¿Cómo se diferencia entre lo bueno y lo malo al comprar carne de res?
La selección, procesamiento y cocción de la carne de vacuno
Clasidades de la carne de vacuno:
Las calidades de la carne de vacuno se dividen en partes:
Grado especial : Lomo Nivel 1: Parte superior del cerebro, columna externa Nivel 2: Cubierta, piso Nivel 3: Costillas, pecho Nivel 4: Cuello, tendón.
Qué tipo de carne utilizar para el relleno:
Elegir cerebro corto, cuello, haliba y otras partes para el relleno. Se caracteriza por tener carne tanto grasa como magra, carne seca, y fácil de batir con salsa de soja. La tasa de llenado es un 15% mayor que la de las partes tiernas de carne.
Qué tipo de carne se debe utilizar para el guiso:
La carne de la pechuga queda crujiente y tierna cuando se cocina, grasa pero no grasosa, las costillas de proa son más carnosas y menos carnosas, y el color es transparente y hermoso cuando se cocina; las costillas son densamente musculosas, la carne es suave y tierna cuando se cocina, la carne del tendón es colorida y tierna y suave cuando se cocina. La carne de estas partes es más adecuada para guisar, hervir, asar y estofar.
Qué tipo de carne de vacuno se debe utilizar para sofreír:
Para sofreír, sofreír y freír se deben utilizar carnes magras y tiernas, como lomo, lomo externo, parte superior del cerebro, Sancha, Zaigai, Langtou y otras carnes.
Identifica la frescura de la carne de res:
Puedes utilizar los siguientes métodos para identificar la frescura de la carne de res:
Mira el color: la carne fresca tiene músculos brillantes , color rojo uniforme y grasa blanca o amarilla clara; los músculos de la carne en mal estado son oscuros y opacos, y la grasa es de color amarillo verdoso.
Viscosidad al tacto: la superficie de la carne fresca está ligeramente seca o tiene una película que se seca al aire, no es pegajosa y tiene buena elasticidad, la superficie de la carne en mal estado es pegajosa o extremadamente seca y la recién cortada; La superficie es pegajosa y la abolladura no se puede recuperar después de presionar con los dedos, dejando hendiduras obvias.
Olor: la carne fresca tiene olor a carne fresca; la carne en mal estado tiene un olor peculiar o incluso mal olor.
Diferencias entre ternera vieja y tierna:
La ternera vieja es de color rojo oscuro y de textura más espesa; la ternera tierna es de color rojo claro, de textura firme y fina y elástica.
Cómo cortar la carne:
La carne de res tiene un tejido fibroso más grueso y más tejido conectivo. Se debe cortar en forma transversal para cortar las fibras largas, no se puede cortar a lo largo del tejido fibroso. de lo contrario no sólo se perderá. Es tan sabroso que no podrás masticarlo bien.
Consejos para el estofado de ternera
Utiliza agua caliente, no fría. El agua caliente puede coagular rápidamente la proteína en la superficie de la carne, evitar que los aminoácidos de la carne se filtren y mantener la carne deliciosa.
Después de hervir a fuego alto, destape la olla y cocine a fuego lento; 20 minutos para quitar el olor, luego tapar y cambiar a fuego lento para mantener caliente el aceite flotando en la superficie de la sopa y actuar como un guiso.
Durante el proceso de cocción se debe agregar sal tarde y agua; Se debe agregar suficiente agua a la vez. Si no hay suficiente agua, agregue más agua hirviendo; el día antes de guisar la carne, aplique mostaza en la superficie de la carne y lávela. con agua fría. Esto no sólo hará que se cocine más rápido, sino que también dejará la carne fresca y tierna;
Envolverá unas hojas de té en una gasa y las pondrás en la olla para cocer con la carne. cocine rápidamente y tenga un sabor fragante;
Agregue un poco de vino o vinagre (2-3 cucharadas de vino o 1-1 kilogramo de carne) 2 cucharadas de vinagre) la carne guisada también puede hacer que la carne esté tierna
Pon unos cuantos espinos o rodajas de rábano en la olla de carne, lo que la cocinará rápidamente y eliminará el olor.
Cómo saltear la carne hasta que esté tierna:
Córtala en tiras a lo largo de la fibra y córtala a lo largo de la fibra.
Marina la carne con salsa de soja; y mezclar con almidón o clara de huevo.
Si tienes tiempo, puedes añadir un poco de aceite al mezclar la carne y marinarla durante 1-2 horas, de esta forma el aceite penetrará en la carne. se fríe en la sartén de aceite, el aceite de la carne se expandirá debido a la expansión de la carne. Destruya la fibra cruda de la carne para que quede fresca y tierna.
Al freír la carne. , necesitas más aceite, calor y fuego. La carne se puede freír hasta que esté medio cocida. No freírla por mucho tiempo para evitar que quede demasiado vieja.
Cómo estofar carne con dureza y suavidad moderadas:
Lo mejor es estofar carne con tendón de res, que se debe blanquear en una olla con agua hirviendo antes de estofar;
La carne estofada se debe cocer hasta que esté tierna en un 70%, luego se apaga el fuego, no se abre la tapa de la olla y se guarda en el frigorífico durante la noche. Al día siguiente estará moderadamente suave y sabroso.
Cómo asar ternera tierna:
Antes de asar la ternera, envuelve todo el trozo de ternera en una bolsa de plástico, bátelo repetidamente con el dorso de un cuchillo o con un rodillo para que se rompa. las fibras de res y luego cortarlas en rodajas para asar. La carne asada de esta manera queda tierna y deliciosa.
La carne de vacuno tiene un valor nutricional altísimo, incluso mejor que la carne de cerdo. Es rica en proteínas, hierro, fósforo, calcio y niacina, y tiene el efecto de nutrir y fortalecer el organismo. Tiene un sabor delicioso y se utiliza principalmente en la comida occidental. Rara vez se utiliza en platos chinos, especialmente en banquetes Taiwei o grandes banquetes.
Es fácil saber si la carne de res está fresca. Si el color es rojo brillante y brillante, los granos de la carne están finos, la carne y la grasa están firmes y no sueltas, y cuando insertas un cuchillo afilado en la carne y lo sacas, se siente elástico y el filo del cuchillo en la carne. Aprieta, es carne fresca. Si encuentras que el color es rojo púrpura, es carne de ganado viejo. Si accidentalmente compras carne vieja, si quieres que quede tierna, solo necesitas congelarla y refrigerarla por uno o dos días antes de usarla. La carne se volverá un poco tierna, pero la falta de sabor delicioso no será un problema. problema.
La carne vacuna americana se divide en 8 grados
El grado de calidad de la carne vacuna americana se divide en: Calidad Premium basada en la calidad de la carne (representada por el veteado) y madurez fisiológica (edad ) Hay ocho niveles: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner. La madurez fisiológica está determinada por la edad. Cuanto más joven es la carne, más tierna y mayor es el grado. Se divide en cinco grados: A, B, C, D y E. El grado A es de 9 a 30 meses; el grado B es de 30 a 42 meses; el grado C es de 42 a 72 meses; el grado D es de 72 a 96 meses; el grado E es de 96 meses en adelante. La edad se determina en función del tamaño, la forma y el grado de osificación de los huesos y cartílagos de la carcasa, así como del color y la textura de los músculos oculares. Entre ellos, la osificación del cartílago es el indicador más importante en los animales más jóvenes. Densidad ósea en el extremo superior de la columna. Todo el mundo tiene un trozo de cartílago a medida que aumenta la edad, este cartílago se convierte gradualmente en hueso y desaparece. Este proceso generalmente comienza en la parte trasera de la canal y termina en la parte delantera. Esta regla proporciona una base más confiable para determinar la edad de la canal. Junto con la observación de la forma de los huesos y el color del músculo, se puede determinar la madurez fisiológica de la canal. El mármol es el principal factor que determina la calidad de la carne de res. Está estrechamente relacionado con la ternura, la jugosidad y la palatabilidad. Al mismo tiempo, es el indicador más fácil de evaluar objetivamente. Por lo tanto, la evaluación de la calidad está representada por el mármol. El lugar de medición del veteado es la sección transversal del músculo ocular de la duodécima costilla. Según la tabla estándar, se divide en siete niveles: abundante, moderado, moderado, poco, menos, traza y casi nulo. Cuando se determinan la madurez fisiológica y el veteado, se puede determinar el grado. Cuanto más joven es la edad y más rico es el veteado, mayor es el grado, y viceversa.