Conocimientos básicos de elaboración de pasteles.
Se divide en clara de huevo y bizcocho.
1. Pastel de clara de huevo, las principales materias primas son la clara de huevo, el azúcar y la harina. Características: Blanco, de textura ligeramente rugosa, de sabor no muy bueno, pero de apariencia hermosa, con olor purulento a huevo.
2.Bizcocho-huevo entero, las principales materias primas son huevos enteros, azúcar, harina, aceite de bizcocho y aceite líquido. Características: Sabor fragante, estructura suave, elasticidad, aceite ligero. 2. Clase Qifeng
A principios de la década de 1990, cuando las empresas panificadoras financiadas por Taiwán ingresaron al mercado continental, los pasteles Qifeng que producían gradualmente se hicieron populares. De hecho, la historia de Qifeng Cake no es corta, al menos treinta o cuarenta años. El llamado Qifeng se traduce del inglés Chiffon. La palabra es originalmente francesa y significa que la mezcla del relleno es tan suave como las claras de huevo que se sirven. El método para hacer Qifeng es separar la yema y la clara de huevo, primero batir la parte de la clara de huevo muy esponjosa y suave, y luego mezclarla con la masa de yema de huevo, por eso este tipo de pastel se llama pastel Qifeng. La masa es fina, suave y esponjosa. Características del producto: aroma a huevo, aceitoso, regusto interminable, estructura suave y elástica, tejido fino y apretado. 3. Masa - pastel de aceite pesado
Utiliza la grasa sólida de la fórmula para mezclarla con aire mientras se revuelve. La masa se calienta en el horno y se expande hasta formar un pastel. Los ingredientes principales son huevos, azúcar, harina y mantequilla. La masa es espesa y esponjosa. Características del producto: rico aroma a aceite, sabor y regusto profundos, estructura relativamente firme y cierta elasticidad. También llamada tarta de nata porque el contenido de aceite llega al 100. Sección 2: Ingredientes del pastel - Huevos
Los huevos son uno de los materiales importantes en la elaboración de pasteles y representan entre 1/3 y 1/2 del costo del pastel.
1. Composición química de los huevos:
Los huevos contienen clara, yema y cáscara, de los cuales la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara. representa el 10%. Las proteínas contienen agua, proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas. Las proteínas de las proteínas son principalmente ovoalbúmina, ovoalbúmina y ovomucina. Los principales componentes de la yema de huevo son grasas, proteínas, agua, sales inorgánicas, yema de huevo y vitaminas. Las proteínas de las yemas de huevo son principalmente lecitina y bilis de la yema.
2. Las principales funciones de los huevos:
(1), unión y coagulación. Los huevos son ricos en proteínas, y estas proteínas pueden capturar una gran cantidad de aire durante el proceso de agitación. , formando una burbuja.
Forma una estructura de red compleja con el gluten de la harina, formando así la estructura básica del bizcocho. Al mismo tiempo, la proteína se coagula mediante calentamiento para estabilizar la estructura organizativa de la torta.
②Efecto de expansión
El líquido del huevo batido contiene mucho aire, que se expandirá durante el horneado haciendo que el bizcocho sea más grande. Al mismo tiempo, la proteína del huevo se distribuye por toda la masa, actuando como gas protector.
3. Efecto suavizante Debido a que la yema de huevo es rica en aceite y lecitina, y la lecitina es un emulsionante muy eficaz, los huevos pueden tener un efecto suavizante. Además, los huevos también juegan un papel importante en el color, aroma y nutrición del bizcocho. En segundo lugar, el azúcar
1. La elección del azúcar:
El azúcar que se suele utilizar para hacer pasteles es azúcar blanco. También es útil una pequeña cantidad de azúcar glass o almíbar y es uno de ellos. las principales materias primas para la elaboración de pasteles.
(1) El azúcar blanco, denominado azúcar granulada, se obtiene extrayendo el jugo de azúcar de la caña de azúcar o de la remolacha, que se filtra, precipita, evapora, cristaliza, decolora y seca. Es un cristal granular blanco de gran pureza y con un contenido de sacarosa superior al 99%. Según su tamaño de partícula se puede dividir en arena gruesa, arena media y arena fina. Si estás haciendo bizcocho o bizcocho Qifeng, lo mejor es utilizar azúcar blanca, preferiblemente con partículas finas, porque el azúcar con partículas grandes no se puede disolver debido a la gran cantidad de azúcar utilizada o al corto tiempo de mezclado. Si todavía quedan partículas de azúcar blanca en el pastel terminado, la calidad del pastel disminuirá. Si las condiciones lo permiten, lo mejor es utilizar azúcar fina.
2. El azúcar en polvo es una réplica de la sacarosa, un polvo blanco puro que sabe igual que la sacarosa. A menudo se utiliza para pasteles con mucho aceite o decoración de pasteles.
(3) Jarabe: jarabe invertido o jarabe de almidón, que se elabora agregando agua y ácido al azúcar. El jarabe de almidón, también conocido como jarabe de glucosa, generalmente se elabora agregando ácido o enzima al almidón de maíz; decolorar y concentrar. Se forma un líquido viscoso.
Se puede utilizar para decoración de pasteles y, a menudo, se agrega al preparar masa para pasteles en el extranjero para mejorar el sabor y la frescura del pastel.
2. El papel del azúcar en las tartas:
(1) Incrementar el dulzor del producto y mejorar el valor nutricional.
(2) El color de la piel; . Durante el proceso de horneado, la superficie del bizcocho se vuelve marrón y libera su aroma.
(3) Rellenar, hacer que la masa quede suave y delicada y el producto tierno, es la función principal del azúcar.
(4) Hidratante, antienvejecimiento, antiséptico (3) Sal.
El papel de la sal en la tarta
1. Reducir el dulzor para hacerla apetecible. Los pasteles sin sal son dulces y grasosos después de comerlos, pero la sal no sólo puede reducir el dulzor, sino también resaltar otros sabores únicos.
2. Puede aumentar la blancura interna
3. Fortalecer la estructura del gluten 4. La Harina Cuatro se procesa a partir del trigo y es una de las principales materias primas para la elaboración de repostería.
1. Selección de harina:
Cuatro se pueden dividir aproximadamente en cinco categorías: harina con alto contenido de gluten, harina con bajo contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten, harina integral y pastel. (pan) harina especial. La harina que se suele utilizar para las tartas es la harina blanda, es decir, harina para repostería o harina para repostería.
La harina para repostería se muele a partir de trigo blanco blando. Se caracteriza por un bajo contenido de proteínas, generalmente 7-9, y gluten húmedo no menos de 22.
La harina para repostería es un tipo de harina que ha sido tratada con cloro. Esta harina es de color blanco rosado, tiene bajo contenido en gluten y tiene una alta absorción de agua. Los productos elaborados con él tienen una larga vida útil y se utilizan especialmente para la elaboración de repostería.
2. El papel de la harina en los pasteles:
En la elaboración de pasteles, el gluten de la harina forma el esqueleto del pastel, y el almidón juega un papel de relleno y es uno de los ingredientes principales. 5. Aceite para tartas
El aceite para tartas, también conocido como emulsionante para tartas o agente espumante para tartas, juega un papel importante en la elaboración de bizcochos. A principios de la década de 1980, cuando se hacían bizcochos en China, no se agregaba aceite para pasteles. El tiempo de horneado era muy lento, la producción era baja y el producto terminado tenía una estructura rugosa y un fuerte olor a huevo. Posteriormente, se añadió aceite para pastel y todo el proceso de elaboración del bizcocho solo tomó de 8 a 10 minutos. La producción aumentó considerablemente y el costo se redujo. El producto terminado horneado tiene una textura uniforme y delicada y un sabor suave. Se puede observar que el nacimiento del aceite para tortas fue un avance revolucionario. Ahora, con la mejora continua del nivel de vida de las personas, los consumidores tienen cada vez mayores necesidades de alimentos y están convirtiendo el comer bien en comer bien. Por lo tanto, para satisfacer la demanda del mercado, en los últimos años los principales fabricantes han lanzado sucesivamente un aceite de torta SP, que se produce utilizando materias primas de mayor calidad. En este aceite el tiempo de elaboración del bizcocho se acorta, el aspecto y textura del producto acabado son más bonitos, uniformes y delicados, y la entrada es más suave. El rendimiento del aceite para tortas se presentará en detalle a continuación.
1. Rendimiento del proceso del aceite para torta:
Al hacer masa para torta, la adición de aceite para torta puede adsorberse en la interfaz gas-líquido, lo que puede reducir la tensión interfacial y aumentar el líquido. -área de contacto con el gas y aumentar la resistencia mecánica de la película líquida es beneficiosa para la formación de espuma de la suspensión y la estabilidad de la espuma. La gravedad específica y la densidad de la masa se reducen, mientras que el volumen del producto horneado aumenta, al mismo tiempo, las burbujas en la masa se pueden distribuir uniformemente, se reducen las burbujas grandes y la estructura del producto terminado se vuelve más delicada y; uniforme.
2. La cantidad y el método de agregar aceite para pastel:
La cantidad de aceite para pastel agregado es generalmente de 3 a 5 veces mayor que la de los huevos. Debido a que se agrega junto con los huevos, siempre que se aumenten o disminuyan los huevos en la receta del bizcocho, se debe aumentar o disminuir proporcionalmente el aceite del bizcocho. Asegúrese de agregar aceite para pastel antes de revolver la masa rápidamente para que pueda revolverse y disolverse completamente y lograr los mejores resultados.
3. Precauciones al agregar aceite para pastel: Antes de mezclar la masa, el aceite para pastel debe estar completamente disuelto, de lo contrario precipitará y se aglomerará;
Sin embargo, no se puede agitar durante mucho tiempo, porque una agitación excesiva provocará que se mezcle demasiado aire, lo que no estabilizará las burbujas, provocando al final la ruptura del volumen. El producto terminado se hundirá y el tejido se volverá parecido al algodón. 6. Polvo tártaro
El polvo tártaro, químicamente conocido como tartrato de potasio, es una de las materias primas esenciales para hacer el pastel Qifeng. El pastel Qifeng está hecho de clara de huevo, que es alcalina con un valor de pH de 7,6.
La clara de huevo solo puede formar una espuma esponjosa y estable en un ambiente ácido, es decir, cuando el valor de pH es de 4,6 a 4,8, y se pueden agregar una gran cantidad de otros ingredientes después de su elaboración. El pastel Qifengdan
se elabora mezclando las claras y las yemas por separado. Una vez revueltas las claras, es necesario mezclarlas con la masa de yemas. Aunque las claras sin sarro se pueden desechar, la masa con yemas se hundirá y no se podrá formar. Así que puedes utilizar esta característica del crémor tártaro para conseguir los mejores resultados.
1. Las funciones del polvo de torre:
1. Neutralizar la alcalinidad de la proteína.
(2) Ayudar a que la proteína se inicie y forme la espuma; estable y duradero;
(3) Aumenta la dureza del producto y lo suaviza.
2. Cantidad y método de adición del sarro en polvo:
La cantidad a añadir es del 0,6-1,5% del huevo entero, y se añade junto con el azúcar en el clara de huevo. 7. Líquido
1. Selección de líquidos:
El líquido utilizado en las tartas es mayoritariamente leche entera (leche fresca), pero también se puede añadir agua a la leche evaporada, desnatada o desnatada. leche en polvo. También se puede utilizar jugo o mermelada como ingrediente líquido si desea agregar un sabor especial.
2. Funciones del líquido:
(1) Regular la consistencia y la mala retención de aire de la masa.
(2), aumenta el consumo de agua
(3), debilita el tejido y reduce la grasa.
④Sabor (refiriéndose a leche y jugo)
(La proporción de leche es 1 parte de leche en polvo y 9 partes de agua). 8. Grasa
1, lubricación Selección de grasas:
El aceite para ensalada y la mantequilla son los más utilizados para la elaboración de pasteles.
La mantequilla tiene las características de sabor a incienso puro y natural, buen color y alto valor nutricional, lo que es muy útil para mejorar la calidad del producto. El aceite para ensalada es incoloro e inodoro y no afecta el sabor original del pastel. por lo que es ampliamente utilizado.
2. Funciones del aceite en los pasteles:
(1) La grasa sólida puede retener aire durante el proceso de mezclado, lo que ayuda a que la masa se expanda y aumente el volumen del pastel;
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2. Hace que los gránulos de gluten y almidón sean suaves y suaves (la suavidad solo se puede lograr con aceite, el agua no se puede lograr en los pasteles);
(3) Tiene propiedades emulsionantes y puede retener la humedad. ;
4. Mejora el sabor del bizcocho y aumenta el sabor. 9. Agentes leudantes químicos
1. Tipo:
Hay polvo para hornear, bicarbonato de sodio y polvo para hornear que se usa más comúnmente para hacer pasteles.
(1) Polvo para hornear, los ingredientes son bicarbonato de sodio, sal ácida, relleno neutro (almidón), la sal ácida tiene dos tipos: ácido fuerte y ácido débil:
Hornear resistente a los ácidos fuertes. polvo (Cabello con agua);
Débilmente ácido: se pulveriza lentamente (solo cuando se calienta);
Mezclado con levadura en polvo: el polvo para hornear de doble acción es mejor para pasteles.
(2) El bicarbonato de sodio, químicamente llamado bicarbonato de sodio, libera gas cuando se calienta, lo que lo hace voluminoso y alcalino. Rara vez se usa en pasteles.
(3) Polvo apestoso: el nombre químico es bicarbonato de amonio. Cuando se calienta, se genera gas CO2, lo que hace que se expanda.
2. Función:
(1) Aumentar el volumen
(2) Suavizar la estructura del volumen; los poros del tejido son uniformes. Principios básicos del inflado de pasteles 1. El papel del aire. Se puede pasar aire tamizando los ingredientes secos, revolviendo los ingredientes y agregando huevos enteros batidos o claras de huevo a la mezcla del pastel.
1. Al hacer tortas de aceite espesas, se mezclará una gran cantidad de aire cuando se revuelvan el azúcar y el aceite. El azúcar y el aceite crean burbujas debido a la fricción que provoca la agitación. Esta burbuja se expande aún más después de calentarse en el horno, lo que hace que el pastel sea más grande e hinchado. La torta de aceite pesado se elabora principalmente mezclando aceite y aire. Para que se pueda crear aire fácilmente al mezclar azúcar y aceite, el azúcar utilizado debe estar seco. Generalmente, el azúcar fino es más adecuado para hacer tortas oleosas espesas, mientras que el azúcar seco y los cristales son propensos a la fricción.
2. Al hacer bizcochos y bizcochos huracanados, revolver los huevos enteros y las claras puede hacer que entre mucho aire. Los huevos tienen la doble función de derretirse y expandirse, y el aceite de la torta desempeña la función de acelerar el cabello y retener el aire. En segundo lugar, el papel de los agentes leudantes.
Los agentes leudantes se pueden dividir en agentes leudantes biológicos y agentes leudantes químicos.
Cultivos iniciadores biológicos, como levaduras, bacterias del ácido láctico y bacterias del ácido acético. El producto final de su fermentación es el dióxido de carbono. Los agentes leudantes químicos, como el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear y el polvo para hornear, reaccionan para producir dióxido de carbono y amoníaco, lo que hace que la torta suba. En tercer lugar, el papel del vapor de agua
La torta producirá una gran cantidad de vapor en el horno. El vapor se combina con el aire y el dióxido de carbono en la torta para expandir el volumen de la torta. Sección 4: Saldo de recetas de pasteles 1. Varios pasteles tienen determinadas recetas, pero no son estáticas. Siempre que la proporción de materias primas y auxiliares sea la adecuada, se podrán cumplir los requisitos de calidad del producto. Las materias primas de las tortas se pueden dividir en materiales secos y materiales húmedos, materiales fuertes y materiales débiles.
Secado: harina, leche en polvo, levadura en polvo, crémor tártaro;
Humedad: huevos, leche, agua;
Fuerte: harina, huevos, leche ;
Debilidades: azúcar, aceite, aceite para pasteles, sarro en polvo, levadura en polvo. Los materiales secos necesitan materiales húmedos para humedecerlos y los materiales débiles necesitan materiales fuertes para transportarse. Los ingredientes fuertes tendrán múltiples moléculas de proteínas, especialmente el gluten de la harina. La proteína tiene la función de formar y fortalecer la estructura del producto. Los materiales débiles son componentes de bajo peso molecular y no pueden convertirse en el esqueleto del producto. Por el contrario, debilitarán o dispersarán la estructura del producto, requiriendo materiales fuertes para soportarlo.
Correa.
1. Equilibrio seco-húmedo:
El contenido de agua de la pulpa del bizcocho es mayor que el de la masa, por lo que se necesita más líquido. El bizcocho es un sistema de espuma y la torta de aceite es un sistema de emulsión. Los bizcochos pueden utilizar más agua y sustancias acuosas.
2. Equilibrio de potencia:
1) Relación aceite/azúcar
2) Equilibrio de torta/aceite
3) Altura de pastel Equilibrio de proporciones
2. El impacto del desequilibrio de la fórmula en la calidad del producto
1. Demasiado líquido: después de que el pastel se enfríe fuera del horno, se formará una "banda húmeda". aparecerá en la parte inferior, o incluso colapsará, y el volumen del producto disminuirá.
2. Demasiado azúcar y levadura en polvo debilitarán la estructura del pastel y harán que la parte superior se colapse.
3. Muy poca azúcar y levadura en polvo: el bizcocho quedará firme y no suelto, con la parte superior sobresaliendo demasiado o incluso rota.
4.Demasiada grasa también hará que la parte superior se hunda y el centro del bizcocho quedará brillante y grasoso.