¿Cuáles son los pasos y precauciones básicos para hacer sashimi?
1. Selección de pescado crudo: El pescado crudo debe ser carpa herbívora viva o carpa herbívora que se encuentre en estado rígido después de la muerte. Puede usarse como materia prima para procesar filetes de pescado congelados solo después de pasar la cola. -inspección por cola. Su frescura se prueba de acuerdo con los estándares de inspección sensorial: la superficie del cuerpo es brillante, las escamas están intactas y no se caen fácilmente, las branquias son de color rojo brillante, los filamentos de las branquias son transparentes y tienen un olor a pescado inherente, los globos oculares están llenos y protuberante, la córnea es transparente, los músculos son fuertes y elásticos y el ano está tenso.
2. Flujo del proceso: pescado crudo → seleccionar y limpiar → eliminación de branquias → eliminación de escamas → eliminación de vísceras → fileteado → fijación en agua salada → escurrir y emplatar → congelar → envasar → refrigerar.
3. Puntos de operación: Seleccione carpa herbívora que pese más de 1,5 kg y cumpla con los estándares para procesar filetes de carpa herbívora. Lávela con agua limpia para eliminar la mucosidad y la suciedad de la superficie del pescado. Coloque el pescado sobre una superficie de trabajo limpia y use el dorso de un cuchillo de pescado o una herramienta de descamación de metal para raspar las escamas y evitar dañar la piel. Luego comience desde la aleta caudal del pez, corte a lo largo de la columna hasta la cabeza y raspe la membrana negra de los órganos internos y la cavidad abdominal. Luego, dé la vuelta al pescado, comenzando desde la aleta caudal de bordes duros con espinas espinosas, córtelo hasta el hueso de la tapa branquial como se indica arriba, corte el hueso espinoso y luego corte la cabeza del pescado a lo largo del hueso de la tapa branquial para obtener un filete entero. . También puedes hacer otro corte a lo largo de la panza y procesarlo en dos filetes. Enjuague la sangre, la membrana negra y otra suciedad de la cavidad abdominal del filete de pescado con agua corriente para mantener su color inherente. La temperatura del agua de lavado debe controlarse en aproximadamente 65438 ± 00 ℃ y se puede agregar hielo para enfriar si es necesario. El tiempo de lavado debe reducirse a no más de 10 minutos para reducir la pérdida de proteínas solubles y reducir el valor nutricional.
Colocar los filetes de pescado lavados en una caja de plástico porosa limpia o en una cesta de bambú y escurrir. Remojar los filetes de pescado escurridos en agua con un 10% de sal durante 10 a 20 minutos, luego retirarlos, escurrir el agua con sal y colocarlos en un plato. La congelación adopta congelación individual o congelación en bandeja de 1000 g. Inmediatamente después de cargarlo, envíelo al congelador para congelarlo. La temperatura de congelación debe ser inferior a -30°C y el tiempo de congelación debe ser de 8 a 12 horas, para que la temperatura central de los filetes de pescado caiga por debajo de -15°C. Sacar los filetes de pescado congelados del congelador a tiempo, entrar en la sala de preenfriamiento, desmoldarlos del plato, cubrirlos con hielo, embolsarlos y pesarlos. 1000 g de filete de pescado por bolsa, peso neto 20 kg por caja. El error positivo de pesaje no deberá exceder el 2% y no se permitirá ninguna desviación negativa. El embalaje está fabricado con film plástico y cajas de cartón no tóxicos. Después del embalaje, átelo firmemente con cinta adhesiva. Los filetes de pescado envasados se envían inmediatamente a la cámara frigorífica para ser refrigerados para su envío.
La temperatura del almacenamiento en frío debe ser inferior a -18 °C y el cambio de temperatura en el almacenamiento debe controlarse dentro de los 2 °C para evitar el consumo en seco y el deterioro. Los filetes de carpa herbívora en cajas almacenados en la cámara frigorífica deben apilarse por separado de otros productos congelados. Deje claras las bobinas de estrangulamiento fuera de la caja (nombre, especificaciones, etc.) y apílelas ordenadamente. Primero en entrar, primero en salir, último en entrar, último en salir y pasajes reservados para facilitar la ventilación y el acceso. Al transportar mercancías, se debe utilizar un vehículo aislado y la temperatura en el interior del vehículo debe mantenerse por debajo de -8°C. Al salir del almacén o descargar el camión, si se encuentran cajas rotas o sueltas, se deben reemplazar o reempacar a tiempo.
4. Requisitos de calidad: La superficie de los filetes de pescado está limpia, los cortes son prolijos y el color es el color natural del pescado fresco. Después de descongelarla, la carne del pescado todavía está firme y tiene el olor a pescado inherente del pescado fresco, pero ningún otro olor peculiar.