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Una propiedad importante de la carragenina: la reactividad de las proteínas
La carragenina tiene capacidad gelificante, espesante y reactividad proteica. Actualmente, el κ-carragenano es el más utilizado.
Mecanismo de reacción proteica del carragenano
En la estructura primaria, se puede ver en el diagrama de estructura molecular que toda la molécula de carragenano es un anión fuerte y su grupo sulfato semiéster (R -oso 3-) tiene una fuerte carga negativa (equivalente al ion sulfato hoso 3-). Cuando el pH no es igual al punto isoeléctrico, interactúa con los grupos cargados de la proteína, el grupo amino de la proteína. o la proteína a través de cationes divalentes.
En la estructura secundaria, aunque algunas macromoléculas proteicas están cargadas negativamente, aún pueden ocurrir interacciones directas siempre que haya regiones expuestas adyacentes a residuos de aminoácidos cargados positivamente. La kappa-caseína de las proteínas de la leche interactúa con la carragenina según este mecanismo.
En la estructura tridimensional, las proteínas de la solución se agregan para formar micelas de proteínas. El carragenano está libre en la solución, reacciona con los fragmentos de aminoácidos expuestos de las micelas de proteínas y se condensa y precipita respectivamente. a diferentes concentraciones y valores de pH, suspensión y gel; las proteínas en estado sólido de los productos cárnicos se someten a extracción con sal (decapado, laminado) y tratamiento térmico, y las proteínas reaccionan entre sí para formar una estructura de red proteica. El carragenano puede fortalecer esta estructura al interactuar con las proteínas.
Como aglutinante, la carragenina es un polisacárido hidrofílico macromolecular extraído de algas rojas. Su estructura química es un compuesto de polisacárido lineal compuesto por residuos de D-galactosa y 3,6-anhidro-D-galactosa. Según el grupo sulfato en el residuo de galactosa, la carragenina de calidad alimentaria es de color blanco a marrón amarillento, con una superficie arrugada, escamas o polvo ligeramente brillantes, translúcidos, inodoros o ligeramente inodoros, insípidos, de sabor viscoso, agua fría Moderadamente hinchado, soluble en agua caliente por encima de 60°C, formando una solución fluida viscosa, transparente o de color blanco ligeramente lechoso, pero insoluble en disolventes orgánicos. Cuando sus puntos isoeléctricos son inferiores o iguales a ellos, reaccionan fácilmente con alcoholes y alcoholes. Debido a la estructura no ramificada y la fuerte naturaleza aniónica de las macromoléculas de carragenano, se pueden formar soluciones muy viscosas, cuya viscosidad depende de la concentración, la temperatura, el tipo de carragenano y si hay otras sustancias disueltas. Además, la carragenina puede formar muchos geles diferentes a bajas temperaturas en agua o sistemas alimentarios a base de lácteos.
La carragenina tiene una gran estabilidad y el polvo seco no se degrada fácilmente después de un almacenamiento prolongado. También es muy estable en soluciones neutras y alcalinas y no se hidroliza incluso cuando se calienta. Sin embargo, en soluciones ácidas (especialmente pH ≤ 4,0), el carragenano es propenso a la hidrólisis ácida y la fuerza del gel y la viscosidad disminuyen. Cabe mencionar que en condiciones neutras, si la carragenina se calienta a alta temperatura durante un tiempo prolongado, también se hidrolizará, lo que provocará una disminución de la fuerza del gel. Todos los tipos de carragenina se pueden disolver en agua caliente y leche caliente. Disuelto en agua caliente, puede formar una solución fluida viscosa, transparente o ligeramente lechosa. El carragenano sólo puede absorber agua e hincharse en agua fría, pero no puede disolverse. Debido a la estructura especial de la carragenina, el grupo sulfato en su estructura es un anión fuerte, que se combina con la estructura espacial y tiene una reactividad proteica especial. La solubilidad del carragenano en agua se ve afectada por el tipo de carragenano, la presencia de contraiones, la presencia de otros solutos, la temperatura, el valor del pH y otros factores.
2. El polifosfato se usa ampliamente como agente aglutinante y potenciador de la unión para hacer tocino, jamón comprimido y jamón mixto. Cuando se usa para hacer jamón, salchichas y salchichas mixtas, se le llama potenciador de la unión. Las funciones principales del polifosfato son las siguientes: (1) Disociar la actina, una de las proteínas estructurales del pollo, en actina y miosina. (2) Utilice polifosfato alcalino para mejorar el valor del PH de la carne; (3) Bloquee el calcio y otros componentes metálicos y aumente la unión de proteínas mediante quelación. Como resultado, se mejoran la retención de agua y la cohesividad de la carne.
3. El adhesivo es un adhesivo alimentario y su aplicación en el procesamiento y moldeado de alimentos frescos.
El adhesivo alimentario contiene uno o más polvos de proteínas naturales que son solubles o dispersables en soluciones acuosas neutras o alcalinas, y uno o más tipos de polvos de proteínas naturales seleccionados del grupo que consiste en hidróxidos de metales alcalinotérreos, óxidos de metales alcalinotérreos y claras de huevo. Una mezcla de levadura en polvo para cáscaras, levadura en polvo para cáscaras y levadura en polvo para huesos. La relación en peso de los dos componentes anteriores es 1:0,02-. La mezcla de proteínas naturales es ovoalbúmina, soja, trigo, proteína de suero y caseinato de sodio.