Cómo combinar cinco sabores y umami
El primer truco: tomar prestado el aroma
Las materias primas en sí no tienen aroma ni olor peculiar. La única forma de cocinar el aroma es tomarlo prestado. Por ejemplo, hay muchos productos secos como pepinos de mar, calamares, nidos de pájaros, etc. Después del procesamiento inicial, aceitoso, hervido y enjuagado repetidamente. Aunque es rico en nutrientes, tiene poca matriz aromática volátil, por lo que es pequeño e insípido. El aroma de un plato sólo se puede obtener de otros ingredientes o especias.
Generalmente hay dos formas de tomar prestada la fragancia:
Use especias picantes volátiles para agregarlas a la olla y lograr el propósito de tomar prestada la fragancia.
Pon el condimento picante y el ave (o su sopa fresca) en la olla y caliéntalo para lograr el propósito de tomar prestado el aroma.
Al utilizar los dos métodos anteriores, muchas personas que saben mucho sobre cocina, especialmente los chefs experimentados, a menudo combinan los dos métodos de préstamo de aroma, porque esto puede hacer que el aroma sea más fuerte.
El segundo truco: fragancia de loto
Aunque las propias materias primas tienen algunas bases aromáticas, el contenido es insuficiente o demasiado simple y se cocinan junto con otras materias primas o condimentos. Este método se llama "hexiang".
Por ejemplo, cuando se cocinan materias primas animales, muchas veces es necesario añadir una cantidad adecuada de materias primas vegetales. Esto no sólo es beneficioso en términos de complementación nutricional, sino que también permite que varios sustratos aromáticos se derritan y se desborden durante el proceso de calentamiento, emitiendo un aroma complejo más rico.
Tercer truco: Encender incienso
Durante el proceso de calentamiento de algunas materias primas, aunque se produce algo de aroma y sabor, no son “contundentes” (es decir, el aroma no es bastante fuerte); aún así, según las exigencias de los platos, todavía faltan un poco el aroma y el sabor. En este momento, puedes agregar algunas materias primas o condimentos adecuados para compensarlo. Este método se llama "quemar incienso".
Por ejemplo, a la hora de cocinar, muchas veces es necesario echar un poco de aceite de sésamo y añadir un poco de cilantro, cebolla verde picada, jengibre picado, pimienta, etc. antes de sacar la cuchara. O espolvorear con sal y pimienta, cocinar el jengibre rallado en aceite, etc. Después de servir los platos, estas materias primas volátiles o condimentos se utilizan para calentar instantáneamente la matriz aromática para que se evapore y se desborde rápidamente, logrando el objetivo de poner igual énfasis en la "fragancia" y el condimento.
El cuarto truco: añadir fragancia
Algunos platos requieren una fragancia especialmente fuerte para cubrir su superficie y despertar el fuerte apetito del comensal con un sabor especial. En esta época se suele utilizar el método de cocción del incienso.
Por ejemplo, el tocino, el pollo ahumado, el pato ahumado, el pescado ahumado, el tofu seco ahumado y otros alimentos se elaboran utilizando diferentes métodos de calentamiento y materiales para fumar (también llamados especias decorativas). Los materiales para fumar más utilizados incluyen aserrín (pino rojo), azúcar, té, arroz, ramas de pino y ciprés, hojas de alcanfor, etc. Produce mucho humo cuando se calienta. Estos gases de combustión contienen sustancias volátiles con diferentes olores, como fenoles, alcoholes, ácidos orgánicos y compuestos carbonílicos. No sólo aportan un sabor único a los alimentos, sino que también tienen efectos antibacterianos y antioxidantes, permitiendo conservar los alimentos durante mucho tiempo.
El quinto paso: aumentar el aroma
La mejora de la fragancia consiste en utilizar un cierto tiempo de calentamiento para desbordar completamente la matriz aromática de las materias primas y condimentos de los platos, de modo que los elementos aromáticos Se puede maximizar para producir el efecto de aroma más ideal. Este método se llama "saborizante".
Por ejemplo, al preparar platos precocinados comunes, debido al corto tiempo de cocción y calentamiento de las materias primas y los condimentos, y a la pasta de las materias primas, el aroma de las materias primas no se escapa por completo. Los platos que requieren calentamiento prolongado, como hervir, guisar, asar, guisar y hervir, brindan las condiciones para aprovechar al máximo los elementos de sabor.
La práctica ha demostrado que el tiempo de calentamiento de la carne y de algunas especias, como granos de pimienta, anís, clavo, canela, hojas de laurel, frutos de hierba, piel de mandarina, etc., debe controlarse en 3 horas. Porque durante este período, varias sustancias aromáticas se desbordarán y aumentarán con la extensión del tiempo de calentamiento, y el aroma se volverá más intenso. Sin embargo, después de más de 3 horas, la volatilización de las sustancias aromáticas y de sabor tenderá a debilitarse.
Por lo que el momento de “mejora de la fragancia” debe determinarse según la calidad y cantidad de las materias primas y condimentos.