¿Qué es el embutido?
Se refiere a la estricta implementación del sistema de cuarentena veterinaria, enfriamiento rápido de la canal después del sacrificio, de modo que la temperatura de la canal (el centro de la carne de las patas traseras es el punto de medición) desciende a 0-4 °C dentro de las 24 horas siguientes, y en las siguientes. La carne cruda siempre debe mantenerse dentro del rango de 0-4 ℃ durante el procesamiento, circulación y venta. Dado que la carne se enfría previamente y se acidifica antes de procesarla, el proceso de "maduración" se completa, por lo que la carne fría se ve húmeda, se siente suave y elástica, es fácil de saborear durante el procesamiento y tiene un sabor suave y tierno. La carne refrigerada se puede almacenar a -2-5 ℃ durante 7 días.
Datos ampliados:
La carne fresca fría debe enfriar rápidamente la canal de cerdo a -20 °C, de modo que la temperatura profunda de la canal se reduzca a 0 ~ 4 °C dentro de 24 horas, elaborando la carne. Durante su posterior procesamiento, almacenamiento, transporte y venta, ésta siempre está bajo control de cadena de frío, lo que inhibe la actividad de las enzimas y el crecimiento y reproducción de la mayoría de los microorganismos, garantizando la seguridad e higiene de la carne fresca fría. Además, la carne enfriada ha pasado por un proceso de maduración relativamente completo, lo que la hace tierna y deliciosa.
Al mismo tiempo, se forma una película de aceite seco en la superficie de la carne enfriada en un ambiente frío, lo que no solo reduce la evaporación del agua en la carne y la hace suave y jugosa, sino que también también previene la invasión y reproducción de microorganismos y prolonga el tiempo de cocción de la carne. La vida útil de la carne refrigerada puede ser de más de una semana. Generalmente, la vida útil de la carne fresca caliente es de sólo 1 a 2 días. Además, después del enfriamiento y la "posmaduración", la estructura de conexión de las miofibrillas en los músculos de la carne enfriada se volverá frágil y se romperá en pedazos pequeños, aumentando así la ternura de la carne y mejorando la calidad de la misma.