¿Cómo hacer noventa y nueve cuellos de pato? ¿Cuál es la fórmula?

1 Vierte aceite (un poquito) en la olla y pon lo siguiente:

Grajes de pimiento rojo, granos de pimienta de Sichuan. (si hay granos de pimienta de Sichuan), anís (1), cebolletas, rodajas de jengibre y, lo más importante, salsa picante (un poco).

La base del Malatang es relativamente dura, sólo un pequeño trozo de 3 cm cuadrados. Un poco más tapará otros sabores.

Estas cosas se pueden colocar cuando el aceite esté frío y sofreír a fuego medio.

2. Escurrir el agua y echarla en el cuello del pato.

3. Luego agregue los ingredientes: salsa de soja clara, salsa de soja oscura (un poco de cada una), azúcar (1 cucharadita), vino de cocción, hojas de laurel, cardamomo (ambos son aceptables).

Salsa de soja, salsa de soja: siempre me gusta juntar estas dos cosas, tienen funciones diferentes.

Si quieres comer cáñamo, añade en este momento un poco de guindilla.

4. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora hasta que se absorba el sabor.

5. Cocinar hasta que la sopa esté espesa, agregar los fideos con chile (los más espesos) y sal (no mucha, ya hay sal en el condimento anterior)

6.Finalmente agrega la esencia de pollo y sácalo de la olla.

Materia prima:

Cuello de pato fresco 5000 g de chile seco 400 g de jengibre 100 g de cebolla verde 120 g de anís estrellado 20 g triangular 10 g de canela 8 g de hinojo 10 g de fruta de hierba 10 g de chile 10 g de clavo 5 g de amomum villosum 8 g de cardamomo 12 g Paicao 5g hojas de laurel 5g sal refinada 208. 05g nitrato 1g arroz de levadura roja 50g vino de cocina 100g sopa fresca 5000g aceite refinado 2000g.

Método:

1. Procesamiento inicial del cuello de pato.

Después del lavado, agregue 50 g de jengibre, 50 g de cebolla verde, 100 g de sal refinada, vino de cocción y nitrato. mezclar bien. Dejar marinar durante unas 12 horas, enjuagar con agua limpia y blanquear en agua hirviendo.

Preparar la marinada

Cortar los chiles secos en gajos, remojar las demás especias en agua y escurrir. Hervir el arroz de levadura roja en 1200 g de agua, filtrar el residuo y reservar el jugo para su uso posterior.

Enciende una olla limpia, calienta el aceite hasta que esté 30% caliente, agrega los chiles secos cortados en cubitos, las especias y el jengibre y las cebolletas restantes, sofríe brevemente, agrega la sopa fresca y el agua de arroz rojo. agregue sal refinada y glutamato monosódico y deje hervir, luego cocine a fuego lento durante 2 horas hasta que se escape el aroma y el picante y tenga la marinada.

Remojo

Introducir el cuello de pato inicialmente procesado en la marinada hervida, marinar a fuego medio durante 10 minutos, apagar el fuego y dejar que el cuello de pato siga remojando en la marinada 20 minutos, luego sacar, dejar enfriar, cortar en trozos y comer.

Elementos básicos:

1. Los cuellos de pato pelados deben envasarse en bolsas y no dejarse la piel, de lo contrario no será fácil de saborear ni quedará bonito; Debe marinarse y blanquearse antes de marinarse, de lo contrario tendrá mal sabor y quedará pesado. Además, añade nitrato al encurtir, que le dará un buen color y aroma, pero no sobredosifiques para evitar que sea perjudicial para el cuerpo humano.

2. El pimiento de mijo es el mejor pimiento seco, porque este tipo de pimiento es de color rojo brillante y picante. Las semillas del pimiento deben conservarse después de cortarlas en trozos, ya que tienen el efecto de aumentar el sabor. Al freír chiles secos, es recomendable agregar aceite refinado y sofreírlos un poco (no saltearlos hasta que adquieran un sabor picante). Después de agregar sopa fresca y cocinarla, puede resaltar el sabor "espeso y picante".

3. La mayoría de los restaurantes de cuello de pato estofado afirman utilizar decenas de condimentos. De hecho, según el ensayo del chef, no hay muchos tipos de especias y la cantidad no es demasiada. Sólo ocho o nueve especias son comunes. La clave es dominar la proporción y la dosis para que las especias consigan el efecto de armonizar el sabor y presentar una fragancia indiferente.

4. No es difícil hacer que el cuello de pato guisado tenga el picante de los huesos, porque después de cocinar el cuello de pato, la médula espinal en el canal espinal madura y se encoge para revelar un pequeño agujero. Al marinar, el jugo de aceite picante entra por el agujero, lo que le da a los huesos un sabor picante y el cuello de pato madura rápidamente. Para hacerlo más delicioso, se debe remojar en una marinada picante después de marinar.