¿Qué es la "carne agria"?
Se forma una película de aceite seco en la superficie de la carne extraída con ácido en un ambiente frío, lo que no solo reduce la evaporación del agua dentro de la carne, haciendo que la carne sea suave y jugosa, sino que también previene la invasión. y reproducción de microorganismos, alargando la vida útil de la carne.
La vida útil de la carne agria puede ser de más de una semana. Generalmente, la vida útil de la carne fresca caliente es de sólo 1 a 2 días. Además, después del enfriamiento y la "posmaduración", la estructura de conexión de las miofibrillas en los músculos de la carne enfriada se volverá frágil y se romperá en pedazos pequeños, aumentando así la ternura de la carne y mejorando la calidad de la misma.
Datos ampliados
1. Alto confort sensorial
La carne marinada tendrá un color brillante dentro de la vida útil especificada y la mioglobina no se dorará. Lo mismo que la carne fresca caliente, pero la carne es más suave. Debido a que madura gradualmente a bajas temperaturas, el sabor de la carne fresca fría mejora significativamente mediante la acumulación de algunos componentes químicos y varios compuestos moleculares pequeños formados por degradación.
La razón por la que la carne curada es más cara que la carne fresca caliente y la carne congelada es porque el proceso de producción requiere muchos procedimientos estrictos, lo que requiere mucha energía y un alto costo.
Es difícil distinguir entre carne refrigerada calificada y no calificada basándose únicamente en la apariencia. Sólo existen diferencias sutiles en color, olor, elasticidad y pegajosidad. Sólo después de cocinar se puede sentir claramente la diferencia: el embutido calificado está tierno y la sopa es clara y suave.
2. Alto valor nutricional
La carne agria sigue las leyes básicas de la bioquímica de la carne. A una temperatura adecuada, la canal completa de forma ordenada los procesos de rigor mortis, descongelación, ablandamiento y maduración. La proteína de los músculos se degrada normalmente, los músculos se excretan y suavizan y la sensibilidad mejora significativamente, lo que favorece la digestión y absorción del cuerpo humano. Y al no estar congelada, no es necesario descongelarla antes de comerla, por lo que no hay pérdida de nutrientes y se superan las deficiencias nutricionales de la carne congelada.
La carne congelada se refiere a la carne de ganado y aves de corral sacrificada que se preenfría por debajo de -18 ℃ y se congela rápidamente para que la temperatura profunda sea inferior a -6 ℃. Aunque la carne congelada tiene menos bacterias y es segura para comer, es necesario descongelarla antes de procesarla, lo que provocará la pérdida de muchos nutrientes. Además, las bajas temperaturas también ralentizan la tasa de oxidación de los lípidos en la carne enfriada, reducen la producción de sustancias olorosas de moléculas pequeñas como aldehídos y cetonas y previenen sus efectos adversos sobre la salud humana.
Enciclopedia Baidu - Cerdo agrio