¿Qué tipo de licor es delicioso?

Entre los muchos sabores, recomiendo el licor con sabor a Maotai, pero Moutai es demasiado caro, los precios de Langjiu siguen la tendencia, Laimao es demasiado complejo y Tanjiu parece estar muy cerca de los salarios de los trabajadores, pero es la próxima marca en ser publicitada. Realmente no sé qué marca es la que la gente común y corriente puede atreverse a beber y pagar.

1. Trituración de materia prima: La materia prima del sorgo en la producción del licor sabor Maotai se llama arena. En el ciclo de producción anual a gran escala, la alimentación se divide en dos tiempos: la primera alimentación se llama Xiasha y la segunda alimentación se llama arena rugosa. Después de la alimentación, debe pasar por ocho fermentaciones, cada fermentación dura aproximadamente un mes. , y un ciclo grande dura unos 10 meses. Dado que las materias primas deben someterse a fermentaciones repetidas, las materias primas se trituran de manera relativamente gruesa. La proporción requerida de granos enteros a granos partidos es de 80:20 para arena inferior y 70:30 para arena gruesa. La arena representa respectivamente el 50% del insumo total. Para garantizar la pureza del vino, el licor con sabor a Maotai básicamente no agrega materiales auxiliares durante el proceso de producción, y su efecto de aflojamiento se ajusta principalmente por el espesor de las materias primas de sorgo trituradas. 2． Trituración de Daqu: el licor con sabor a Maotai utiliza Daqu a alta temperatura para producir vino y aroma. Dado que el poder de sacarificación y fermentación del Daqu a alta temperatura es bajo y las materias primas se trituran en trozos grandes, cuanto más fino se tritura el Daqu, mejor. Es beneficioso para la sacarificación y la fermentación. 3． Xiasha: La primera alimentación de la producción de licor con sabor a Maotai se llama Xiasha. Cada vaporera se alimenta con 350 kg de sorgo y la cantidad de arena añadida representa el 50% del total. (1) Salpicaduras y acumulación de agua: Al agregar arena, primero vierta agua caliente (llamada agua de grano) por encima de 90°C con una cantidad del 51 al 52% de la materia prima sobre el sorgo triturado. Mezcle mientras salpica para hacer la materia prima. absorber el agua de manera uniforme. También puedes verter el agua dos veces, vertiendo una vez y revolviendo tres veces. Preste atención para evitar la pérdida de agua para evitar una absorción insuficiente de agua de las materias primas. Luego agregue de 5 a 7 trozos de granos madre y mezcle bien. Los granos madre son granos fermentados de alta calidad que no se cocinaron al vapor después de la última ronda de fermentación el año pasado. Se midió que su concentración de almidón es de 11 a 14, el contenido de azúcar es de 0,7 a 2,6, la acidez es de 3 a 3,5 y el alcohol. El contenido es de 4,8 ~ 7 (V/V) aproximadamente. Después de que se libera el agua, la crema hidratante se acumula durante aproximadamente 10 horas. (2) Cocer al vapor el grano (cocer al vapor arena cruda): primero espolvoree una capa de cáscara de arroz sobre la rejilla de la vaporera y luego use vapor para esparcir los materiales. Complete la tarea de la vaporera dentro de 1 hora. Después de cocinar al vapor, cocine los materiales al vapor durante 2 a 3. horas, que son unos 70 segundos. Cuando las materias primas se cuecen al vapor, pueden salir de la vaporera y no se deben cocinar demasiado. Después de sacar la vaporera, vierta agua caliente a 85 °C (pesando agua) y mida que el agua sea 12 veces la cantidad de materias primas. La cantidad total de agua de producción de granos y agua de medición es aproximadamente del 56 al 60% de la cantidad de alimento. El contenido de humedad de la arena cruda que sale del vaporizador es de aproximadamente 44~45, el contenido de almidón es de 38~39 y la acidez es de 0,34~0,36. (3) Enfriamiento: La arena cruda después de salpicar con agua se esparce para enfriar y disipar el frío, y se repone una cantidad adecuada de agua perdida debido a la evaporación. Cuando la temperatura del producto baje a unos 32°C, añadir 7,5 kg de vino de cola con una graduación alcohólica de 30 (V/V) (aproximadamente un 2% de la cantidad de arena añadida) y mezclar bien. El vino de cola añadido se diluye del vino destilado producido el año anterior y las cabezas de vino se cuecen al vapor en cada retorta. (4) Acumulación: cuando la temperatura del material de arena en bruto desciende a aproximadamente 32 °C, agregue polvo de Daqu y la cantidad de koji agregada debe controlarse en aproximadamente el 10 % de la cantidad de entrada. Cuando agregue polvo de koji, espolvoréelo uniformemente. Recoja la pila después de mezclar. La temperatura del producto es de aproximadamente 30°C. La pila debe ser redonda y uniforme. Debe ser más alta en invierno y más corta en verano. El tiempo de apilamiento es de 4 a 5 días. a 50°C, se puede introducir en la pila a mano, cuando los granos fermentados extraídos tengan sabor a vino dulce, se pueden fermentar en la bodega. (5) Ingrese a la bodega para la fermentación. Los granos fermentados de vino de arroz crudo acumulados se mezclan uniformemente y se agrega aproximadamente un 2,6% del vino inferior al revolver. Luego ingrese a la bodega una vez llena la bodega de fermentación, use una tabla de madera para aplanar suavemente los fideos de arroz fermentados y espolvoree una fina capa de cáscara de arroz. Finalmente, selle la bodega con barro unos 4 cm y fermente durante 30 a 33 días. La temperatura del producto fermentado variará entre 35 y 35. entre 48 ℃. 4. Coarse Sha: El segundo lote de ingredientes para la producción de licor con sabor a Maotai se llama Coarse Sha. (1) Ingredientes para abrir la bodega: Saque los granos de vino de arroz crudo fermentado en tandas, saque aproximadamente media olla cada vez (aproximadamente 300 kg) y mézclelos con el sorgo en polvo triturado y fermentado. el polvo es de 175~187,5 kg. La operación de descarga de agua es la misma que la de arena cruda. (2) Cocine al vapor el vino y los granos cocidos al vapor. Mezcle los granos fermentados del vino de arroz crudo y el polvo de granos gruesos, póngalos en una vaporera y cocínelos al vapor. El vino que se cuece al vapor por primera vez se llama vino de arroz crudo. Tiene un bajo rendimiento de vino y un fuerte sabor astringente. Después de diluir el vino de arroz crudo, todo el vino de arroz crudo se vierte nuevamente en los granos fermentados de arroz crudo. vino y refermentado. A esta operación se le llama crianza de la bodega con vino o crianza de los granos fermentados con vino. El tiempo de cocción al vapor de la mezcla debe ser de 4 a 5 horas para garantizar que la gelatina esté suave y cocida.

(3) Fermentación en la bodega: enfriar los granos fermentados al vapor, agregar koji, mezclar bien, apilar y fermentar. La operación del proceso es la misma que la del vino Sha crudo y luego fermentar en la bodega. Cabe señalar que el licor con sabor a Maotai solo se agrega ingredientes dos veces al año, una vez con arena y otra con arena gruesa. En las siguientes seis rondas, no se agregan nuevos ingredientes y solo los granos fermentados se fermentan y cuecen al vapor repetidamente. (4) Vino de arroz integral al vapor. Al fermentar vino de arroz, preste atención a los cambios en la temperatura, la acidez y el contenido de alcohol del producto. Después de un mes de fermentación, se puede abrir la bodega para vaporizar el vino (tostar el vino). Debido a que la bodega tiene una gran capacidad, se necesitan múltiples destilaciones para vaporizar todos los granos fermentados en la bodega. Para reducir la pérdida por volatilización del vino y las sustancias aromáticas, se debe cocinar al vapor sobre la marcha. Cuando se llega al último vaporizador de granos fermentados (también llamados granos fermentados fragantes) en la bodega, los granos fermentados deben devolverse. La bodega para la fermentación y se han apilado deben prepararse a tiempo, después de que el último vapor de granos fermentados fragantes salga de la bodega, coloque inmediatamente los granos fermentados acumulados en la bodega para la fermentación. Al cocinar el vino al vapor, espolvoréelo ligera y uniformemente, ponga el vapor en la vaporera, reduzca la velocidad de la destilación al vapor, seleccione el vino en cantidad y calidad y guárdelo en lotes. La temperatura de flujo del licor con sabor a Maotai se controla a un nivel alto, a menudo superior a 40 °C, que es también una de sus "tres características máximas", a saber, la elaboración de koji a alta temperatura, la acumulación a alta temperatura y la temperatura alta. flujo de licor. El vino elaborado al vapor con granos fermentados de arena marrón se llama "vino de arena áspera". El vino tiene buen dulzor, pero un sabor fuerte, astringente y amargo. Es la segunda ronda de vino en el ciclo anual de producción a gran escala, y también es la primera vez que el vino original debe almacenarse en el almacén. La cabeza del vino de arroz integral se debe almacenar por separado para mezclar, y la cola del vino se puede verter nuevamente en los granos fermentados para fermentar nuevamente y producir aroma. Una vez completada la destilación del vino de arena marrón, no se agregan nuevos ingredientes después de sacar los granos fermentados de la vaporera. Después de enfriar, agregue el vino de cola y el polvo de Daqu, mezcle bien y apile, luego colóquelo en la bodega. Para la fermentación durante un mes, se saca el vino al vapor y se obtiene la segunda ronda de vino. Es decir, el segundo vino original se llama "vino Huisha". Este vino es más fragante, suave y ligeramente astringente que el vino Zhuangsha. Las próximas rondas seguirán la misma operación de "retorno de arena", tomando tres, cuatro y cinco vinos originales respectivamente, denominados colectivamente "vino Dahui". El vino es fragante, suave, con mucho cuerpo y libre de sustancias nocivas. olores. El vino cocido al vapor en la sexta ronda de fermentación se llama "vino Xiaohui". Tiene una calidad suave, buen aroma a pasta y sabor prolongado. El vino cocido al vapor por séptima vez se llama "Licor Ku", también conocido como Licor Zhui. El vino es suave y tiene un aroma pastoso, pero es ligeramente amargo y tiene un fuerte mal sabor. El vino cocido al vapor en la octava fermentación es el vino Dizai, que tiene un amargor ligeramente quemado de lías secas y un aroma pastoso. Generalmente se utiliza como vino de cola y se devuelve a la bodega para la fermentación después de la dilución. La producción de licor con sabor a Maotai requiere un ciclo al año, con dos alimentaciones, ocho fermentaciones y siete flujos. A partir de la tercera ronda no se agregan nuevos materiales. Sin embargo, debido a la molienda gruesa de las materias primas, el contenido de almidón en los granos fermentados es alto a medida que aumenta el número de rondas de fermentación, el almidón se consume gradualmente. Al final de la octava fermentación, el contenido de almidón en los granos fermentados se reduce todavía alrededor de 10. Para la fermentación del licor con sabor a Maotai, la cantidad de Daqu es muy alta y la proporción entre la cantidad total de koji y la cantidad total de ingredientes es tan alta como 1:1. La cantidad de koji agregada durante cada ronda de fermentación. debe ajustarse según los cambios de temperatura, contenido de almidón y calidad del vino. Cuando la temperatura sea baja, use más cuando sea apropiado. Cuando la temperatura sea alta, use menos cuando sea apropiado. Básicamente, contrólelo en alrededor del 10% de la cantidad de entrada. Se puede agregar más en la tercera, cuarta y quinta ronda, y menos. Se puede utilizar en las rondas sexta, séptima y octava. Durante la elaboración, los granos fermentados después de cada vez que se cuece el vino al vapor se dejan enfriar y se agrega koji y se fermenta durante 4 a 5 días. El propósito es renovar los granos fermentados y enriquecer los microorganismos, y eliminar el moho, Bacillus thermophilus. , y Bacillus thermophilus en Daqu. La levadura y otras bacterias se multiplican aún más y desempeñan el papel de producción secundaria de koji. Cuando la temperatura del producto acumulado alcanza los 45~50 ℃, los microorganismos se han multiplicado vigorosamente y luego se trasladan a la bodega para la fermentación. Esto les da a los microorganismos productores de vino una ventaja absoluta y garantiza el progreso normal de la fermentación. característica de la producción de licor con sabor a Maotai. Durante la fermentación, los granos fermentados se sacan del lugar original y se vuelven a colocar, logrando las funciones de utilizar los granos fermentados para nutrir la bodega y utilizar la bodega para mantener los granos fermentados. Cada vez que se acumulan y fermentan los granos fermentados, se vierten en la bodega con vino de cola antes de introducirlos en la bodega. Asegurar una fermentación normal y una buena producción de aromas. La dosis de vino de cola se fue reduciendo gradualmente desde 15 kg por bodega al principio a 5 kg por bodega a medida que aumentaban las rondas de fermentación. En cada ronda de granos fermentados, el vino de cola se vierte en los granos fermentados y se fermenta con arena para mejorar la producción de aroma. La cantidad de cola de vino debe basarse en la calidad del vino producido en la ronda anterior y la sequedad y humedad del mismo. Los granos fermentados durante la acumulación Generalmente se controla la cantidad de granos fermentados vertidos en cada bodega. Para más de 15 kg de vino, a medida que aumenta el número de rondas de fermentación, se reduce gradualmente la cantidad de vino vertido y finalmente se descartan las lías. vertiendo el rabo con vino. La fermentación del licor es otra característica del proceso de producción del Daqu Baijiu con sabor a Maotai. Debido al gran tamaño del vino devuelto, el contenido de alcohol de los granos fermentados ha alcanzado aproximadamente 2 (V/V) al ingresar a la bodega, lo que juega un papel positivo en la inhibición del crecimiento y reproducción de microorganismos dañinos, haciendo que el vino producido. suave y meloso.

La bodega utilizada para la producción del licor con sabor a Maotai, que es representativo del licor Maotai, está hecha de piedras cuadradas y arcilla. Tiene un gran volumen, alrededor de 14 m3 o 25 m3. La bodega debe quemarse con leña todos los años antes de su puesta en producción. El propósito es matar las bacterias en la bodega, eliminar el olor seco y aumentar la temperatura de la bodega. Cada bodega utiliza entre 50 y 100 kg de leña. Una vez quemada la bodega, espere a que la temperatura baje ligeramente, barra las cenizas, espolvoree una pequeña cantidad de ceniza en el fondo de la bodega y límpiela nuevamente. Luego rocíe unos 7,5 kg de vino inferior y espolvoree unos 15 kg de polvo Daqu para que las bacterias del ácido caproico contenidas en el fondo de la bodega puedan nutrirse y activarse. Después del procesamiento anterior, se puede poner en uso. Debido a las diferentes posiciones de los granos fermentados en la bodega, la calidad del vino también es diferente. El vino crudo destilado se divide básicamente en tres tipos: tipo dulce y suave, tipo con sabor a salsa y tipo con sabor a bodega. Entre ellos, el vino original con sabor a salsa es el componente principal que determina la calidad del Moutai y se produce principalmente a partir de los granos fermentados en el medio y la parte superior del hueso. el fondo del pozo cerca del barro del pozo; el vino dulce original se produce a partir de los granos fermentados en la bodega. Al cocinar vino al vapor, estas tres partes de granos fermentados deben destilarse por separado y el líquido del vino debe almacenarse por separado. Para mezclar y condimentar, el vino con sabor a Maotai también puede producir una cierta cantidad de vino de "doble fondo de rueda". Cada vez que se extraen los granos fermentados de doble fondo de rueda, se obtienen nuevos granos fermentados, vino de cola y koji. Se agrega polvo a la mitad de los granos fermentados. Después de mezclar uniformemente, apilar, regresar a los granos fermentados y luego fermentar. La otra mitad de los granos fermentados de fondo doble se puede cocinar al vapor directamente en vino y almacenar por separado para darle sabor. 5. Almacenamiento en almacén: Los distintos tipos de vino crudo obtenido por destilación deben almacenarse en recipientes separados. Después de tres años de envejecimiento, el vino tendrá un sabor suave y suave. 6． Mezcla cuidadosa: el vino crudo que ha estado almacenado durante tres años primero se mezcla para hacer una pequeña muestra, luego se agranda y se mezcla, y luego se almacena durante un año más. Sólo después de pasar la inspección administrativa y la evaluación del sabor se puede empaquetar y enviar. de la fábrica.