¿Qué es la gelatinización del almidón y cuáles son sus factores que influyen?

El almidón se gelatiniza. El almidón es insoluble en agua a temperatura ambiente, pero cuando la temperatura del agua es superior a 53 °C, las propiedades físicas del almidón cambian significativamente. La gelatinización del almidón se caracteriza por hincharse y dividirse a altas temperaturas para formar una solución pastosa uniforme.

Factores que afectan la gelatinización del almidón;

1. Primero, el tipo y el tamaño de las partículas del almidón tienen un impacto en la gelatinización del almidón;

2. El contenido de humedad en el almidón también afecta la gelatinización del almidón;

4 Además, existen aditivos para el almidón. Las altas concentraciones de azúcar reducen el grado de gelatinización del almidón y los lípidos pueden formar complejos con el almidón para reducir el grado de gelatinización y aumentar la temperatura de gelatinización. La sal a veces aumenta la temperatura de gelatinización y otras veces la baja, afectando así la gelatinización del almidón;

5. Si está dentro del rango de pH de 4 a 7, la acidez no tiene ningún efecto obvio sobre la gelatinización. Cuando el pH es superior a 10,0, reducir la acidez acelerará la gelatinización.

Diagrama esquemático del proceso de gelatinización del almidón:

Temperatura de gelatinización del almidón: Desde un punto de vista científico experimental, la gelatinización del almidón generalmente tiene un rango de temperatura. La temperatura a la que la birrefringencia comienza a desaparecer se denomina temperatura de gelificación inicial, y la temperatura a la que la birrefringencia desaparece por completo se denomina temperatura de gelificación completa. Varios almidones tienen diferentes temperaturas de gelatinización. Cuanto mayor es el contenido de amilosa, mayor es la temperatura de gelatinización. Incluso el mismo almidón tiene diferentes temperaturas de gelatinización debido a los diferentes tamaños de partículas. En términos generales, la temperatura de gelatinización del almidón de gránulos pequeños es más alta que la del almidón de gránulos grandes, lo que facilita la gelatinización.