¿Cómo planea desarrollar la base rural?
El periodista investigó la industria de catering de China y resumió el formato de la industria. Excluyendo los pequeños restaurantes individuales, las empresas de catering se pueden dividir aproximadamente en cuatro niveles: cadenas de restaurantes de comida rápida, restaurantes de especialidades asequibles, restaurantes de especialidades de alta gama y restaurantes de especialidades de primer nivel.
El periodista seleccionó cuatro empresas para estudiar estos cuatro tipos de restaurantes chinos: Rural Base representa una cadena de comida rápida china, Haidilao representa un restaurante de especialidades, South Beauty representa un restaurante de especialidades de alta gama y Lijia Cuisine representa un restaurante de especialidades de primer nivel.
Debido a que los productos y las experiencias de los consumidores proporcionados por estas cuatro empresas son diferentes, y sus respectivas estrategias comerciales también son diferentes, pero sus procesos de desarrollo son todos apasionantes. (Reportero Zhu Xiangting)
Obviamente, McDonald's y KFC no son dos viajeros solitarios en China. Durante su viaje de expansión, conocieron a muchos socios chinos, como Guoji, una comida rápida china de alta calidad y bajo precio, que ocupó el puesto 23 en la lista Forbes China 200 Potential Enterprises de 2009.
El fundador Li Hong posiciona la base rural como una empresa que depende de la escala de ventas: el "Wal-Mart" de la industria de la comida rápida. La base rural sigue la ruta "asequible" y se vende por más de 10 yuanes, entre un 20% y un 30% menos que el Zhen Kungfu. Esta estrategia de "pequeñas ganancias pero rápida rotación" generó ventas anuales de casi 300 millones de yuanes para la base rural en 2007, con una ganancia neta anual de 33,83 millones de yuanes, y atrajo una inversión de 20 millones de dólares estadounidenses de Sequoia China y Haina Asia. A finales de 2008, el número de tiendas rurales había llegado a 62.
Mejorar la singular "conservación del calor" de la comida china
En 1996, se estableció una base rural en Chongqing. Li Hong, que acababa de recibir una formación formal en la industria de la restauración, estaba allí. muy ambicioso. En aquella época, los productos de comida rápida que operaban en las bases rurales eran algo similares a los productos "híbridos". La comida rápida china y la comida rápida occidental se mezclan, y los platos principales son patatas fritas y hamburguesas. Sin embargo, la base rural se encuentra en una situación embarazosa: los quisquillosos habitantes de Chongqing no compran comida rápida extranjera y no están interesados en la comida china "pura".
Esta situación se prolongó durante dos años. En 1998, Li Hong decidió liderar la base rural para cambiar su apariencia por primera vez a comida rápida china.
La dificultad de la comida rápida china no es sólo mantener el sabor, sino también solucionar los problemas de velocidad y estandarización. ¿Qué hace la base del pueblo?
Rural Base resuelve el problema de velocidad de la comida rápida china con un método único de "conservación del calor". Al igual que McDonald's y KFC, adopta un formato de autoservicio para realizar pedidos en el mostrador y el tiempo de espera para las comidas es de 60 segundos. Ofrece platos caseros chinos como el pollo Xiangru y el tofu Mapo, que se fríen con antelación y se colocan en una "olla aislante" especial. Este método de "conservación en caliente" ha mejorado la comida rápida china, manteniendo al máximo el sabor y la frescura de la comida, permitiendo a los clientes terminarla en el menor tiempo.
Por ejemplo, después de freír un "Pollo Kung Pao", se estima que en la base rural sólo se puede almacenar en una olla térmica durante 60 minutos como máximo, de lo contrario el sabor y el color cambiarán mucho. así que una vez desechado el plato, "el pollo Kung Pao" será desechado sin ceremonias.
Mira la artesanía, no el chef.
Aún hay un obstáculo que las empresas alimentarias chinas deben superar: la estandarización. A diferencia de una hamburguesa de McDonald's, que consta de dos rebanadas de pan, una hamburguesa de ternera, 1/8 de onza de salsa de queso y 1/3 de onza de ketchup, la comida rápida china envuelta en papel es difícil de estandarizar. "Un poco de sal, un poco de glutamato monosódico, un 70% de aceite caliente y un 80% de fritura". Los chefs sólo pueden utilizar estas palabras inciertas para describir el proceso de cocción de la comida china.
Los conceptos básicos rurales requieren la implementación de datos cuantitativos precisos en la producción de cereales. Para reducir el impacto de las operaciones in situ en los chefs, la base rural ha fortalecido todo el proceso de gestión de adquisición, logística y producción de alimentos. Por ejemplo, hay datos detallados sobre las fuentes de los ingredientes utilizados en el pollo Kung Pao y las proporciones de las combinaciones de cocción.
“Confiamos en el proceso, no en el chef”. Li Hong dijo que las materias primas para cocinar en las zonas rurales son principalmente frescas y los productos semiacabados se distribuyen y procesan en las tiendas para minimizar las diferencias de sabor. causado por operaciones manuales y mejorar el sabor de los ingredientes. Comer en cualquier zona rural es como entrar en cualquier McDonald's.
Los empleados del pueblo intentaron replicarlo pero fracasaron.
En el sector de la restauración, los modelos de negocio se copian fácilmente. Las bases rurales son populares y algunas personas realmente quieren convertirse en una segunda base rural. Por ejemplo, los empleados de las bases rurales empezaron de nuevo e intentaron copiar su modelo.
Al principio les iba bien. Ellas y la base rural parecían hermanas gemelas, pero luego la brecha se hizo cada vez más amplia, hasta el punto de que ya no podían sostenerla.
¿A qué se debe esto? Todos estaban desconcertados. En este sentido, la explicación de Li Hong es que la razón por la que las bases rurales pueden volverse grandes y replicables es porque hay un conjunto de procesos en la cocina y un conjunto de procesos de gestión para el empleo. "El gradiente de talento es la competitividad central de la expansión de las bases rurales".
Se entiende que en las bases rurales se necesitan 8 meses para aprobar el nivel junior, comenzando con los estudiantes más comunes en la sala. Entre los equipos principales de gestión de tiendas, muchos líderes de escuadrón son empleados con más de cinco años de experiencia laboral rural. Las bases rurales no sólo requieren la estandarización de la cocina, sino también la estandarización de los servicios, y este sistema de empleo garantiza la implementación competente de la estandarización de los servicios: desde la entrada hasta la salida del huésped, desde la inspección sanitaria hasta la inspección del restaurante, la estandarización se utiliza para cuantificar el nivel de servicio en todo momento. el proceso.
Actualmente cuenta con 3.000 empleados y 62 tiendas en la base rural. Entre la enorme cantidad de empleados, dos personas reciben capacitación en cada restaurante, y después de tres meses pueden trabajar como gerentes en nuevos restaurantes, formando un gradiente de talento de poder blando en las bases rurales.
Además de estos factores de talento, el umbral de apertura de las cadenas de restaurantes también aumenta constantemente: el capital inicial de cada tienda alcanza los millones, lo que también impide que un grupo de inversores ingrese rápidamente a China. alimentos y permite que las bases rurales mantengan la ventaja de “primero en llegar” en términos de escala.
(Reportero Liu Yanyan)
Notas del periodista
Categoría: Cadena de comida rápida china
Empresa representativa: Base rural
Empresas similares: Real Kung Fu, Old Man, Dongfang Xiaobai, Lihua Fast Food.
Cadena de comida rápida: ¿El tiempo de entrega puede ser inferior a 60 segundos?
Los representantes de este tipo de empresas son todos muy cualificados, y sus precios y posicionamiento son similares a los de KFC y McDonald's.
Debido a la ubicación de los ocupados trabajadores administrativos urbanos, la velocidad de entrega de alimentos es muy importante. Por ejemplo, algunos medios informaron que el "servicio rápido" lanzado por Zhen Kung Fu en el norte y este de China en 2008 prometía que "todos los productos de arroz de Zhen Kung Fu se entregarían a los clientes dentro de los 60 segundos posteriores a la realización del pedido. Si el pedido es vencido, se entregarán inmediatamente 12 productos de arroz por valor de 5 yuanes. "oz. taza de leche de soja".
Los productos de comida rápida son difíciles de cambiar según el gusto personal debido a su rapidez y estandarización. Por ejemplo, en algunos sitios web de reseñas de restaurantes, muchos internautas piensan que Zhen Kung Fu tiene un sabor "normal". Un internauta dijo: "Pedí el famoso arroz con costillas de cerdo. Como estaba cocido al vapor, las costillas de cerdo no estaban fragantes y no sentí ese sabor a guisado en la boca".