¿Qué es el gluten y cuál es la función del gluten?
El gluten de trigo en polvo, también conocido como gluten activo en polvo, tiene un contenido en proteínas superior al 80% y una composición de aminoácidos relativamente completa. Es un producto de origen vegetal nutritivo, de gran calidad y económico. fuente de proteínas. La harina de gluten se compone principalmente de gliadina, que tiene un peso molecular menor, es esférica y tiene buena extensibilidad, y glutenina, que tiene un peso molecular mayor, es fibrosa y tiene una gran elasticidad.
Cuando el gluten en polvo absorbe agua, forma gluten húmedo con una estructura de red, que tiene buenas propiedades de viscoelasticidad, extensibilidad, coagulación térmica, emulsificación y formación de película, como el gluten en productos tradicionales, salvado tostado, moho. salvado, carne antigua, salchicha vegetariana, pollo vegetariano, pato vegetariano, gluten frito, etc. son aplicaciones simples de las características anteriores.
Información ampliada
Los componentes principales de la harina con gluten son la glutenina y la gliadina, y además contienen una pequeña cantidad de almidón, grasas, minerales, etc. La glutenina es una proteína que se polimeriza mediante enlaces polipeptídicos a través de enlaces disulfuro intermoleculares. Tiene un gran peso molecular, es fibrosa y está altamente reticulada en forma de ramificación. Tiene una estructura irregular y contiene muchas estructuras de láminas β. en la molécula, rica en glutamina (Gln) y cistina (Cys).
La gliadina es una proteína monomérica con un peso molecular de aproximadamente 35 kD y forma esférica. Es insoluble en agua y etanol absoluto, pero se caracteriza por ser soluble en soluciones de etanol del 70 al 80%. Proporciones relativamente bajas de prolina y amida. Hay más cadenas laterales no polares que cadenas laterales polares. No hay estructura de subunidad ni enlaces disulfuro entre las cadenas peptídicas de la molécula. Las cadenas peptídicas individuales están conectadas por enlaces de hidrógeno, enlaces hidrofóbicos y enlaces disulfuro intramoleculares. para formar una estructura tridimensional más estrecha.
Enciclopedia Baidu-Gluten en polvo