¿Cuál es el papel de la mantequilla en la elaboración de bollos de miel?
La mantequilla tiene las siguientes tres funciones principales en la cocción del pan:
1 La mantequilla de la masa hace que la masa sea más extensible y moldeable
Amasar el ablandado. mantequilla uniformemente en la masa Debido a que la mantequilla tiene buenas propiedades de emulsificación, puede retener la humedad en la masa, cambiar la viscosidad húmeda de la masa y aumentar la extensibilidad de la masa. La masa con buena extensibilidad también se expandirá mejor después de meterla en el horno y el pan terminado tendrá un sabor más esponjoso y suave. (Se agrega mantequilla al pan tierno y el producto final queda esponjoso y suave).
Al preparar croissants o pan danés, envuelva finas rebanadas de mantequilla en su interior, aprovechando las propiedades únicas de la mantequilla a 13- 18 grados Celsius La plasticidad y extensibilidad de la masa, mediante plegado, enrollado, modelado y otros pasos, la hacen multicapa y distinta. Durante el horneado a alta temperatura, la mantequilla de la masa se derrite para formar una capa de película abierta. Junto con la evaporación del agua en la masa y la fermentación de la levadura, la masa se expande hacia arriba, formando una estructura de panal única y una textura crujiente. -pan de corteza. (La estructura del pan crujiente tiene forma de panal y la textura es crujiente)
2. Puede traer cambios de sabor, aroma y color al pan durante el proceso de horneado.
En mantequilla Contiene proteínas, aminoácidos y una pequeña cantidad de azúcar, y al calentarse puede producir una reacción de Maillard, coloreando el pan y liberando el agradable y dulce olor del pan tierno. (Por lo general, el pan con un mayor contenido de aceite tiene un color más oscuro debido a la reacción de Maillard).
3 puede retrasar el proceso de envejecimiento del pan terminado
Después de hornear el pan. , La humedad interna se evaporará lentamente. Durante la evaporación del agua, el almidón cambiará debido al envejecimiento. Este proceso es el proceso de envejecimiento del pan. Agregar grasa al pan puede, hasta cierto punto, prevenir la evaporación del agua y emulsionar el agua libre presente en el pan, reteniendo así la humedad y retrasando el proceso de envejecimiento del almidón y endurecimiento del pan. (El tiempo de envejecimiento del pan blando que contiene mantequilla es más largo que el del pan francés sin mantequilla).
Aunque la mantequilla tiene las tres funciones principales mencionadas anteriormente, el uso excesivo también puede tener efectos secundarios, como afectar el crecimiento de levadura. La presión osmótica dificulta el proceso de fermentación, afecta al gluten de la masa, etc. Además, la mantequilla contiene una gran cantidad de grasa y las calorías por cada 100 gramos de mantequilla son de unas 888 kcal. Por lo tanto, al hacer pan, trate de controlar la cantidad de mantequilla. Generalmente, el contenido de mantequilla del pan básico se controla dentro del 6%.