¿Qué vinagre es mejor para el ajo Laba? Utilice ajo blanco negroLas materias primas para remojar el ajo Laba son el ajo morado y el vinagre de arroz. Pelar los dientes de ajo, remojarlos en vinagre de arroz y guardarlos en un frasco pequeño hasta Nochevieja. Los dientes de ajo son de color verde brillante y tienen aroma a ajo y ácido acético picante. Son el mejor condimento para comer albóndigas. También se puede acompañar con platos fríos para obtener un sabor único. ¿Por qué se debe utilizar ajo morado para remojar el ajo Laba? Los dientes de ajo morado se remojan muy bien, los dientes de ajo son difíciles de colapsar y el ajo queda crujiente. En los últimos años, el ajo morado se ha vuelto escaso en el mercado. Utilice ajo común y remójelo. Aunque los pétalos son grandes, el sabor no es ni crujiente ni morado. ¿Qué pasa con los productores de ajo? El rendimiento del ajo morado es bajo, un 20% menor que el del ajo común. ¿Quién lo plantará? De vez en cuando se ve ajo morado en el mercado. Estará disponible después de la cosecha del trigo y su precio es un tercio más alto que el del ajo común. ¿No es esto lo mismo? ¡Si la cosecha es pequeña, se puede vender a buen precio! ¿Por qué debemos utilizar vinagre de arroz para remojar el ajo Laba? El color del vinagre de arroz es ligero y elegante, y el color del ajo remojado es el mismo que antes, naranja-amarillo-verde, con un sabor ácido y picante, y un aroma rico y ligeramente dulce. El ajo remojado en vinagre añejo es de color oscuro, los dientes de ajo no están lo suficientemente verdes y tienen mal sabor, sobre todo el vinagre ahumado, que está ligeramente quemado. Quizás esa sea su característica. De hecho, es sólo un hábito. ¡Es mejor amar comer que comer delicioso! En el pasado, la gente decía que encurtir el ajo no lo hará verde durante el Festival Laba. De nada. La reacción cuando el ajo se remoja en vinagre es que los dientes de ajo verde son picantes y amargos, el ácido acético es fragante y picante; Ahora bien, si vas a un antiguo restaurante estilo Beijing y comes fideos con salsa de soja, siempre tendrás un plato pequeño de ajo verde Laba durante todo el año. Consejos para remojar el ajo Laba: Hay que usar ajo morado y vinagre de arroz para remojar el ajo Laba. Pelar los dientes de ajo, remojarlos en vinagre de arroz y guardarlos en un frasco pequeño hasta Nochevieja. Los dientes de ajo son de color verde brillante y tienen aroma a ajo y ácido acético picante. Son el mejor condimento para comer albóndigas. También se puede acompañar con platos fríos para obtener un sabor único. 1. ¿Por qué se debe utilizar ajo morado para encurtir el ajo Laba? Los dientes de ajo morado se remojan muy bien, los dientes de ajo son difíciles de colapsar y el ajo queda crujiente. 2. ¿Por qué se debe utilizar vinagre de arroz para remojar el ajo Laba? El color del vinagre de arroz es ligero y elegante, y el color del ajo remojado es el mismo que antes, naranja-amarillo-verde, con un sabor ácido y picante, y un aroma rico y ligeramente dulce. El ajo remojado en vinagre añejo es de color oscuro, los dientes de ajo no están lo suficientemente verdes y tienen mal sabor, sobre todo el vinagre ahumado, que está ligeramente quemado. Quizás esa sea su característica. Informe de análisis sobre las razones por las que el ajo Laba se vuelve verde: La producción del ajo Laba, un alimento tradicional chino, produce un pigmento verde. Muchas familias de nuestro país tienen la tradición de elaborar “Ajo Laba”. Durante el duodécimo mes lunar, el ajo se pela, se lava, se pela, se vierte con vinagre de arroz, se sella en un frasco pequeño y se abre en la víspera de Año Nuevo para hacer "Laba Garlic" con agradables hojas verdes y delicioso sabor a ajo. El proceso de producción de "Laba Garlic" no ve la luz del sol y el color verde producido no es clorofila, sino pigmento verde de ajo. Ya sean productos de ajo tradicionales, como el ajo Laba, ajo azucarado o productos de ajo modernos, como ajo seco en polvo, hojuelas de ajo, concentrado de jugo de ajo, pasta de ajo y aceite esencial de ajo, el ajo inevitablemente enfrentará el problema del enverdecimiento durante procesamiento. Para controlar y aplicar racionalmente los productos de pigmento verde de ajo, primero debemos comprender el mecanismo de la pigmentación verde de ajo. El equipo de investigación descubrió a través de investigaciones recientes que el pigmento verde del "Laba Garlic" en realidad está compuesto por un pigmento azul adulto y un pigmento amarillo posparto. El proceso de conversión para producir pigmento consiste en producir primero alicina y luego convertirla en alicina. La alicina se produce por un corto tiempo, es decir, se convierte en alicina. Durante el procesamiento del ajo, hay informes en el país y en el extranjero de que la pasta de ajo se vuelve verde y el pigmento verde producido no es la clorofila común, sino el mismo que el de la comida tradicional china "Laba Garlic". Según el análisis de cambio de material, los compuestos que contienen azufre como el sulfóxido de cisteína tioalifático y el sulfóxido de cisteína tipropenil en las células de ajo generan tiosulfinato, el sulfóxido de propenilo bajo la acción de la aliasa y el tiosulfinato son los precursores de los pigmentos de ajo, que a su vez. ajo verde. La baja temperatura es la condición para romper la latencia del ajo, activar la aliinasa y volverse verde. La gamma-glutamil transpeptidasa es necesaria durante la formación del pigmento. La formación de pigmento verde en el "Laba Garlic" es hasta cierto punto similar al enrojecimiento de la cebolla. Los óxidos de alilo y azufre alilo se volverán verdes cuando estén presentes al mismo tiempo, el óxido de azufre de propileno se volverá rojo en ausencia de óxido de azufre alilo. Fotos de materiales de producción (11 fotos) La aliinasa tiene un efecto catalítico sobre el enverdecimiento del ajo. El "ajo Laba" encurtido en ácido acético puede aumentar la permeabilidad de la membrana celular y hacer que el ajo se vuelva verde sin dañar la pared celular. Los sulfóxidos de alil y alil cisteína se convierten en intermediarios de pigmentos bajo la catálisis de la aliinasa y reaccionan además con aminoácidos básicos con alto contenido en el ajo, como la lisina y la arginina, para formar precursores de pigmentos, y finalmente reaccionan con compuestos insaturados en el ajo para generar alicina. pigmento verde. El estudio también encontró que el contenido de azufre del extracto de pigmento era significativamente mayor que el del extracto de ajo común, lo que indica que el pigmento es un compuesto sin clorofila que contiene azufre. La actividad antioxidante de los dos extractos de pigmento "Laba Garlic" fue mayor. que el del extracto de ajo común.
Esto demuestra que el procesamiento del ajo Laba no sólo optimiza el sabor, sino que también optimiza la actividad funcional. El equipo de investigación estudió más a fondo el impacto de las condiciones de procesamiento del ajo Laba en la reacción verde. Se descubrió que cuanto más fuerte era la actividad de la γ-glutamil transpeptidasa, más fuerte era la reacción de decoloración verde del ajo. El tiosulfinato de alicina es el sustrato de la reacción que produce el pigmento verde. Con el aumento gradual del pigmento verde del ajo, el tiosulfinato disminuyó gradualmente. La formación del pigmento de ajo incluye dos procesos de reacción, a saber, un proceso de reacción enzimática y un proceso de reacción no enzimático. Un valor de pH bajo (2-4) es adecuado para procesos de reacción no enzimáticos y un valor de pH alto (>:5) es adecuado para procesos de reacción enzimática. Por lo tanto, el rango de pH ideal debe ser un compromiso entre reacciones enzimáticas y no enzimáticas, por lo que la acidez óptima para el enverdecimiento del ajo es un pH 5. El estudio también encontró que la función activa del extracto de ajo verde es mejor que la de los pigmentos purificados, lo que indica que la producción del alimento funcional de ajo Laba puede tener más valor de investigación y desarrollo que el procesamiento de cápsulas de alicina. Sin embargo, aún es necesario analizar la composición y el mecanismo de formación de la alicina. El equipo de investigación planea continuar explorando la purificación adicional y la identificación estructural del pigmento, así como la isomerización del sulfóxido de alilcisteína y del sulfóxido de alilcisteína en estudios posteriores.