¿Qué es la leche fermentada?
Utilizando leche cruda de vaca (cabra) o leche en polvo como materia prima, el valor del pH se reduce después de la esterilización y la fermentación. La leche fermentada se refiere a una amplia categoría de productos lácteos elaborados a partir de leche de vaca y otras leches animales mediante un proceso de fermentación de bacterias del ácido láctico. Incluye principalmente yogur, leche activada, queso, crema agria, etc. La leche fermentada que contiene una gran cantidad de bacterias activas beneficiosas es uno de los alimentos ideales para el ser humano moderno, con funciones tanto nutricionales como de cuidado de la salud.
La leche fermentada tiene una historia muy larga. La producción temprana se realizaba hirviendo la leche de animales domésticos (vacas, ovejas, cabras, búfalas, camellas), enfriándola a 40 grados y fermentándola de forma natural. No existe una definición estricta de leche fermentada en mi país, pero según datos extranjeros, la leche fermentada se puede describir con la siguiente explicación: varios productos lácteos fermentados por Lactobacillus bulgaricus (que pueden sufrir hidrólisis enzimática).
Leche fermentada es un término general para un tipo de productos lácteos, incluidos el yogur, el kéfir, el suero de leche fermentado, la crema agria, la leche fermentada (principalmente leche de yegua), etc. Obermann y Libsitz (1998) clasificaron los productos lácteos fermentados tradicionales en cuatro categorías basadas en los tipos microbianos dominantes en la leche fermentada.
(1)ⅰLeche fermentada
Este tipo de leche fermentada es un alimento fermentado típico de Escandinavia y Europa Central y del Este. La flora dominante es Lactococcus thermophilus y Leuconostoc. El rango de temperatura de crecimiento habitual es de 10 a 40 °C, y la temperatura de crecimiento óptima es de alrededor de 30 °C. Los productos lácteos fermentados por microorganismos mesófilos se caracterizan por su viscosidad y sabor aromático (formado por la fermentación de ácido cítrico y lactosa).
La leche fermentada tipo I contiene Lactococcus lactis subsp. ? Lactococcus lactis. crema), Lactococcus mutans (Lactococcus lactiss sp.? 1actis var..? diacetil actinomycetes), Leuconostoc mesenteroides subsp. Leuconostoc mesenterica cremoso. esperar. Los dos primeros producen principalmente ácido láctico y se denominan productores de ácidos orgánicos; los últimos se utilizan principalmente para fermentar el ácido cítrico para formar algunos metabolitos importantes, como acetaldehído, CO2 y diacetilo. , conocido como el productor de sustancias aromáticas.