¿Qué tipo de chiles se utilizan como base de olla caliente?

Base de sopa caliente

Método de elaboración

Base de olla caliente para sofreír Ingredientes: aceite vegetal 500g mantequilla 300g Berros Pixian 300g chile seco 350g jengibre 20g ajo 40g cebollino 60 g de azúcar de roca 30 g de jugo de arroz glutinoso 100 g de anís estrellado 20 g de canela 10 g de hinojo 10 g de fruta de hierba 5 g de consuelda 5 g de hojas de laurel 2 g de vainilla 2.

Método:

1. Hervir primero el aceite vegetal; cortar la mantequilla en trozos pequeños; cortar la pasta de frijol pixian en trozos finos; poner el ají seco en una olla con agua hirviendo; y cocine por unos 2 minutos, luego sáquelo. Píquelo finamente para obtener pimientos ciba. El jengibre se echa a perder, el ajo se pela en pétalos, las cebolletas se pican, el azúcar de roca se echa a perder, las espinacas y la canela se cortan en trozos pequeños.

2. Coloca el wok a fuego medio, caliéntalo con aceite vegetal, agrega la mantequilla y deja que hierva, agrega el jengibre, los dientes de ajo, las cebolletas y sofríe hasta que estén fragantes, luego agrega los berros Pixian. Pimiento ciba y una pequeña cantidad de sofreír a fuego lento durante aproximadamente 1 a 1,5 horas, hasta que los berros estén fritos secos y fragantes, los pimientos estén ligeramente blancos y no queden nudos de cebolla verde en la olla.

3. Añade inmediatamente anís estrellado, kaempferol, canela, hinojo, hierba, consuelda, canela, vainilla, clavo, etc. , continúe salteando a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se vuelva más oscuro, agregue azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. En este momento, retira la olla del fuego y luego.

Preparación de sopa de estofado caliente

Materiales: 300 g de huesos de cerdo, 300 g de huesos de ternera, 100 g de jengibre, 10 g de cebollas verdes, 30 g de vino de cocción, 20 g de pollo esencia 30 g, glutamato monosódico 15 g.

Método:

1. Lavar las costillas de cerdo y las costillas de res en trozos; lavar los huesos de las patas de pollo y hacer nudos con las cebollas.

2. Primero ponga los huesos de cerdo, los huesos de res y las patas de pollo en una olla con agua hirviendo y blanqueelos, sáquelos y póngalos en una olla con agua clara, agregue el jengibre, las cebollas verdes y vino de cocción, hervir a fuego alto y luego usar una olla pequeña cocinar a fuego alto hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso, retirar los residuos y obtener la sopa fresca.

3. Luego agrega la esencia de pollo y el glutamato monosódico, agrega aceite vegetal al wok y sofríe. Luego colóquelo en cinco ollas calientes, espolvoree 150 g de chiles secos y 25 g de granos de pimienta de Sichuan en cada olla. En este momento la olla caliente está lista para servir. Después de cocinar durante unos minutos, se pueden escaldar los distintos ingredientes.

Algunos problemas relacionados con el funcionamiento

1. Al freír la base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego bajo. Esto puede evitar que las materias primas se fríen y permita que la fragancia entre. Las materias primas se absorben y el pigmento se filtra por completo.

2. Durante el proceso de fritura, utiliza una cuchara o espátula para remover constantemente los ingredientes para calentarlos uniformemente y evitar que se peguen a la sartén.

3. Los berros Pixian agregados a la base de la olla caliente se usan principalmente para realzar el sabor, mientras que la pimienta de arroz glutinoso se usa principalmente para realzar el color, pero ambos deben freírse lentamente para secar el agua. Los aromas y colorantes son totalmente solubles en el aceite.

4. Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es permitir que el sabor picante de los berros y los chiles y la fragancia de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar jugo de puré también puede mediar varios sabores y eliminar el amargor de algunas especias.

5. Añadir especias a la base de la olla caliente es sin duda para potenciar el aroma. Se agrega Lithospermum para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especia no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Las especias comunes como el anís estrellado, el kaempferol, la canela y el hinojo son las principales, añadiendo una pequeña cantidad de otras especias como suplementos. Tenga en cuenta que, en general, las especias que se agregan a la base de la olla caliente son menores que las que se agregan a la preparación de salmuera.

6. Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, no es necesario poner los chiles secos directamente en el wok y freírlos con aceite, sino primero ponerlos en agua hirviendo. Blanquear para reducir el picante, luego sacarlo y espolvorearlo en la olla caliente.

7. Existen algunas diferencias entre el método de fritura en lotes grandes y el método de fritura en lotes pequeños de ingredientes base de olla caliente. Al freír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo para reducir su dosis y, al mismo tiempo, acortar adecuadamente el tiempo de fritura de las especias.

8. Después de freír la base de la olla caliente, una capa de aceite flotará en la superficie. Parte de esta capa de aceite la podemos utilizar como aceite viejo para la próxima fritura como “aceite madre”, porque así el sabor de la base de la olla caliente será más rico y meloso.

Método para freír la base de una olla caliente en una olla pequeña

Ingredientes: 3 libras de mantequilla, 2 libras de aceite para ensalada, Pixian Douban 65438, 0 libras de vino blanco, 50 g de vino fermentado, pimienta marina Ziba 20 g, 1 jengibre, 1 ajo, 1,5 chiles, tempeh 65438, Yibin 15.

Fórmula de especias: 5 gramos de fruta de hierba, 5 gramos de sannai, 3-5 gramos de clavo, 3-5 gramos de amomum villosum, 5 gramos de fruta aromática, 5 gramos de canela, 5 gramos de regaliz, 5 gramos de ramas, césped 5 gramos de pasto cortado, 5 gramos de nardo, 5 gramos de cáscara de mandarina, 5 gramos de limoncillo, 5-8 gramos de anís estrellado, 5 gramos de geranio, 5 gramos de Senecio y 8 gramos de vainilla.

Antes de freír, corte las especias en nudos de 2 pulgadas y déjelas en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos, hasta que los pimientos estén burbujeando.

Prepare 2 woks, ponga 9 muestras (berros, cebolletas, jengibre, vino de arroz glutinoso fermentado, 25 g de ajo, arroz partido, berros, azúcar tempeh) en un wok y mezcle bien. Agregue 3 kg de mantequilla a otro wok y deje hervir, luego agregue aceite para ensalada y caliente hasta que esté entre un 70% y un 80% caliente. Use una cuchara para verter el aceite sobre los berros revueltos uniformemente. desde que se quema hasta que el aceite esté completamente empapado. Luego pon el douban al fuego y estará listo para usar. Cuando los berros estén casi secos y húmedos, sofreír el ají a fuego alto. Cuando el aceite hierva, cocine a fuego lento. Después de 15 minutos, agregue unos 25 gramos de vino blanco, continúe salteando hasta que el contenido de humedad de cada ingrediente esté casi seco, agregue las especias expandidas, continúe salteando hasta que los ingredientes estén completamente secos durante 9 minutos y revuelva. -freír durante 5-10 minutos.