¿Qué es el principio de Maillard?
El azúcar es un compuesto que contiene grupos carbonilo, y los aminoácidos son compuestos que contienen grupos amino. Por lo tanto, si pones panceta de cerdo y azúcar juntos en el cárter de aceite, el azúcar reaccionará aún más con la panceta de cerdo, profundizando aún más el color de la panceta de cerdo y produciendo un aroma especial.
Debido a que la mayoría de los alimentos contienen proteínas y azúcar, la reacción de Maillard y la reacción de caramelización pueden ocurrir durante el proceso de calentamiento, como batatas asadas, tostadas, barbacoa, palomitas de maíz, etc. Los diferentes tipos de aminoácidos y azúcares en los alimentos producen diferentes productos a través de la reacción de Maillard, lo que da como resultado diferentes sabores. También se hace a la parrilla, pero el sabor del pollo, el cordero y la ternera es diferente. Cuantos más tipos de aminoácidos existan, más tipos de compuestos aromáticos se producirán y más rico será el sabor.
Aunque la reacción de Maillard puede ocurrir a temperatura ambiente, es muy lenta. En general, la velocidad de reacción de Maillard se acelera con el aumento de la temperatura de procesamiento y las sustancias aromáticas se forman principalmente a temperaturas más altas. Mejorar el color y el sabor de los alimentos mediante la reacción de Maillard requiere alcanzar una temperatura bastante alta (generalmente 140°C-170°C). Cuando el contenido de humedad del alimento es de aproximadamente 65438 ± 05, la reacción de Maillard es más activa. Por tanto, los alimentos fritos al horno, fritos o a la plancha suelen tener mejor sabor que los hervidos o al vapor.
Cabe destacar que aunque la reacción de Maillard nos aporta mucha comida deliciosa, también provocará una cierta pérdida de aminoácidos y azúcares durante la reacción, reduciendo el valor nutricional de los alimentos. Además, durante la reacción de Maillard también se pueden producir trazas de sustancias nocivas para el cuerpo humano.