¿Qué es el jamón?
El jamón (inglés: Ham) es una pierna de animal curada o ahumada (como pierna de res, pierna de cordero, pierna de cerdo, pierna de pollo), que ha sido salada, ahumada, fermentada y seca. Patas traseras de animales en escabeche. , también conocida como "carne de fuego" y "lanxun". Especialidades tradicionales chinas. Producidos originalmente en Jinhua, Zhejiang, los jamones producidos en Jinhua, Zhejiang, Rugao, Jiangsu, Anfu, Jiangxi y Xuanwei, Yunnan son los más famosos en los tiempos modernos.
Entre ellos, el jamón de Jinhua, también conocido como jamón de fuego, es uno de los productos tradicionales locales en Jinhua, Zhejiang. Es famoso por su hermosa apariencia, carne brillante, aroma único y sabor agradable, es decir, color, aroma, sabor y forma. Es famoso por sus "cuatro características únicas". Fue introducido en Beijing por Xie Yong, un soltero. del Gabinete Provincial de Zhejiang en la Dinastía Qing, y ha sido catalogado como un tributo, "Canciones varias de comida" de Xie Yong menciona: "La gente en Jinhua cultiva, elabora vino y cría cerdos. Cada vez que se cocina el arroz, el jugo y las heces hay que escurrirlas y darles de comer a los cerdos. Los cerdos se comen las heces para engordar. Los que hacen jamón necesitan cerdos. Si tienes más, puedes conseguir un buen precio, así habrá más gente criando cerdos. Es la esencia de los productos cárnicos curados chinos. El cerdo "negro de dos cabezas" producido en Jinhua tiene patas traseras gordas y una carne tierna. Se tarda varios meses en completarlo después de salarlo, darle forma, darle la vuelta, lavarlo y secarlo. Aroma fuerte. Fácil de almacenar y transportar, se ha vendido bien en el país y en el extranjero.
La elaboración del jamón pasa por más de 80 procesos. ¿Puede contarme un breve proceso: aceptación de la pierna de cerdo fresca★, recorte de los espacios en blanco de la pierna y decapado★ (en la sala de decapado y en la base de la pierna, el contenido total de sal es del 9% al 12% del peso de la pierna fresca, y el contenido de sodio la dosis de nitrito es ≤0,3‰) (*** seis veces), remojo de piernas, lavado de piernas (estampado, primera vez, segunda vez), secado de piernas, cirugía plástica (varias veces), fermentación y almacenamiento (temperatura ≤35°C; humedad relativa 70% ~ 82%), sala de fermentación) (reparación de cuchillas secas, inspección de plagas), clasificación de estantes, apilado (girando la pila y frotando aceite) y productos terminados. Nota: ★Puntos de control de calidad.
Estándares de clasificación
Hay cuatro tipos de jamones que se venden en el mercado: el jamón del sur es un tipo de jamón producido en el área de Jinhua, el jamón del norte se produce en el área de Rugao en el norte de Jiangsu, El jamón Yun se produce en En las áreas de Xuanwei y Rongfeng de la provincia de Yunnan, el jamón de Sichuan se refiere al jamón producido en Sichuan. Entre ellos, el jamón Jinhua es el más famoso y se puede dividir en jamón Jiang, jamón de té, jamón Gong y jamón ahumado de bambú.
El jamón se divide en diferentes calidades según su peso, aspecto y olor.
Cada jamón de calidad superior pesa entre 2,5 y 4 kilogramos. Tiene una apariencia hermosa y cuidada, piel seca, garras finas y un corazón regordete.
La cabeza gorda es pequeña. , y la carne magra es poca grasa.
El jamón de primera calidad pesa entre 2 y 4,5 kilogramos cada uno, con patas intactas, patas lisas y secas, pequeña cabeza de aceite y sin grietas, infestaciones de insectos, picaduras de ratas y otras cicatrices.
Los jamones de nivel 2 pesan cada uno entre 2 y 5 kilogramos, tienen una piel ligeramente más gruesa, más grasa que los jamones de nivel 1, una carne más salada, patas más gruesas y una apariencia hermosa y cuidada.
Los jamones de nivel 3 pesan cada uno entre 2 y 5 kilogramos, tienen patas gruesas y gordas con más grasa, y el corte del cuchillo es ligeramente áspero y ligeramente rayado.
Los jamones de nivel 4 pesan cada uno entre 1,5 y 5 kilogramos. Las patas son gruesas y grasas, la piel es gruesa, la forma de las patas es pobre, la carne no está cubierta de huesos y no está infestada de insectos. grave.
Debido a las diferencias en las materias primas utilizadas, las estaciones de procesamiento y los métodos de curación, existen muchas variedades diferentes de jamón Jinhua. Por ejemplo, el jamón Jinhua se divide según la temporada de curación, incluyendo el "tramo de principios de invierno" desde el Doble Noveno Festival hasta el comienzo del invierno, el "tramo de pleno invierno" desde el comienzo del invierno o con nieve ligera hasta el comienzo de la primavera, el "pierna de principios de primavera" desde el comienzo de la primavera hasta el equinoccio de primavera, y la "pierna de principios de invierno" curada después del equinoccio de finales de primavera”. Según la materia prima utilizada, existen "jamones" elaborados con patas traseras de cerdo, "patas de viento" elaboradas con patas delanteras de cerdo, también conocidas como "patas cuadradas", y "patas de luna" elaboradas con patas delanteras encurtidas y sin huesos. , también conocidas como "patas de luna". Hay "Yun Ho" o "Hoof Pao", "patas Xu" hechas de patas traseras de perro, "patas Shan Shan", también conocidas como "patas Xiao Zhen", hechas de patas traseras de jabalí. y el "jamón pequeño" elaborado con rabo de cerdo. Según el método de procesamiento, hay "piernas de jiang" con técnicas y métodos de procesamiento únicos, "piernas ahumadas con hojas de bambú" ahumadas con hojas de bambú, "piernas de salsa" marinadas primero con sal y luego salsa dulce, y "piernas de salsa" marinadas con primero la sal y luego el azúcar, las "piernas de azúcar" y las "piernas congeladas", que se elaboran secando al aire el agua salada. También existen "piernas tributo", "piernas de té", "piernas doradas" y "piernas sanitarias" que se dividen según la forma de consumo. Los productos de nueva creación "corazón de jamón" y paquetes pequeños de jamón, así como otras series de alimentos derivados con jamón como ingrediente, son demasiado numerosos para mencionarlos.
Las áreas de producción del jamón Jinhua son el distrito de Wucheng, el distrito de Jindong, la ciudad de Lanxi, la ciudad de Yongkang, la ciudad de Yiwu, la ciudad de Dongyang, el condado de Wuyi, el condado de Pujiang, el condado de Pan'an y la ciudad de Quzhou bajo la jurisdicción de Jinhua. Ciudad Quince condados, ciudades (distritos), incluidos el distrito de Kecheng, la ciudad de Jiangshan, el condado de Qu, el condado de Longyou, el condado de Changshan y el condado de Kaihua, actualmente tienen áreas administrativas bajo su jurisdicción. El jamón de Jinhua no es sólo un nombre común para el producto, sino también el nombre general de todos los tipos y variedades de jamón en el área de Jinhua.
La formación de la calidad del jamón Jinhua, es decir, las "cuatro características únicas", está estrechamente relacionada con las condiciones específicas de la zona de Jinhua.
En primer lugar, el jamón Jinhua se elabora a partir de cerdos Jinhua, especialmente cerdos negros de dos cabezas. El cerdo Jinhua tiene ventajas únicas, como piel fina, huesos finos, proporción adecuada de carne y grasa, músculos tiernos y una carne deliciosa. Es la base y el requisito previo para elaborar jamón de alta calidad. La formación de los cerdos Jinhua está relacionada con las condiciones ecológicas y la cría de animales tradicional en la región de Jinhua. Principalmente: el terreno de la cuenca de Jinhua y el transporte subdesarrollado en la antigüedad crearon un entorno de reproducción natural "cerrado" para los cerdos Jinhua, lo que permitió que sus excelentes rasgos se estabilizaran gradualmente. y depuración, el clima y temperatura de Jinhua en las cuatro estaciones son más adecuados para la cría de cerdos Jinhua, por lo que tienen forma mediana, piel fina y huesos finos, madurez temprana y fácil engorde.
En segundo lugar, el área de producción tiene más gente pero menos tierra, y los trabajadores siempre han tenido una tradición de dificultades, diligencia y sabiduría, lo que ha contribuido a la artesanía y la tecnología del procesamiento del jamón de Jinhua, y Basado en el resumen de miles de años de experiencia tradicional, luchando por la excelencia y la innovación continua, formó la "familia" del jamón Jinhua con ventajas y sabor únicos, únicos e incomparables en la industria del jamón chino.
En tercer lugar, son las condiciones geográficas naturales únicas del área de Jinhua, es decir, la temperatura es adecuada durante el período de curación del jamón, hay suficiente luz solar durante el período de lavado y secado, y la temperatura y la humedad Son apropiados durante el período de fermentación, para que el producto pueda secarse gradualmente y fermentarse normalmente.
La experiencia en la producción de jamones incluye la aceptación de patas de cerdo frescas, el recorte de los espacios en blanco de las patas y el curado (sala de curado, cama de patas). El contenido total de sal es del 9% al 12% del peso de la pata fresca. la dosis de nitrito de sodio es ≤ 0,3‰) (*** seis veces), remojo de piernas, lavado de piernas (estampado, primera vez, segunda vez), secado de piernas, cirugía plástica (varias veces), almacenamiento en fermentación (temperatura ≤ 35°C humedad relativa 70% ~82%, sala de fermentación) (reparación de cuchillas en seco, inspección de plagas), clasificación de estanterías, apilado (girando pilas y frotando aceite), productos terminados, etc. Hay más de 80 procesos.
El proceso conciso es el siguiente:
1. Seleccione el famoso cerdo de raza fina Jinhua "Liangtouwu" como materia prima;
2. las materias primas se enfrían;
3. Recortar las materias primas del jamón;
4. El personal de la Oficina de Inspección de Productos realiza una inspección sanitaria de las materias primas del jamón;
5. Jamón curado;
6. Limpiar el jamón;
7. Dar forma al jamón después de la limpieza;
8.
9. Dar forma al jamón en la zona de secado;
10. Fermentación del jamón;
11. Inspección de calidad después de la fermentación del jamón. embalaje simple de jamón
13 , Inspección sensorial del jamón
14. Realizar análisis microbiológicos de los productos de jamón; productos
16. Conducta del personal de la Oficina de Inspección de Productos El equipo se somete a inspección sanitaria.