¿Cuál es la diferencia entre harina baja en gluten y harina alta en gluten? ¿Cómo elegir?

Harina con alto contenido de gluten: También conocida como harina con alto contenido de gluten, el contenido de proteína es superior al 12%. Debido al alto contenido de proteínas, el gluten es fuerte. La harina con alto contenido de gluten se puede utilizar no sólo para hacer pan, sino también para hacer algunos pasteles y hojaldres. En pocas palabras, se agarra un puñado de harina con las manos, luego se aprieta fuertemente con los puños y se amasa hasta formar una bola, luego se afloja y se pesa la bola de harina suavemente con las manos. Si la bola de polvo se dispersa rápidamente, es harina con alto contenido de gluten; si la bola puede mantener su forma durante el proceso de pesaje suave, en realidad es similar a la harina a los ojos de muchas personas. Cuando normalmente cocinamos en casa, como cocinar bollos al vapor, hacer fideos y bollos al vapor, en realidad usamos la misma harina. Pero cuando sales a comer bollos al vapor o bollos al vapor, te encuentras cocinando en casa.

Entonces, el rendimiento real de gluten determina dónde se puede utilizar la harina. Ya sea para hacer bollos al vapor, tostadas o galletas. Tempura, use harina con bajo contenido de gluten para tempura y use agua helada al hacer la masa. El motivo es minimizar la posibilidad de producción de gluten para que la masa frita quede crujiente. Harina alta en gluten: de color más oscuro, mucho más oscura que la harina baja en gluten y la harina para todo uso, porque su contenido promedio de proteínas está por encima del 13 y 5%. Cuanto mayor es la proteína, mayor es el gluten y tiene más gluten, por lo que es particularmente fuerte y generalmente se usa para hacer varios panes. Una gran cantidad de harina con alto contenido de gluten se utiliza principalmente en la repostería occidental, lo que constituye el primer obstáculo con el que se topan muchos panaderos novatos.

Las cuatro se pueden dividir en harina baja en gluten, harina con gluten medio y harina con alto contenido de gluten según el contenido de proteínas de menor a mayor. El "gluten" aquí es el gluten, que es la proteína de la harina. Cuanto mayor es el contenido de proteínas de la harina, mayor es el gluten y más oscuro es el color. La harina Congyou con bajo contenido de gluten es de color blanco (principalmente una mezcla de harina con contenido medio en gluten y almidón de maíz blanco) y el porcentaje de contenido de proteína es 7,5 ~ 8,5 [Nota: Gluten (%) (en forma húmeda) < 24,0, y la tasa de absorción de agua de proteína en polvo es % 50 ~ 53, alto contenido de agua.