¿Cómo afecta el número de vertidos al color del vino tinto?

Cuando el vino tinto fermenta en depósitos verticales de acero inoxidable, durante el periodo de fermentación alcohólica, el método, el tiempo y la frecuencia de vertido de los depósitos son cruciales, y son uno de los puntos clave del proceso que reflejan el nivel de el enólogo. El tanque de inversión, comúnmente conocido como circulación, bombea el jugo de uva en el fondo del tanque de fermentación a la parte superior del tanque de fermentación. Se divide en tanque de inversión abierto y tanque de inversión cerrado. El tanque de vertido abierto coloca el jugo de uva en el recipiente intermedio desde la salida de vino en el fondo del tanque y luego lo bombea a la parte superior del tanque; el tanque de vertido cerrado conecta directamente la entrada de vino de la bomba con la descarga de vino; Puerto en la parte inferior del tanque. Bombee directamente en la parte superior del tanque para enjuagar los residuos de la piel. Las funciones principales del tanque invertido son: (1) mezclar completamente la base de fermentación, incluidas las materias primas y auxiliares agregadas (2) presionar la tapa para evitar que los residuos de piel se sequen y promover el intercambio de material entre la fase líquida; y la fase sólida (3) para realizar la fermentación. El sustrato se ventila, proporcionando oxígeno que es beneficioso para la actividad de la levadura y puede evitar la reducción de SO2 a H2S; En la actualidad, muchas bodegas nacionales solo realizan el vertido en tanque 3 o 4 veces durante todo el proceso de fermentación alcohólica, principalmente cuando se añade ácido sulfuroso, levadura y azúcar blanco. Creen que la función principal del vertido en tanque es únicamente mezclar el sustrato de fermentación. . Pero esto está lejos de ser suficiente, porque a medida que avanza la fermentación alcohólica, los hollejos y los residuos de la uva tienen un peso específico más ligero. Por otro lado, debido al aumento del gas CO2 durante la fermentación, los hollejos y los residuos se elevan, formando una capa gruesa. la superficie superior del jugo de uva en el tanque, una capa, comúnmente conocida como "tapa", da como resultado que el residuo de la piel que se encuentra encima se seque y se aísle del jugo, y que el jugo forme una capa saturada en la unión con el residuo de la piel. , que no favorece el proceso de lixiviación. En este momento, se necesita una olla invertida para empapar toda la superficie del residuo de piel para destruir la capa saturada formada, favoreciendo la extracción de antocianinas, taninos, etc. En circunstancias normales, durante todo el proceso de fermentación alcohólica del vino tinto seco, se requieren tres vertidos en tanque abierto. Cuando se agrega pectinasa y levadura seca activa por primera vez, la cantidad de vertido es aproximadamente 1/20 del volumen del tanque; la segunda fermentación abierta recién comienza, la cantidad de vertido es aproximadamente 1/5 del volumen del tanque; la tercera vez se puede realizar cuando se agrega azúcar y la cantidad de vertido es aproximadamente 1/10 del volumen del tanque; En cuanto al tanque de vertido cerrado, el primer vertido cerrado se puede realizar después de llenar las uvas en el tanque. El objetivo principal es mezclar completamente el SO2 añadido durante la alimentación. Durante el resto del tiempo, puede realizar el vertido cerrado una vez al día, vertiendo 1/5 del volumen del tanque cada vez, o realizar el vertido cerrado dos veces al día, vertiendo 1/10 del volumen del tanque cada vez. para mezclar y fermentar. Se destruyen la capa base y los residuos de piel de lixiviación, se destruye la capa saturada y se mejora la extracción del pigmento.