¿Cuánta gelatina se debe utilizar para hacer mousse?

La proporción de gelatina a líquido solidificado es de 1:40, es decir, 5g de gelatina pueden solidificar 200g de líquido. Generalmente, la mousse de 6 pulgadas requiere de 2 a 3 hojas de gelatina (5 g por porción); la mousse de 8 pulgadas requiere de 4 a 5 hojas de gelatina.

El objetivo del remojo es hacer que las pastillas de gelatina deshidratadas reabsorban agua, lo que ayudará a que se disuelvan rápidamente tras ser añadidas a la solución tibia. La solución que debe solidificarse debe estar lo más tibia posible, pero no demasiado, de lo contrario destruirá el efecto de solidificación de la gelatina.

La gelatina no sólo no es resistente a las altas temperaturas ni a los ácidos fuertes, sino que se descompondrá cuando encuentre una acidez inferior a ph4, dificultando su solidificación. En este momento, si la temperatura del líquido base es muy alta, la fuerza de coagulación empeorará. Por lo tanto, al agregar jugo o puré de frutas con fuerte acidez, primero se debe derretir la gelatina en el líquido base y dejar que se enfríe un poco antes de agregarla.

Notas sobre las rodajas de gelatina

1. Los postres elaborados con gelatina deben mantenerse refrigerados ya que pueden derretirse y deformarse fácilmente en un ambiente cálido.

2. Los postres elaborados con gelatina es mejor conservarlos sellados para evitar que se forme una capa gelatinosa en la superficie.

3. El azúcar reducirá el grado de coagulación de la gelatina, por lo que cuanto más azúcar haya en el postre, más blando quedará.

4. Cuando la gelatina se derrita, ¿no debe estar a más de 60 grados? No calentarla hasta que hierva, ya que la gelatina perderá su poder de coagulación.