la recogida del jugo no debe ser ni demasiado tierna ni demasiado vieja. Si está demasiado tierna, la materia prima se romperá fácilmente. Si está demasiado viejo, los ingredientes no quedarán crujientes.
(2) Espesar el jugo. El espesamiento del jugo es un proceso que utiliza el principio de gelatinización del almidón para dispersar los gránulos de almidón en agua para formar una solución de almidón para aumentar la consistencia de la sopa. Los platos estofados más comunes utilizan salsa espesa, como el pescado estofado y el pepino de mar estofado. Al recolectar el jugo, preste atención al momento de agregar el jugo y agréguelo cuando la sopa en la olla esté hirviendo; en segundo lugar, debe dominar la cantidad de jugo de almidón y controlarlo de manera flexible de acuerdo con la selección del material y los requisitos de cocción; .
(3) Jugo de azúcar. La recolección de azúcar es el proceso de espesar la sopa con azúcar. El principio es utilizar sacarosa para aumentar la concentración de la solución. Al mismo tiempo, la sacarosa se descompone durante el proceso de calentamiento y los enlaces de hidrógeno rotos se combinan con el agua para lograr el propósito de recolectar jugo. La mayoría de ellos son aptos para cocinar platos agridulces, como cerdo estofado, costillas de cerdo agridulces, etc.
(4) Recoge el jugo tú mismo. La extracción de jugo de la carne es adecuada principalmente para materias primas ricas en colágeno. Es un proceso en el que el colágeno se descompone y se disuelve en la sopa después de un largo período de cocción, haciendo que la sopa se espese. El principio de recolección de jugo es que el colágeno se dispersa y disuelve en la sopa después de calentarla, aumentando así la concentración de la sopa y logrando el propósito de recolección de jugo. Sus platos representativos son el codillo de cerdo estofado, la carpa mora asada en seco, etc.