¿Qué es la gelatinización?
La gelatinización generalmente se refiere a la gelatinización (α-ificación) del almidón. El almidón se mezcla con agua y se calienta después de alcanzar una cierta temperatura, los gránulos de almidón se hinchan y colapsan para formar una solución de pasta transparente viscosa y uniforme. .
La esencia de la gelatinización del almidón es que el agua ingresa a los haces microcristalinos y rompe el estado de asociación entre las moléculas de almidón, lo que hace que las moléculas de almidón pierdan su orientación y disposición originales y se conviertan en un estado caótico, es decir, orden. en los gránulos de almidón los enlaces de hidrógeno entre las moléculas en estado cristalino (estado cristalino) y estado desordenado (estado amorfo) se rompen y se dispersan en agua para formar una solución coloidal.
Después de calentar la leche de almidón, dentro de un cierto rango de temperatura, los gránulos de almidón comienzan a destruirse, la estructura cristalina desaparece, el volumen se expande, la viscosidad aumenta bruscamente y se convierte en una pasta viscosa, que se convierte en almidón amorfo. La temperatura de gelatinización de varios almidones varía según el tipo de materia prima, el tamaño de las partículas de almidón, etc.
La etapa de gelatinización:
Cuando el almidón y el agua se calientan, las moléculas de agua comienzan a ingresar gradualmente al área de cristalización en los gránulos de almidón. En este momento, el fenómeno de absorción de agua es irreversible. . Esto se debe a que a medida que aumenta la temperatura exterior, algunos enlaces químicos dentro de las moléculas de almidón se vuelven muy inestables, lo que favorece la rotura de estos enlaces.
A medida que estos enlaces químicos se rompen, las áreas cristalinas dentro de los gránulos de almidón cambian del estado original apretado a un estado suelto, lo que hace que la absorción de agua del almidón aumente rápidamente. El volumen de los gránulos de almidón también se expande rápidamente y su volumen puede expandirse de 50 a 100 veces su volumen original. Si el almidón en esta etapa se seca nuevamente, su agua no se descargará por completo y volverá a su estructura original, por lo que se denomina etapa de absorción de agua irreversible.
Referencia del contenido anterior: Enciclopedia Baidu: gelatinización