¿Qué es el sake?
Utilizando (1) arroz, arroz koji y agua como materia prima, fermentado y filtrado.
(2) Fermentar y filtrar materias primas legales como arroz, arroz koji, agua y heces de sake. El peso total de las materias primas legales no supera el 50% del arroz y el arroz koji;
(3) Añadir los restos de sake y filtrar el sake.
Arroz, agua y sake koji
(1) Arroz para sake
El arroz con el que se puede preparar sake representa el 5% de la producción de arroz de Japón, mientras que el arroz de alta calidad Elaborar arroz únicamente. Representa el 30% de todo el arroz elaborado.
El arroz sake de alta calidad debe cumplir estas condiciones:
Granos de arroz gigantes: 1.000 granos de arroz pesan entre 25 y 30 gramos;
El núcleo blanco opaco de los granos de arroz es rico en almidón
Proteínas y bajo contenido de grasa
Buena eficiencia de absorción de agua cuando el arroz se lava y se remoja; por fuera y suave por dentro, fácil de cocinar.
El precio del arroz para sake de alta calidad es dos veces más alto que el del arroz comestible. Debido a que los tallos del arroz son altos y fácilmente derribados por los tifones, el costo de prevenir plagas y enfermedades es alto, y el costo. la producción es muy limitada.
(2) Sake
El 80% del sake es agua, lo que demuestra la importancia del agua para la calidad del vino. Por ello, la mayoría de las bodegas están ubicadas cerca de fuentes de agua de alta calidad.
El impacto del agua en la calidad del sake se refleja principalmente en el contenido de oligoelementos. El potasio, el fósforo y el magnesio en el agua pueden promover el crecimiento del koji y la levadura y son elementos beneficiosos. El hierro destruirá el aroma y el manganeso afectará el color del vino cuando se exponga a la luz. Ambos son metales pesados y elementos nocivos. Hace 1.600 años, el agua del Palacio Meitan era rica en fósforo, potasio y magnesio, pero baja en hierro y manganeso, nocivos. Por lo tanto, era posible elaborar el famoso sake de otoño o Soo-shu, que era muy famoso en el Edo. período.
El contenido de calcio y magnesio en el agua afectará a la dureza del agua. En términos generales, el sake elaborado con agua blanda es suave, terso, meloso y delicado. El sake elaborado con agua blanda se produce en Kioto, Niigata, Miyagi, Setouchi y la prefectura de Kochi. El sake elaborado con agua dura es firme y potente, con un alto contenido de alcohol y un aroma áspero. Las zonas de producción de sake de agua dura incluyen la zona de playas de la prefectura de Hyogo, Kanto, Insan, etc.
(3) Sake sake koji
El koji es un microorganismo responsable de convertir el almidón del arroz en azúcar. El sake utiliza "levadura amarilla", el soju utiliza levadura blanca y el vino de arroz utiliza levadura roja.