¿Qué es beber leche?
La leche es rica en proteínas, grasas, vitaminas, minerales y otros nutrientes. La proteína de la leche contiene aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. La grasa de la leche se compone principalmente de ácidos grasos de cadena corta y media, que el cuerpo humano absorbe fácilmente. Los minerales como el potasio, el fósforo y el calcio se encuentran en proporciones razonables y el cuerpo humano los absorbe fácilmente. ?
Los productos lácteos líquidos requieren refrigeración. ? [2]?
Leche esterilizada: la leche a temperatura ultraalta se elabora mediante esterilización instantánea a alta temperatura (120~140 ℃, 1~2 segundos). ) y puede almacenarse a temperatura ambiente durante 30 a 40 días. La leche esterilizada tradicional es un producto lácteo líquido elaborado después de una esterilización prolongada a alta temperatura y puede almacenarse a temperatura ambiente durante más de 6 meses. ?
El contenido de proteínas, lactosa, minerales y otros nutrientes en la leche fresca esterilizada y la leche esterilizada es básicamente el mismo que el de la leche cruda. Solo hay una pequeña pérdida de vitamina B, pero la tasa de conservación de. la leche esterilizada suele estar por encima de 90, la tasa de conservación de la leche esterilizada es superior a 60 y la pérdida de vitamina C es relativamente grande, pero como no es un nutriente importante en la leche, tiene poco impacto en el valor nutricional de los productos lácteos. La leche pasteurizada comercial suele estar fortificada con vitamina A y vitamina D, lo que la convierte en el más barato y más caro de estos dos nutrientes. ?
La “leche cruda” también se denomina leche cruda, que es el nombre común de la leche cruda no esterilizada y homogeneizada. Una pequeña cantidad de "leche cruda" se vende a granel en el mercado y los consumidores suelen hervirla después de comprarla. La leche pura preenvasada en cajas y bolsas que se comercializa en el mercado se elabora a partir de "leche cruda" que ha sido enfriada, inspeccionada, eliminada de impurezas, estandarizada, homogeneizada y esterilizada (productos pasteurizados o esterilizados a temperatura ultraalta requeridos por las normas pertinentes). Debido a que no ha sido homogeneizada, los glóbulos de grasa láctea en la "leche cruda" son más grandes y se agregarán y flotarán después de hervir, lo que dará como resultado una impresión sensorial "pegajosa" y de "rico aroma". Sin embargo, las investigaciones muestran que no existe una diferencia significativa en las funciones nutricionales y de salud humana entre la "leche cruda" y la leche pura pasteurizada.
La contaminación microbiológica de la "leche cruda" está causada principalmente por Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, hongos, etc. En el medio ambiente también se encuentran bacterias patógenas de animales como Brucella y Mycobacterium tuberculosis. Por lo tanto, si la "leche cruda" no se esteriliza lo suficiente, fácilmente provocará la propagación de enfermedades humanas y animales. La "leche cruda" no ha sido sometida a ningún tratamiento de desinfección. Es difícil rastrear información completa, como si las vacas productoras de leche están sanas, si fueron puestas en cuarentena y contaminadas durante el transporte, y existen ciertos riesgos para la seguridad alimentaria. Especialmente los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con inmunidad baja corren un mayor riesgo de contraer bacterias patógenas después de consumir "leche cruda". Hay informes, tanto en el país como en el extranjero, de intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de "leche cruda". Por tanto, se recomienda a los consumidores no beber leche cruda directamente. ?
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La leche fresca es una emulsión compleja, compuesta principalmente por agua, grasas, proteínas, lactosa, minerales, vitaminas, etc. El contenido de agua representa del 86 al 90 %, por lo que su contenido nutricional es relativamente bajo en comparación con otros alimentos. La gravedad específica promedio de la leche es 1.032, que está relacionada con el contenido de sólidos de la leche. Los componentes de la leche son básicamente estables excepto el contenido de grasa, por lo que la gravedad específica puede usarse como un indicador simple para evaluar la calidad de la leche fresca. ?
Proteína
Leche
El contenido de proteína en la leche es de 2,8~3,3, compuesto principalmente por 79,6 caseína, 11,5 proteína de suero (blanca) y 3,3. de lactoglobulina, junto con pequeñas cantidades de otras proteínas como inmunoglobulinas y enzimas. Entre ellas, la proteína de la leche que precipita a 20°C y pH 4,6 se llama caseína. La caseína es una proteína termoestable pero precipitará en condiciones ácidas. El yogur y el queso se elaboran según este principio. La caseína se combina con el calcio y el fósforo de la leche para formar partículas coloidales de caseína, que existen en la leche en forma de suspensión coloidal. La proteína de suero es inestable al calor y se coagulará y precipitará cuando se caliente. La digestibilidad de las proteínas de la leche es de 87 a 89 y el valor biológico es de 85, que es una proteína de alta calidad.
La grasa de la leche tiene aproximadamente 2,8 ~ 4,0, está dispersa en la emulsión en forma de glóbulos de grasa granulares, muestra un buen estado de emulsificación, es fácil de digerir y absorber, y la tasa de absorción es tan alta como 97. Los lípidos de la leche son principalmente triglicéridos, con pequeñas cantidades de fosfolípidos y colesterol.
La composición de ácidos grasos en la grasa láctea es compleja: el ácido oleico representa el 30%, el ácido linoleico y el ácido linolénico representan 5,3 y 2,1 respectivamente, y los ácidos grasos de cadena corta (como el ácido butírico, el ácido caproico y el ácido caprílico) tienen una Alto contenido de alrededor del 9%. Es por eso que la grasa de la leche tiene buen sabor y es fácil de usar. ?
Carbohidratos
La lactosa es el principal carbohidrato de la leche y el contenido de lactosa en la leche es de aproximadamente 3,4 ~ 5,4. La lactosa puede promover la absorción de calcio, hierro, zinc y otros minerales en el intestino y mejorar su biodisponibilidad, promover la reproducción de bacterias del ácido láctico intestinal, especialmente bifidobacterias, mejorar el equilibrio microecológico del cuerpo humano y promover la síntesis de vitaminas B en el intestino; bacterias. Algunas personas no beben leche durante muchos años cuando son adultas y la actividad de la lactasa en sus cuerpos es muy baja y no pueden descomponer la lactosa. La lactosa es descompuesta y fermentada por microorganismos intestinales en los intestinos, provocando síntomas como flatulencia y diarrea, lo que se denomina intolerancia a la lactosa. Este grupo de personas puede comer leche en polvo tratada con lactasa o beber yogur. ?
Vitaminas
Leche (17 fotos)
La leche contiene casi todas las vitaminas que necesita el cuerpo humano, y su contenido está relacionado con la forma de alimentación, las estaciones, y métodos de procesamiento. Por ejemplo, el contenido de vitamina A, vitamina D, caroteno y vitamina C en la leche durante el período de pastoreo es significativamente mayor que el de los criados en casas en invierno y primavera. El contenido de vitamina D en la leche es bajo, pero aumenta en cierta medida cuando hay más sol en verano. En general, la leche es una buena fuente de vitamina B, aportando cantidades considerables de riboflavina, vitamina B12, vitamina A, vitamina B6 y ácido pantoténico.
Minerales
El contenido mineral de la leche es de aproximadamente 0,7~0,75 y es rica en macroelementos como calcio, fósforo, potasio, azufre y magnesio, y oligoelementos como cobre, zinc y manganeso. 100 ml de leche contienen 110 mg de calcio, que es 3 veces mayor que la leche humana. Tiene una alta tasa de absorción y es una buena fuente de calcio. La proporción de calcio a fósforo en la leche es de 1,2:1. La leche también es rica en potasio y magnesio, lo que ayuda a controlar la presión arterial y es el único alimento alcalino entre los alimentos de origen animal. Sin embargo, el contenido de cobre y hierro es bajo y debe obtenerse de otros alimentos.
Otras sustancias
La leche contiene una gran cantidad de sustancias fisiológicamente activas, entre ellas lactoferrina, inmunoglobulina, péptidos bioactivos, ácido linoleico conjugado, ácido butírico, hormonas, factores de crecimiento y diversos péptidos bioactivos. más importante. Los péptidos bioactivos se producen a partir de la hidrólisis de las proteínas de la leche e incluyen péptidos sedantes, péptidos antihipertensivos, péptidos inmunomoduladores y péptidos antibacterianos. El contenido de lactoferrina en la leche es de 20 a 200 ug/ml, lo que puede regular el metabolismo del hierro, promover el crecimiento y resistir la oxidación. Los fragmentos de péptidos formados por la hidrólisis de la proteasa tienen ciertos efectos inmunorreguladores. ?
Comparación de componentes nutricionales
Comparación de los componentes nutricionales totales de la leche de cabra, la leche de vaca y la leche humana
La composición global de la leche de cabra, la leche de vaca y La leche humana es similar y todas están compuestas por una solución coloidal compleja compuesta de proteínas, grasas, lactosa, minerales y agua. La grasa, el agua y las calorías de los tres tipos de leche son similares, pero existen algunas diferencias en el contenido de proteínas, lactosa y minerales. El contenido de proteínas de la leche de cabra y de la leche de vaca es similar, pero significativamente mayor que el de la leche humana, que es de 2 a 3 veces mayor que el de la leche humana. La leche de cabra y la leche de vaca contienen menos lactosa, mientras que la leche humana contiene más lactosa, lo que desempeña un papel importante en el desarrollo intelectual de los bebés. El contenido de minerales en la leche de cabra y de vaca es de 3 a 4 veces mayor que el de la leche humana, pero un contenido excesivo de minerales aumentará la carga sobre los riñones del bebé. ?
Leche a temperatura normal: la leche a temperatura normal también debe identificarse por su calidad y seguridad.
El principal producto que se vende en el mercado es la leche esterilizada instantánea a temperatura ultraalta (es decir, leche almacenada a temperatura ambiente). Al comprar, no solo vaya a un gran mercado calificado, sino que también verifique si el empaque está intacto, si el contenido de la etiqueta está completo y preste especial atención a la vida útil. Pellizca la textura de la envoltura. Si se siente duro, es posible que se haya echado a perder.
Leche - Cómo identificar la leche fresca
La leche fresca es un líquido coloidal uniforme, de color blanco lechoso o ligeramente amarillo, sin sedimentos, coágulos, impurezas, viscosidad ni olor. ?
La leche fresca contiene azúcares y ácidos grasos volátiles, por lo que es ligeramente dulce y tiene un sabor puro a leche. Vierta la leche en la taza y agítela, y la leche colgará fácilmente de la pared. Ponga una gota de leche en el vaso. La gota de leche es redonda y no se escurrirá fácilmente. No se produce coagulación ni flóculos al hervir. ?
Si la leche es fina y blanca, la fragancia se reduce y no es fácil colgarla en la pared o si gotea sobre el vaso, las gotas de leche no se formarán y fluirán fácilmente; entonces es leche mezclada con agua.
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Si tras hervir y enfriar ligeramente aparece condensación o flóculos tipo tofu en la superficie, significa que la leche no está fresca o se ha deteriorado. ?
Las bebidas lácteas son leche.
Algunas personas consideran que las bebidas lácteas, las bebidas con ácido láctico y las bebidas con bacterias del ácido láctico son leche. ?
No es recomendable beber leche en verano.
Algunas personas piensan que la temperatura es alta en verano y la leche está caliente, por lo que beber leche en verano es fácil enfadarse, pero esto no es cierto. ?
Beber leche cruda.
Nunca beber leche cruda. Hay muchas bacterias e incluso virus en la leche cruda. Todas las principales fábricas de productos lácteos realizan esterilización a temperatura ultraalta al instante, por lo que se puede garantizar la calidad. ?
La leche se ha hervido demasiado tiempo o se ha calentado demasiadas veces.
Cuando se calienta la leche se producen una serie de cambios. Cuando se vuelve a calentar después de hervir, la lactosa de la leche comenzará a caramelizarse y se descompondrá gradualmente en ácido láctico y una pequeña cantidad de ácido fórmico. Las vitaminas se destruirán e incluso el color, el olor y el sabor se reducirán significativamente. . Por lo tanto, la leche caliente debe hervirse en el punto de ebullición inicial y no debe hervirse durante mucho tiempo.
No beber leche en ayunas. A algunas personas les gusta beber leche con el estómago vacío temprano, pero en realidad esto no es científico, porque comer con el estómago vacío acelera la peristalsis gástrica y los nutrientes de la leche se excretan en el intestino grueso antes de la digestión y absorción, lo que resulta en una gran cantidad de pérdida y desperdicio de nutrientes. Por lo tanto, es mejor comer bollos, galletas y pan al vapor antes de beber leche, para que los nutrientes de la leche se puedan utilizar por completo y facilitar la digestión y absorción. ?
El yogur es más fácil de absorber que la leche fresca y puede mejorar el sabor. ?
No beber leche a grandes tragos. Al beber leche, si la mastica lentamente, la proteína de la leche entrará en contacto total con el ácido gástrico del cuerpo y formará pequeños coágulos, lo que es beneficioso para la digestión y la absorción. ?
No beber leche helada. Debido a que el sabor de la grasa y la proteína se debilita significativamente después de congelar la leche y los nutrientes no se absorben fácilmente, se recomienda calentarla por debajo de 75°C. Tampoco es científico beber leche líquida envasada después de hervirla.
Yogur
Yogur
El yogur se elabora a partir de leche fresca, leche desnatada, leche entera en polvo y leche desnatada en polvo, inoculada con bacterias de ácido láctico puro y fermentada. por bacterias del ácido láctico de los productos lácteos. El contenido de proteína del yogur original es ≥2,5 y el contenido de proteína del yogur aromatizado es ≥2,3. ? [2]?
Leche en polvo
Según los diferentes procesamientos, la leche en polvo se puede dividir en leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, leche en polvo azucarada, leche en polvo preparada, etc. . ? [2]?
Leche condensada
Leche condensada azucarada. Después de la pasteurización y homogeneización, se añaden a la leche aproximadamente 65438 ± 06 sacarosa y se concentra a presión reducida hasta el 40% de su volumen original. ?
Leche evaporada. También conocida como leche condensada sin azúcar, es un producto lácteo encurtido que se elabora pasteurizando y homogeneizando la leche, concentrándola a 1/3 de su volumen original, sellándola en latas, y calentándola y esterilizándola. ?
Crema
La nata es un producto elaborado a partir de la grasa separada de la leche. La mantequilla natural se puede dividir en mantequilla fresca y mantequilla deshidratada según su contenido en agua. ?
Queso
El queso, también conocido como queso o queso, es un producto que se obtiene a partir de la leche mediante fermentación, coagulación, eliminación del suero, presión de sal y post-maduración.
Residuos de antibióticos
Causas de los residuos de antibióticos en la leche
① Los resultados de la investigación de la Administración de Medicamentos y Alimentos de los EE. UU. (FDA) muestran que el uso inadecuado de medicamentos en Las vacas lecheras lactantes son una causa importante de residuos de antibióticos en la leche. ?
② Utilizar antibióticos como aditivos alimentarios lácteos en violación de las regulaciones nacionales. ?
③ Las herramientas de ordeño y el equipo de almacenamiento de leche utilizados para vacas enfermas se utilizan en otras vacas sanas sin una limpieza y desinfección exhaustivas, lo que provoca contaminación con antibióticos en la leche. ?
(4) Algunas granjas lecheras mezclan varios antibióticos con la leche durante las temporadas de altas temperaturas para evitar que la leche se ponga rancia. ?
El daño de los residuos de antibióticos en la leche
Los antibióticos desempeñan un papel muy importante en la prevención y el tratamiento de enfermedades humanas y en la práctica clínica veterinaria, pero los antibióticos que quedan en la leche tienen un daño potencial para el El desempeño es el siguiente:
(1) Los residuos de antibióticos en la leche pueden inducir cepas resistentes a los medicamentos en el cuerpo humano, causar un desequilibrio de la flora en el cuerpo humano, reducir la inmunidad humana e incluso poner en peligro la salud. la vida del paciente en casos severos.
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② Los residuos de antibióticos en la leche afectarán la calidad de los productos lácteos, reducirán la producción y la calidad y causarán pérdidas económicas a los productores. ?
③ Algunos antibióticos con propiedades estables se vierten al medio ambiente, lo que provocará contaminación ambiental y destruirá el equilibrio ecológico. ?
④ Los antibióticos en sí tienen ciertos efectos tóxicos y secundarios. ?
Adulterio
Agregar artificialmente sustancias baratas o no nutritivas a la leche, o agregar conservantes o neutralizadores químicos para tapar la verdadera calidad de la leche fresca, o agregar sustancias no comestibles o tóxicas. y las sustancias nocivas que mejoran la calidad de la leche pueden denominarse "adulteración de la leche". ?
La adulteración de la leche incluye principalmente: agregar agua para aumentar el peso; agregar álcali para encubrir la rancidez de la leche y prevenir la coagulación; agregar sulfuro y sal de amonio para aumentar la gravedad específica; agregar sacarosa para aumentar la nutrición y viscosidad, leche de soja, almidón, dextrina, etc.; metabisulfito de sodio, nitrito, peróxido de hidrógeno, formaldehído, etc. Se agrega para extender la vida útil y lograr fines conservantes; para aumentar el contenido de proteínas, se agrega urea, melamina u otras sustancias que contienen nitrógeno. ?