¿Cuándo es el mejor momento para preparar laodoufu con salmuera?
A la hora de refinar, es recomendable dejar en remojo la soja hasta que esté firme, elástica, no dura y no se despegue. Cuando frotes los berros, quedarán ligeramente convexos y la piel quedará crujiente pero no rayada. Si se remojan por mucho tiempo, las semillas de soja fermentarán fácilmente, producirán más espuma al molerlas, no amarán la pulpa y perderán proteínas. Si se remojan por demasiado tiempo, las semillas de soja tendrán menos leche;
Cocción: Debido a la alta concentración de leche de soja, se puede poner en la olla con antelación una pequeña cantidad de aceite de cocina y sal para evitar que se pegue y se forme espuma. Después de que la olla hierva, cocine por otros 2-3 minutos y use una cuchara para levantar la lechada y evitar que la olla se desborde. En este momento está prohibido añadir agua fría.
Lo principal a tener en cuenta a la hora de pedir tofu estofado es la temperatura. Cuando la temperatura de la leche de soja baje a unos 30°C, agregue la cantidad adecuada de salmuera.
La temperatura de coagulación de la leche de soja debe controlarse en 90°C. Cuando la temperatura sube por encima de los 98°C, la leche de soja hierve, y se genera una gran cantidad de burbujas durante el proceso de solidificación del tofu, lo que reduce la capacidad de retención de agua y aumenta el agua precipitada, lo que afecta seriamente el rendimiento y hace que el tofu espeso y duro. Si la temperatura cae por debajo de 70°C, también puede solidificarse, pero la solidificación será suelta y fina, y la dureza del producto terminado será pobre. Para estabilizar la temperatura de solidificación a 90°C, cuando la temperatura sube a 90°C, puede abrir una grieta en la tapa de la olla y continuar calentando para estabilizar la temperatura en la olla a 90°C para evitar que la leche de soja entre. el recipiente hierva debido al continuo aumento de temperatura.