¿Por qué los huevos de pato salados que compré contienen tanto aceite?

La sal reacciona con las proteínas. La sal puede reducir la solubilidad de la proteína en agua y hacer que la proteína precipite. Los químicos llaman a este efecto "salación". Después de que la proteína como emulsionante se sala, la emulsión se destruye y las gotas de aceite que originalmente estaban dispersas en pequeñas gotas de aceite se agregan entre sí y se convierten en grandes líquidos de aceite. Dado que el contenido de grasa en la yema de huevo llega a aproximadamente el 31%, una vez cocida, toda la yema del huevo se vuelve aceitosa e incluso se escapa.