¿Qué es laoyou? ¿Cómo hacer laoyou en la versión casera de olla caliente?
Ingredientes: 40 g de Pixian douban, 20 g de Yuanhong douban, 8 g de tempeh de Yongchuan, 6 g de pimienta Hanyuan, 30 g de pimienta marina seca, 2 g de vino fermentado (después de retirar el jugo), 2 ml de vino para cocinar, 2 ml de vino blanco, rodajas de jengibre añejo 10 g, 8 g de ajo en rodajas, 12 g de cebolla verde en rodajas.
Especias: 2 gramos de hojas de geranio, 0,8 gramos de canela, 0,2 gramos de cardamomo 65438, cantidades adecuadas de anís estrellado, hinojo, clavo y frutos de hierba.
Aceites: mantequilla, aceite vegetal o aceite de té son todos aceptables. Estos tres aceites se utilizan habitualmente para hacer aceite viejo auténtico y la dosis es de unos 600 gramos.
Trabajo de preparación:
1. Cortar el pimiento marino seco en gajos y quitarle las semillas, escaldarlo en agua hirviendo, escurrir el agua y triturarlo con un robot de cocina.
2. Todas las especias deben granularse según el gusto.
3. Filtrar el caldo del puré, dejando el residuo.
4. Otros materiales están listos.
Aceite de olla caliente Chongqing extraído de la mantequilla
Método de refinado:
1. Coloca el wok en la estufa, enciende el fuego alto y calienta el aceite. hasta que tenga entre 70 y 80% de aceite. Cuando esté tibio, bajar el fuego, agregar las rodajas de ajo, las rodajas de jengibre y las cebolletas, sofreír hasta que se sequen, retirar y tirar.
2. Apagar el fuego. Cuando la temperatura del aceite baje a 40-50 °C, encienda el fuego lento, sofría el Pixian douban y el Yuanhong douban en aceite rojo, agregue todas las especias, el tempeh y la pimienta marina seca, y luego agregue el vino blanco y el vino de cocción. volverse fragante.
3. Continúe bajando el fuego y poco a poco vaya sacando el aroma de los distintos ingredientes. Tardará unas 2 horas en refinarse.
4. Apague el fuego y espere hasta que el aceite se enfríe antes de filtrar el residuo, que es aceite rojo limpio de olla caliente de Chongqing. Si no le gusta filtrar el residuo, no es necesario que lo filtre.
Puntos clave para refinar aceite viejo:
1. Cuando el aceite en la olla alcance una temperatura del 70% al 80%, puede preparar rodajas de ajo, rodajas de jengibre y cebolla verde. gajos antes de cortar. Asegúrese de apagar el fuego.
2. Al poner Pixian Douban y Yuanhong Douban, la temperatura del aceite se debe bajar a 40-50 °C, para que el Pixian Douban pueda ser colorido y fragante, y no es fácil hacer el Pixian. Douban negro y amargo.
3. Una vez puestos todos los ingredientes en la olla, se deben refinar a fuego lento durante unas 2 horas para extraer por completo el aroma y el color del aceite viejo.
4. La cantidad de diversos ingredientes se puede aumentar o disminuir según su propio gusto.
Las funciones de varios componentes del aceite viejo
1. Pixian Douban desempeña principalmente el papel de hacer que el aceite viejo sea rojo y brillante, produciendo fragancia y picante. Los berros Yuanhong se utilizan principalmente para aumentar el sabor del aceite añejo.
2. Zanthoxylum bungeanum se utiliza para aumentar el aroma y el entumecimiento del aceite, mientras que el ají se utiliza para aumentar el aroma, el picante y el color del aceite.
3. Las especias aumentan principalmente la fragancia del aceite viejo, pero se debe dominar la dosis y la proporción correspondiente de varias especias. Además, es mejor utilizar menos especias que más. Si usa demasiado, tendrá el sabor de las hierbas medicinales chinas, que pueden ser amargas y no fragantes.
Uso de aceite viejo
El aceite viejo es en realidad aceite rojo que se usa especialmente para la olla caliente de Chongqing. Generalmente se agrega a la sopa de olla caliente después de cocinar el fondo de la olla. Otro uso del aceite viejo es reemplazar el aceite rojo común. Cuando se puede utilizar aceite rojo, se puede utilizar aceite viejo en su lugar. Sin embargo, el aceite viejo extraído de la mantequilla se solidificará después de enfriarse. Este aceite viejo no puede reemplazar completamente al aceite rojo común.