¿Qué está saltando Buda por encima del muro?
El "Buda salta sobre el muro" es un famoso plato tradicional con diversas delicias y es una obra representativa de la cocina de Fujian. Sus principales materias primas incluyen la aleta de tiburón, el pepino de mar, la pechuga de pollo, la carne de pato y las manitas de cerdo. , setas, abulón, huevos de paloma, etc. ..
Aleta de Tiburón al Vapor, Fauces de Pescado y Abulón
Ingredientes:
Aleta de Tiburón de Agua...500g.
Mollejas de pato limpias...6 piezas
Stichopus japonicus...250 gramos
Huevos de paloma...12
Engordados gallinas...1
Setas con chorros de agua...200g
Manitas de cerdo con agua...250g
Carne grasa de cerdo...95g
Panceta de cerdo grande...1.
Rodajas de jengibre...75g
Codo de cordero.......500 gramos.
Cebolla...95g
Lomo Jamón neto...150g
Color canela............. .. 10g de vieiras para cocinar...125g.
Jiushao...2500g
Brotes de bambú puro de invierno...500g.
MSG...10g
Shuifa Yuchun...250g
Azúcar de roca...75g.
Callos de ternera estofados...125g
Salsa de soja de alta gama...75g
Abulón de dinero...1000g
Sopa de huesos de cerdo...1000g
Punta de manita de cerdo...1000g
Manteca de cerdo cocida...1000g
Pato neto... 1
Método de producción:
1. Utilice agua limpia para quitar la arena de las aletas de tiburón, raspelas y colóquelas en una rejilla de bambú. Póngalas en una olla con agua hirviendo, agregue 30 g de verde. Cebollas, 15 g de jengibre y 100 g de vino Shaoxing, cocinar durante 100 minutos, luego quitar el olor a pescado, quitar la cebolla verde y el jengibre, sacar la rejilla cuando no se necesite el jugo.
2. Cortar los labios de pescado en trozos de 2 cm de largo y 4,5 cm de ancho, ponerlos en una olla con agua hirviendo, añadir 30 gramos de cebolletas, 100 gramos de vino Shaoxing y 15 gramos de jengibre. rodajas y cocine durante 10 minutos para eliminar el olor a pescado. Retire las cebollas verdes y el jengibre.
3. Poner el abulón en una vaporera, cocinarlo al vapor a fuego alto, sacarlo, lavar cada trozo en dos trozos, ponerlo en un cuchillo en cruz, ponerlo en un recipiente pequeño, añadir 250 gramos. de caldo de huesos y 15 gramos de vino Shaoxing, poner en la vaporera y cocinar al vapor durante 30 minutos, sacar y escurrir el jugo humeante. Huevos de paloma cocidos y sin cáscara.
4. Cortar la cabeza, el cuello y las patas de las gallinas y los patos respectivamente. Pelar las manitas de cerdo del caparazón, quitarles el pelo y lavarlas. Raspe el codillo de cordero hasta dejarlo limpio. Cortar cada uno de los cuatro ingredientes anteriores en 12 trozos, blanquearlos junto con las mollejas de pato limpias en una olla con agua hirviendo y retirar el agua sangrante. Lavar el interior de la panceta de cerdo, blanquearla dos veces en agua hirviendo para quitar el olor a pescado, cortarla en 12 trozos, ponerla en una olla, añadir 250 gramos de sopa, llevar a ebullición, añadir 85 gramos de vino Shaoxing, Sácalo de inmediato, no uses sopa ni sudes.
5. Lavar los pepinos de mar y cortarlos en dos trozos. Lavar las manitas de cerdo y cortarlas en trozos de 2 pulgadas de largo. Añadir 150 g de lomo de jamón limpio al agua, cocer al vapor en una vaporera durante 30 minutos, retirar el jugo humeante y cortar en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Blanquear los brotes de bambú de invierno en una olla con agua hirviendo y sacarlos. Corta cada brote de bambú en cuatro trozos y aplánalo. Pon la olla a fuego alto. Poner la manteca de cerdo cocida en la olla y calentar hasta que esté 70% caliente Agrega los huevos de paloma y los brotes de bambú de invierno a la olla y sofríe durante unos 2 minutos. Luego, mete el pescado en la olla y sofríelo hasta que se pueda romper con las manos. Viértelo en un colador para escurrir el aceite, remójalo en agua y sácalo en trozos de 4,5 cm de largo y 2,5 cm de ancho.
6.Dejar 50 gramos de aceite residual en la olla. Cuando esté 70% caliente, agregue 35 gramos de cebollas verdes y 45 gramos de rodajas de jengibre en la olla y sofría. Agregue el pollo, el pato, los codillos de cordero, las puntas de manitas de cerdo, las mollejas de pato y los trozos de panceta de cerdo unas cuantas veces. Agregue 75 gramos de salsa de soja y 10 gramos de glutamato monosódico, 75 gramos de azúcar de roca y vino Shaoxing 265433.
7. Lavar una jarra de Shaoxing, añadir 500 gramos de agua, calentar a fuego lento, vaciar el agua de la jarra y colocar una pequeña rejilla de bambú en el fondo de la jarra. Primero agregue pollo, pato, cordero, codillo, manitas de cerdo, mollejas de pato, cubos de panceta de cerdo, champiñones y brotes de bambú cocidos, luego agregue la aleta de tiburón, las lonchas de jamón y las vieiras. Después de llenar, coloque el frasco en la estufa de carbón y cocine a fuego lento durante 2 horas. Luego abra la tapa y coloque rápidamente el pepino de mar, los tendones, los labios de pescado y los callos en el frasco. durante una hora más y sácalo.
Al servir, vierta el frasco de repollo en un recipiente grande, abra la bolsa de gasa y ponga huevos de paloma encima. Al mismo tiempo, hay un plato de rábano de fibra de cáñamo, un plato de jamón y brotes de soja, un plato de brotes de soja salteados con champiñones, un plato de mostaza picante, además de espirales de plata y tortas de sésamo.
Nota:
1. Remojar las vieiras: lavar las vieiras, ponerlas en un bol, añadir un poco de caldo, cebolleta y jengibre y cocinarlas al vapor.
2. Setas de flor: Setas producidas a finales de primavera y principios de primavera, con dibujos de crisantemos en la superficie.
3.Por último, cuando se metan las distintas materias primas en el tarro, se deben cocer a fuego lento y no hay que impacientarse, de lo contrario no se conseguirá el efecto.
Características del sabor:
1. "Buda salta sobre el muro" es el primer plato tradicional de la cocina de Fujian. Según la leyenda, este plato se originó a finales de la dinastía Qing. Un funcionario de Yangqiao Lane celebró un banquete en su casa e invitó al secretario en jefe Zhou Lian y a la esposa del funcionario a cocinar en persona. Más de 20 tipos de materias primas, como pollo, pato y carne, se colocan en frascos de Shaoxing y se cuecen cuidadosamente a fuego lento en un plato de carne. Zhou Lian se llenó de elogios después de probarlo. Posteriormente, Zhou Lian llevó al chef oficial Zheng Chun a visitar el banco oficial. Después de regresar a mi oficina, Zheng Chunfa estudió cuidadosamente y reformó los materiales, usando más mariscos y menos carne, y el efecto fue mejor que el anterior. Después de que Zheng Chunfa abriera el restaurante "Ju Chun Yuan" en 1877, continuó investigando y enriqueciendo las materias primas de este plato, y los platos que preparó eran ricos en sabor y ampliamente elogiados. Un día, varios eruditos vinieron al restaurante para beber y probar los platos. El funcionario del salón llevó un frasco con platos a la mesa del erudito. Se abrió la tapa del altar y dentro había muchos platos deliciosos. Zhou Lian se llenó de elogios después de probarlo. Posteriormente, Zhou Lian llevó al chef oficial Zheng Chun a visitar el banco oficial. Después de regresar a mi oficina, Zheng Chunfa estudió cuidadosamente y reformó los materiales, usando más mariscos y menos carne, y el efecto fue mejor que el anterior. Después de que Zheng Chunfa abriera el restaurante "Ju Chun Yuan" en 1877, continuó investigando y enriqueciendo las materias primas de este plato, y los platos que preparaba eran ricos en sabor y ampliamente elogiados. Un día, varios eruditos vinieron al salón para beber y probar los platos. El funcionario llevó un frasco con platos a la mesa del erudito. Se levantó la tapa del altar y la habitación se llenó de carne e incienso. El erudito quedó embriagado por el olor del incienso. Alguien me preguntó el nombre de este plato. Respuesta: Aún no tiene nombre. Entonces el erudito compuso un poema improvisado, y uno de los poemas decía: "El altar se llena con la fragancia de la carne flotando y el Buda abandona la pared después de escucharlo". Desde entonces, citando el significado del poema: "Buda salta sobre el muro" se ha convertido en el nombre propio de este plato, que tiene una historia de más de 100 años.
2. Este plato está elaborado con una variedad de tesoros marinos. Tiene un método de preparación único y un rico sabor. No es comparable a las delicias comunes de las montañas y los mares. Es rico en nutrientes y está bien. -conocido en el país y en el extranjero.