El proceso específico y las precauciones de la tecnología cervecera tradicional.
Proceso de elaboración de cerveza tradicional
(1) Elaboración de cerveza tradicional: ¿materias primas? ¿Burbuja? ¿Primer vapor? ¿Granos estofados? ¿Reevaporarse y disipar el frío? ¿Agregar una canción? ¿Envasado de bacterias de cultivo? ¿Ranura para partidos? ¿Fermentación en barrica? ¿Destilación? Características y operaciones tecnológicas de la elaboración de materias primas cerveceras a partir de levadura de destilería terminada: Ya en los años 1970 y 1980, la elaboración de cerveza con materias primas era muy popular, pero quedó excluida debido a la baja producción y el mal sabor. En los últimos años, el Centro de Servicio de Tecnología Cervecera de Hefei finalmente ha desarrollado una especie de koji crudo que puede resolver los dos problemas anteriores a través de miles de experimentos. Después de más de dos años de experimentos en decenas de bodegas se han conseguido resultados satisfactorios. Algunas bodegas también han entrado en producción a gran escala, lo que demuestra plenamente el avance y la superioridad de la elaboración del vino con materia prima. La situación relevante se presenta ahora de la siguiente manera.
1. Comparación de los dos procesos de elaboración de cerveza de materias primas y clinker. Tomando como ejemplo el vino Xiaoqu tradicional en estado sólido, su flujo de proceso: ¿materias primas? ¿Burbuja? ¿Primer vapor? ¿Granos estofados? ¿Volver a cocinar al vapor el frío? ¿Agregar una canción? ¿Envasado de bacterias de cultivo? ¿No es un buen partido? ¿Fermentación en barrica? ¿Destilación? Vino terminado. Proceso de elaboración de la materia prima: ¿materias primas + levadura de destilería? ¿Fermentación? ¿Destilación? Vino terminado. De la comparación de los dos procesos anteriores, se puede ver claramente que el proceso de elaboración de cerveza con materia prima tiene las siguientes ventajas en comparación con el proceso de elaboración de clinker:
1. Materias primas + agua + koji, y luego fermentación. , eliminando la necesidad de remojar. Los ocho procesos de materias primas, cocción inicial al vapor, guisado del grano, re-cocción al vapor, secado, adición de koji, envasado y cultivo, y elaboración de salvado ahorran combustible, mano de obra, tiempo, espacio, etc.
2. Las materias primas no requieren materiales auxiliares, como la cáscara de arroz, lo que ahorra costes de compra de materiales auxiliares y mano de obra.
3. Además de agregar 0,6 ~ 0,7% del koji original según la cantidad total de materias primas, no es necesario agregar ningún medicamento koji ni otros aditivos como levadura seca activa y glucoamilasa. eliminando la necesidad de un taller de fabricación de koji y la compra de varios costos de koji de aditivos y operaciones de proceso complejas.
4. La producción de vino como materia prima y el sabor del vino terminado superan con creces el proceso de elaboración del vino con clinker. Por ejemplo, tomando como ejemplo el licor ordinario de Heilongjiang con tecnología de elaboración avanzada, el rendimiento de licor de las materias primas es generalmente del 48 al 53% (el contenido de alcohol es del 57,5%), y el más alto solo puede alcanzar el 55-56%. Al utilizar la levadura de destilería original desarrollada por el Centro de Servicio de Tecnología Cervecera de Hefei de acuerdo con el proceso anterior, el rendimiento de vino de maíz puede alcanzar el 55% (el contenido de alcohol es del 65%) y el rendimiento de vino de arroz puede alcanzar el 65%. del vino terminado es pleno, suave y limpio, sin mal olor, sin olor a salvado, olor a canal, olor pastoso y olor acre que son comunes en el vino nuevo. Algunos fabricantes informaron que el licor producido mediante el proceso de elaboración de la materia prima puede alcanzar el estándar de calidad de primer nivel sin mezclarse después de la destilación. En resumen, la elaboración de cerveza con materia prima es un proceso de producción totalmente líquido de sacarificación, fermentación, fermentación líquida y destilación líquida. Simplifica el complicado y engorroso proceso tradicional durante miles de años en los tres procesos de ingredientes, fermentación y destilación. por lo que es simple y fácil de operar.
2. Características del koji para la elaboración de vino con materias primas La clave del éxito de la elaboración de vino con materias primas reside en el koji no sólo puede convertir el almidón crudo en azúcar, sino también convertir el azúcar en. alcohol, y también puede garantizar un alto rendimiento de vino, el sabor es perfecto. El koji crudo desarrollado por el Centro de Servicio de Tecnología Cervecera de Hefei tiene las siguientes características:
1. Puede fermentar cualquier planta que contenga almidón o azúcar hasta convertirla en alcohol. El rendimiento líquido del almidón puede alcanzar casi el 100%.
2. Este tipo de koji no solo puede preparar varios licores y alcoholes, sino también varios licores con bajo contenido de alcohol. Como vino de arroz, vino de arroz, vino, vino de tomate, vino de manzana, vino de melocotón, vino de calabaza, etc.
3. Utilizando este tipo de koji, también podemos elaborar licores con diferentes sabores. Por ejemplo, el licor de sabor fuerte no sólo tiene procesos tecnológicos complejos y una gran dificultad de operación, sino que también tarda mucho en fermentar y tiene un bajo rendimiento de vino. Si se utiliza el proceso de elaboración de materia prima anterior, ¿una cantidad adecuada de líquido de bacterias ácidas o 0,3? Se fermenta y destila hexanoato de hexilo al 0,5% para obtener un licor de sabor fuerte. Lo mismo ocurre con la elaboración de vino de arroz. Durante la fermentación, agregue una cantidad adecuada de líquido de bacterias productoras de aroma de vino de arroz o especias de vino de arroz para fermentar juntos. El puré de vino fermentado tendrá el aroma del vino de arroz. Lo mismo ocurre con otro tipo de vinos aromatizados. Porque los principales componentes aromáticos de varios vinos con diferentes sabores están determinados en parte por las propias materias primas y en parte traídos del mundo exterior, tomando como ejemplo el arroz, el maíz y el sorgo, si no se añaden otras sustancias aromáticas del mundo exterior. , se elaborarán licores con sabor a arroz o de sabor ligero.
4. El proceso de elaboración de la materia prima anterior es aplicable a todos los licores destilados y la producción de alcohol. El flujo del proceso para elaborar diversos vinos de frutas y verduras, incluido el vino de arroz, es el siguiente: ¿materias primas + agua + levadura de destilería? ¿Fermentación? ¿Filtrar? ¿aclarar? ¿gancho? ¿Esterilización (UV)? ¿Filtrado fino? ¿senectud? botella.
Con esta tecnología no se necesita ningún combustible, lo que ahorra más del 95% de energía.
3. Puntos clave del funcionamiento del proceso de elaboración de la materia prima
1. La proporción de grano a agua es de 1:3; la cantidad de koji crudo es del 0,6 al 0,7% de la cantidad total de materias primas. El agua fría cumple con los estándares de agua potable.
2. Triture las materias primas en malla 40. No es necesario triturar el arroz y se deben pelar las frutas, quitarles el corazón y quitarles la pulpa.
3. La temperatura del agua de la piscina no debe exceder los 35 ℃. ¿La temperatura óptima de fermentación es 25 ℃? 30 ℃. Cuando la temperatura supera los 30°C, el ciclo de fermentación se acorta; si la temperatura es inferior a 20°C, el ciclo de fermentación se prolonga. La fermentación en agua tibia se puede utilizar para la producción de invierno. Si la temperatura ambiente es inferior a 10°C, no se producirá la fermentación.
4. Una vez que comience la fermentación, revuelva bien cada 2 o 3 días para garantizar que las materias primas puedan fermentarse por completo. Los tanques o cilindros de fermentación deben cubrirse o asegurarse con una película plástica. Método de fermentación anaeróbica sellada.
5. El signo de si la fermentación se ha completado se puede determinar mediante los métodos de detección y observación de la Tabla 1 y la Tabla 2 a continuación.
(1) Tabla de índice de puré fermentado maduro (proporción de grano a agua 1:4) 1 Bajo el microscopio, la forma de la levadura es normal y el contenido de azúcar en apariencia es 8. Azúcar reductor % residuo total azúcar % residuo del filtro % azúcar total contenido de alcohol % ácido total < 0,5 & lt0,3 & lt1 & lt; 0,7 8-10 Ácido volátil < 0,5 0,10-0,15
(2) Observar Fermentación Cambios físicos en las materias primas durante el proceso. En la Tabla 2 se detecta que la fermentación del proyecto comenzó a fermentar vigorosamente y la fermentación disminuyó. Una vez completada la fermentación, la superficie del líquido se cubre con pequeñas burbujas. Con el sonido de pequeñas burbujas al estallar, el número de pequeñas burbujas aumenta. Las materias primas flotan arriba y abajo de la superficie del líquido, las burbujas bajan el nivel del líquido, las materias primas se hunden hasta el fondo de la piscina y el puré cambia de turbio a agitado, como agua hirviendo. Hay muy poco puré y algunas materias primas todavía están turbias arriba y abajo. Todo el puré fermentado está en un estado estático, el líquido cambia de claro a turbio y el sonido se debilita como el grito de los gusanos de seda que comen hojas de morera. No hay sonido, hay un olor débil a oxígeno molecular, olor acre a humo, el alcohol tiene olor a vino, todavía picante y suave, olor acre, enrojecimiento nasal, el olor a humo reduce el olor a carbón, el olor a vino es débil pero no dulce. El aroma del vino y el sabor del arroz seco son agrios y dulces, o el dulzor es más débil y la acidez aumenta. El vino y el ácido son los ingredientes principales, no hay dulzor. El sabor del vino es de 3 a 5 grados más alto que la temperatura ambiente, y la caída de temperatura medida del hormigueo en la lengua del alcohol es más alta que la temperatura ambiente. La temperatura del agua es de 1 a 2 grados y la concentración de detección es de 3 a 5 grados, que es básicamente la misma que la temperatura ambiente, de 2 a 3 grados y de 1 a 2 grados es inferior a 0,5 grados.
(3) Ejemplo de referencia: Fengnan Winery utiliza maíz como materia prima y la proporción de grano a agua es de 1:3. Después de 14 días de fermentación, los resultados mostraron que: la acidez fue del 1%, el azúcar reductor fue de 0,08, el ácido volátil fue de 1,26, el almidón fue de 0,14, el azúcar residual total fue de 0,24 y el contenido de alcohol fue de 14,3.
(4) El método más sencillo es detectar el contenido de alcohol del puré fermentado. Tomar 100 ml de caldo de fermentación, 100 ml de agua y 100 ml de destilado, introducirlos en la tabla de alcohol y ajustar la temperatura a 20°C. Cuando la proporción grano-agua es 1:3, el contenido de alcohol es superior a 10 grados; cuando la proporción grano-agua es 1:4, el contenido de alcohol es superior a 8 grados, lo que indica que la fermentación básicamente se ha completado.
6. Destilación. Una vez fermentada la materia prima, se envía a destilación mediante una bomba de lodo. Los equipos de destilación todavía se pueden utilizar en retortas, alambiques y torres de destilación tradicionales (la torre de destilación de alcohol solo requiere una torre de destilación cruda para producir licor). La tecnología de operación de destilación es la misma que la destilación sólida tradicional. Elaborar vino a partir de materias primas es un proceso totalmente líquido. Hay muchos polímeros proteicos disueltos en el puré, especialmente el puré a base de arroz, que tiende a producir una gran cantidad de burbujas durante el proceso de destilación. Si no tienes cuidado, la olla se escalará. Esto se puede solucionar añadiendo algunos taninos o aceite vegetal refinado al puré durante el proceso de destilación. Si se utiliza la destilación tradicional, la posición de la rejilla del vaporizador original debe elevarse por encima del líquido del puré para maximizar la distancia entre la rejilla y la superficie del líquido. También se deben extender varias capas de gasa sobre la rejilla para evitar que se forme espuma. escapando.
7. Problemas y soluciones en el proceso de carbonización tradicional. Según informes de algunas bodegas, la destilación tradicional en retorta dará como resultado un bajo contenido de alcohol y una cola larga. Por ejemplo, una destilería tira 150 kilogramos de maíz y lo destila en un alambique. Obtuvimos 91,5 kg de licor al 42%, 41 kg de licor al 30% y 49 kg de licor por debajo del 30%, de los cuales sólo el 30% llegó al 60%. La razón es que el destilado en la retorta carece de un mecanismo para destilar granos sólidos fermentados, lo que hace que el vapor ascendente se bloquee y condense continuamente, y luego se vaporice y concentre repetidamente.
Por lo tanto, cuando se utiliza una retorta, la posición de la rejilla de la retorta debe elevarse por encima del nivel del líquido como se mencionó anteriormente. Se deben agregar varias rejillas más de bambú. Cada rejilla de la retorta debe cubrirse con una gasa para evitar que el vapor suba en múltiples capas. y lograr vaporizaciones repetidas. El objetivo de la concentración es aumentar el contenido de alcohol y alcanzar el final del vino lo antes posible. Selección y uso de koji: El koji crudo es principalmente levadura fortificada mezclada con una variedad de cepas y enzimas. Se puede dividir en tipo de temperatura normal y tipo de temperatura alta. Una buena levadura de destilería no sólo puede convertir el almidón en licor, sino también producir una variedad de sustancias aromáticas. El vino elaborado es suave y tiene menos sabor a materia prima. Dado que el koji crudo es un koji fortificado, también se puede utilizar para hacer grog, con un alto rendimiento de vino y una fermentación rápida. La dosis de koji crudo es generalmente del 0,6 al 0,8%. El vino se puede fermentar a temperatura ambiente de 20 a 38 grados. La temperatura óptima es de 25 a 35 grados. El koji a alta temperatura se puede fermentar normalmente en verano cuando la temperatura interior no supera los 42 grados. Cuanto mayor sea el tiempo de fermentación, más aromático será el vino. La proporción de koji grano-agua en verano es 100: 300: 0,8, y la proporción koji grano-agua en invierno es 100: 260: 0,8. La velocidad de fermentación está relacionada con la temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura, más rápida será la fermentación y más fragante será el vino. Por el contrario, cuanto más baja es la temperatura, más lenta es la fermentación y peor es la calidad del vino.
Tecnología de elaboración de licores
1. Trituración de materias primas. El objetivo de triturar las materias primas es facilitar la cocción del Moutai y aprovechar al máximo el almidón. Dependiendo de las características de las materias primas, los requisitos de finura para la trituración también son diferentes.
2. Ingredientes. Mezcle nuevos ingredientes, granos de destilería, ingredientes auxiliares y agua para sentar las bases de la sacarificación y fermentación. Los ingredientes deben prepararse según el tamaño de la vaporera, el contenido de almidón de las materias primas, la temperatura del aire, el proceso de producción, el tiempo de fermentación, etc. El rendimiento específico de los ingredientes adecuados depende de la concentración de almidón en el depósito, de la acidez y de la soltura de los granos del vino. Generalmente, la concentración de almidón es del 14 al 16 % y la acidez es del 0,6 al 0,8.
3. Cocción y gelatinización. El almidón se gelatiniza al cocinarlo. Es beneficioso para la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y el tiempo de cocción dependen del tipo de ingredientes y del grado de molienda. Generalmente, los materiales se cuecen al vapor a presión normal durante 20 a 30 minutos. Los requisitos para cocinar son que el exterior esté cocido al vapor, cocido pero no pegajoso y que no haya corazón en el interior.
Las materias primas se mezclan con el vino fermentado y al mismo tiempo se cuecen al vapor. Se dice que el precio del Kweichow Moutai es "mezcla de cocción al vapor y mezcla". En la etapa inicial, el vino se cuece principalmente al vapor y se requiere que la temperatura dentro de la vaporera sea de 85 a 90 °C. Después de cocinar al vapor, tarda un poco en gelatinizarse.
Si el vino y los ingredientes se cuecen al vapor por separado, se llama "cocción al vapor".
Cálmate. Las materias primas cocidas deben enfriarse rápidamente mediante extracción de escoria o secado al aire para llevarlas a una temperatura adecuada para el crecimiento microbiano. Si la temperatura es de 5~10℃, la temperatura del producto debe reducirse a 30~32℃. Si la temperatura es de 10~15℃, la temperatura del producto debe reducirse a 25~28℃. Levantar residuos o secarlos también puede desempeñar un papel en la volatilización del olor y la absorción de oxígeno.
5. Remueve la pasta. La fermentación en estado sólido del licor Fuqu es un proceso de fermentación bidireccional de sacarificación y fermentación. Después de extraer el residuo, agrega koji y levadura al mismo tiempo. La dosis de levadura de destilería depende de su poder sacarificante, que generalmente es del 8 al 10% de los principales ingredientes de elaboración de la cerveza. La dosis de Moutai es generalmente del 4 al 6% del insumo total (es decir, del 4 al 6% de los ingredientes principales). se utilizan para cultivar la levadura de destilería). Para facilitar la reacción enzimática normal, se debe agregar agua cuando se agitan los granos fermentados (lo que se denomina suspensión en la fábrica) y el contenido de agua de los granos fermentados se controla entre 58 y 62 % al ingresar al tanque.
6. Fermentación en bodega. Al entrar en la bodega, la temperatura de los granos fermentados debe estar entre 18 y 20°C (no más de 26°C en verano). Los granos fermentados no deben prensarse demasiado fuerte ni demasiado flojo. Generalmente conviene envasarlos. alrededor de 630 a 640 kilogramos por metro cúbico. Después del enlatado, cubra los granos de vino con una capa de salvado, séllelos con lodo y luego agregue una capa de salvado.
El proceso de fermentación consiste principalmente en controlar la temperatura del producto y analizar los cambios de humedad, acidez, consumo de alcohol y residuo de almidón en cada momento. La duración del tiempo de fermentación depende de varios factores, que van desde 3 días hasta 4 o 5 días. Generalmente, la fermentación finalizará cuando la temperatura del producto en la bodega aumente a 36 ~ 37°C.
7. Vino al vapor. Los granos fermentados se llaman granos aromáticos y contienen ingredientes extremadamente complejos. Los ingredientes activos como el alcohol, el agua, los alcoholes superiores y los ácidos de los granos fermentados se evaporan al vaporizar el vino y luego se enfrían para obtener licor. Durante la destilación se debe extraer la mayor cantidad posible de alcohol, sustancias aromáticas y sustancias dulces y eliminar la mayor cantidad posible de impurezas.
¿A qué cuestiones se debe prestar atención durante la fermentación del vino?
1. Salud
Higiene de las herramientas de fermentación
a. El recipiente de fermentación debe ser una barrica de roble maduro, económica y duradera. En determinadas condiciones, cilindros de cerámica o. tanque de fermentación.
Antes de cada uso se debe esterilizar con agua hirviendo a alta temperatura y dejar enfriar antes de la fermentación. pyyiben.com
b. El mango mezclador debe limpiarse con agua antes de cada uso. Después de agitar cada barril de granos de vino, se debe limpiar una vez antes de agitar el siguiente barril de granos de vino, y se debe limpiar después de cada uso. No utilice brochetas de bambú ni rastrillos de madera, de lo contrario el vino de arroz fermentado puede volverse agrio o incluso enmohecerse. Utilice un agitador de acero inoxidable con superficie lisa y libre de óxido.
Las básculas de C, gramos o electrónicas deben mantenerse limpias y secas. Limpia la bandeja de tu gramo o báscula electrónica después de cada uso.
d. La película plástica utilizada para el sellado debe ser higiénica y debe ser reemplazada si está sucia. Si se va a reutilizar, límpielo primero y desinféctelo al sol.
Materias primas de fermentación: alimentos, levadura de destilería, higiene del agua.
a. Alimentación: Elige alimentos limpios e higiénicos que cumplan con los cuatro estándares: sin impurezas, sin moho, sin contaminación y sin insectos.
B Qu: Debe almacenarse en un lugar limpio, seco, ventilado y fresco. Tapar el frasco y sellarlo después de cada uso.
c. Agua: Hay manantiales de montaña, manantiales de montaña y agua de pozo, pero realmente no hay agua del grifo. No importa el agua que elijas, debe estar limpia y libre de contaminación e impurezas. Trate de evitar el uso de agua estancada que haya estado almacenada durante mucho tiempo. Lo mejor es elegir agua dulce. También se puede utilizar la máquina de envejecimiento proporcionada por la empresa para filtrar el agua fermentada.
Higiene de la sala de fermentación
a. Toda la sala de fermentación debe estar seca, ventilada y fresca. Los pisos y paredes deben estar limpios y ordenados. Limpia el suelo con regularidad.
b. Se recomienda trapear el piso después de mezclar los granos fermentados. Porque es inevitable que los granos fermentados se derramen al revolver.
c.Si se utilizan algunas medidas aislantes para el aislamiento, como estufas. Asegúrese de que la higiene de la sala de fermentación no se vea afectada. Si es así, debe limpiarse.
2. Temperatura:
Se debe colgar un termómetro en la pared de la sala de fermentación. La temperatura de la sala de fermentación se mantiene preferiblemente entre 20 y 30 grados centígrados. La temperatura óptima es de 28 a 30 grados centígrados. Generalmente, la principal tarea a la hora de elaborar vino en casa es aumentar la temperatura en lugar de bajarla.
Nota: No importa qué método de calentamiento se elija, el aire en la sala de fermentación debe circular y no puede cerrarse por completo. Además, la sala de fermentación no debe estar expuesta a la luz solar directa.
¡Los detalles determinan el éxito o el fracaso! Preste atención a los detalles.
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