¿Cuál es la curva de cambio de nitrito en encurtidos?

El contenido de nitrito mostró una curva de tendencia ascendente en la etapa inicial de la fermentación, alcanzando el valor máximo en 5 o 7 días, y luego disminuyó lentamente a un valor relativamente estable y alcanzó un estado estable alrededor de los 13 días de fermentación.

Debes saber que la intoxicación por nitritos se produce al comer productos cárnicos curados, encurtidos, verduras en mal estado con alto contenido de nitrato o nitrito, o al comer accidentalmente nitrito de sodio industrial en forma de sal. La intoxicación también puede ocurrir después de beber agua de pozo amarga. y agua de caldera que contenga nitratos o nitritos.

El nitrito puede oxidar la hemoglobina baja en hierro, que normalmente transporta oxígeno en la sangre, a metahemoglobina.

Principio de medición del contenido de nitrito: bajo la condición de acidificación del ácido clorhídrico, el nitrito reacciona con el ácido p-aminobencenosulfónico y luego se combina con el clorhidrato de N-1-naftiletilendiamina para formar un tinte rojo rosa. El contenido de nitrito en los encurtidos se puede estimar comparándolo con una solución cromogénica estándar de concentración conocida.

A medida que aumenta el número de bacterias del ácido láctico, el nitrito comienza a ser descompuesto por ellas, por lo que el contenido de nitrito es cada vez menor, por lo que el contenido de nitrito en el kimchi cambia parabólicamente con el tiempo.