¿Dónde debo elegir la carne para el cordero asado a mano? ¿Cómo hacer que el cordero sea menos fragante?
Para la carne de mano, debes elegir ovejas, preferiblemente ovejas de pastoreo libre, como ovejas de Xinjiang, Qinghai, el suroeste de Gansu y Ningxia. Si se trata de una oveja macho castrada, es decir, una oveja Jie, es una mejor materia prima. Este tipo de oveja es uniformemente gorda, no tiene un olor peculiar y tiene una carne delicada, muy adecuada para agarrarse con los dedos.
Desde el punto de vista de la localización, las chuletas y el cuello de cordero son los lugares más adecuados para comer y pescar carne. Los corderos pueden ser gordos o delgados, sus cuellos se mueven con frecuencia y tienen más carne y menos huesos. Estas dos partes son perfectas para agarrarlas con la mano. La pierna de cordero tiene demasiada carne magra y el jugo después de la cocción no es lo suficientemente rico. La pierna de cordero no es apta para comer con las manos.
En esta ocasión tomaremos como ejemplo las chuletas de cordero de Jieyang, Qinghai, para hablar de la carne de dedo.
Después de comprar el cordero, si está recién sacrificado, quedará muy poca sangre y se podrá cocinar en una olla con sólo una simple limpieza. Si es cordero congelado, puede que tenga más sangre, pero no es necesario lavarlo muchas veces. Si la lavas demasiado, el sabor de la sopa de cordero se reducirá considerablemente.
En esta etapa, no blanquees el cordero. Asegúrate de cocinarlo en agua fría sin añadir ningún condimento.
Después de hervir a fuego alto, una gran cantidad de espuma de sangre flotará en el agua. Esta espuma de sangre debe retirarse, lo que determina directamente la claridad y el olor a pescado de la sopa de cordero.
Cuando se retire la espuma de sangre, añade a la olla rodajas de jengibre, tres o cuatro chiles secos y un puñado de chile granulado. El propósito de estas tres cosas es eliminar el olor a pescado. Al comer carne y beber sopa, el sabor de estos condimentos es básicamente no comestible y puede aumentar el sabor de la carne. No se necesitan otros condimentos y nunca se agrega sal. El propósito es retener la humedad en la carne para que la carne cocida no queme la madera.
En el proceso de cocción de la carne siempre hay que observarla y no cocinarla demasiado para evitar que pierda su sabor. Si es cordero, cocinarlo durante 15 minutos es básicamente suficiente. Si es una oveja de un año, tardará entre 20 minutos y media hora, basta con introducir un palillo. En este momento, la carne está más masticable y jugosa.
Después de cocinar, saca la carne en una olla pequeña, luego usa un bol para llenar un bol de caldo, agrega más sal al caldo y mézclalo hasta obtener una sopa salada. Servir la sopa con la carne. Una vez que la carne se sumerge en la sopa salada, está lista para comer.