¿Sabes por qué las frutas se vuelven ácidas?

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Autor: Liuguang

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Fuente: Zhihu

: Zhihu

La principal fuente de dulzor en las frutas es la fructosa, y el dulzor de la fructosa cambia mucho con la temperatura. Debido a que la fructosa tiene dos configuraciones moleculares, tipo α y tipo β, el dulzor de la fructosa tipo α es tres veces mayor que el de la fructosa tipo β. Cuando la temperatura aumenta, la fructosa tipo α se convertirá parcialmente en fructosa tipo β. , lo que resulta en una disminución del dulzor. A veces ocurre lo contrario. Entonces, en términos generales, cuanto más alta es la temperatura, menos dulce es la fructosa.

Además, la fructosa es muy soluble en agua, y la pérdida de azúcar tras el remojo en agua caliente también es una de las razones.