Conocimientos básicos de cocina.
Conocimientos básicos de cocina
1. Pollo, pescado, gambas, verduras, etc. , aderezado con ingredientes frescos, de un sabor especial, y no debe condimentarse en exceso para evitar tapar el delicioso sabor de la naturaleza. Las materias primas con un fuerte olor a pescado, como pescado rancio, camarones, ternera, cordero, despojos, etc., deben condimentarse con más condimentos, como vino de cocina, vinagre, azúcar, cebolla, jengibre, ajo, etc. , con el fin de reducir el mal sabor y aumentar el umami, y aparcar el cobertizo.
Los platos de verano que no tienen un sabor específico cuando se comen crudos, como pepinos de mar, aletas de tiburón, etc., deben complementarse con sopa fresca y los condimentos correspondientes según las necesidades específicas de los platos.
2. Condimentos Cada plato tiene su sabor específico, que en última instancia viene determinado por los diferentes métodos de cocción. Por lo tanto, no se puede estropear el tipo y la cantidad de condimentos. Especialmente para platos de múltiples sabores, es necesario distinguir los ingredientes primarios y secundarios para poder utilizar correctamente los condimentos principales y auxiliares. Algunos platos son principalmente agridulces, otros son principalmente frescos y fragantes, y algunos platos son principalmente dulces y salados, o salados y dulces. El secreto de esta variedad de platos reside en las técnicas de condimentación.
3. El gusto de las personas por los condimentos a menudo cambia con las estaciones, lo que también está relacionado con el estado metabólico del cuerpo. Por ejemplo, en invierno me gusta utilizar verduras espesas y grasas debido al clima frío; en verano, me gusta la comida ligera y refrescante.
4. A la hora de cocinar según las condiciones individuales, se debe prestar atención a los diferentes gustos de los comensales manteniendo el sabor y las características de los platos locales, y adaptarse a las condiciones individuales. El dicho "la comida no tiene un sabor definido y el sabor es más importante" es un resumen apropiado de los platos elaborados por el hombre.
5. Los condimentos con buena calidad y buena materia prima pero un mal condimento o un condimento inadecuado afectarán el sabor de los platos. También hay otro significado de condimento de alta calidad, que significa que dondequiera que se cocine la comida, se deben utilizar los condimentos que son famosos en ese lugar, para que la comida quede llena de sabor. Por ejemplo, la carne de cerdo hervida en la cocina de Sichuan utiliza pasta de frijoles del condado de Xixian, Sichuan y granos de pimienta de Sichuan de Hanyuan. La sal y el glutamato monosódico utilizados en la cocina de Sichuan también son únicos, por lo que el sabor es muy auténtico. Por supuesto, si las condiciones son limitadas, no es necesario que se ponga las cosas difíciles, simplemente resuelva el problema primero.
El condimento durante el proceso de cocción generalmente se puede dividir en tres pasos: el primer paso, sazonar antes de calentar; el segundo paso, condimentar después de calentar; el tercer paso, condimentar después de calentar;
El condimento antes de cocinar también se llama condimento básico. El propósito es hacer que las materias primas tengan el sabor básico de los platos caseros antes de cocinarlas, al tiempo que se reduce el olor a pescado de algunas materias primas. El método específico consiste en utilizar condimentos como materia prima como: sal, salsa de soja, vino de cocina, azúcar, etc. , mezcle bien el kimchi o agregue una mezcla de huevos y almidón para que las materias primas tengan sabor inicialmente, luego caliente y cocine. Los platos de pollo, pato, pescado y carne también deben condimentarse antes de calentarse. Los ingredientes como los brotes de bambú y los pepinos a menudo se salan para eliminar la humedad y determinar su sabor básico. Algunos platos al vapor y guisados no se pueden calentar ni condimentar con tapa, primero se deben condimentar y luego poner en la olla, como pollo al vapor, carne al vapor, pescado al vapor, pato guisado (impermeable), carne enlatada, carne en tarro, etc. . Su método de sazonado generalmente es: poner la sopa o los condimentos revueltos en el recipiente junto con las materias primas cocidas al vapor para realzar el sabor cuando se calienta.
El condimento para calentar también se llama condimento formal o condimento estereotipado. El sabor del plato se moldea en este paso, por lo que es la etapa decisiva del condimento. Cuando las materias primas se ponen en la olla, se añaden oportunamente condimentos salados o dulces, ácidos o picantes, fragantes o frescos de acuerdo con los requisitos de cocción del plato y el gusto del comensal. Para algunos platos que tienen prisa, es necesario poner los condimentos necesarios en un recipiente con antelación para preparar platos especiales. A esto se le llama "preparar condimentos", también llamado "mezclar salsa", para que puedas agregarlo a tiempo al cocinar y evitar que pierda el picante.
El condimento después de calentar también se llama condimento auxiliar, que puede añadir un sabor específico al plato. Aunque algunos platos han pasado por la primera y segunda etapa de condimento, todavía no cumplen con los requisitos en términos de color, aroma y sabor y necesitan calentarse antes de que finalmente puedan saborear. Por ejemplo, los platos salteados suelen estar espolvoreados con especialidades como sal y pimienta o salsa de soja picante, y los productos hervidos calientes (cordero shabu-shabu, etc.) también se sumergen en muchos condimentos. Algunas verduras al vapor deben mezclarse con salsa antes de servir. Al sacar los huevos de salmonete guisados, se añade vinagre a la sopa.
El escaldado tiene una amplia gama de aplicaciones. La mayoría de las verduras y materias primas cárnicas con olor a pescado deben blanquearse. Las funciones del escaldado incluyen los siguientes aspectos.
1. Puede hacer que las verduras sean más coloridas, crujientes y tiernas, reducir la astringencia, el amargor y el picante, y también puede esterilizar. Por ejemplo, las espinacas, el apio y la canola adquieren un color verde más intenso al escaldarlos. Blanquear el melón amargo y el rábano puede reducir el amargor. La hemaglutinina de las lentejas se puede eliminar escaldándolas.
2. El tiempo de envejecimiento de varias materias primas diferentes se puede ajustar para acortar el tiempo de cocción oficial. Debido a las diferentes propiedades de las materias primas, el tiempo de cocción de los platos caseros también es diferente. Mediante escaldado se pueden cocinar varias materias primas diferentes. Si las rodajas de carne se saltean con verduras y las verduras se blanquean para hacer un plato semicocido, una vez cocidas las rodajas de carne, las verduras blanqueadas se cocinarán rápidamente. Si se cocinan juntas sin escaldar, las materias primas quedarán crudas y cocidas, y la dureza será diferente.
3. Es conveniente para el procesamiento profundo de materias primas. Algunas materias primas son fáciles de pelar después del escaldado, y algunas materias primas son fáciles de procesar y cortar en profundidad después del escaldado.
Existen dos métodos principales de escaldado: uno es en una olla con agua hirviendo; el otro es en una tetera fría.
La imagen de hervir agua en una olla para cocinar es calentar el agua en la olla hasta que todos los deliciosos platos estén hervidos y luego poner la materia prima en la olla. Dar la vuelta a tiempo después de la cocción, el tiempo debe ser corto. Preste atención al color, la nitidez y la ternura, y no se exceda. Este método se utiliza sobre todo en platos deliciosos elaborados con materias primas vegetales, como apio, espinacas, lechuga, etc. Presta especial atención al calor al escaldar. Perderá color con el tiempo y no quedará ni crujiente ni tierno. Entonces, después de ponerlo en la olla, el agua se puede hervir un poco y luego sacar para que se enfríe. No enjuague con agua fría para evitar causar nueva contaminación.
Escaldar en una olla con agua fría consiste en poner en la olla la materia prima y el agua fría al mismo tiempo. No dejes que el agua pase por los ingredientes y luego hierve la receta para que los ingredientes maduren para su posterior procesamiento. Patatas, zanahorias, etc. Debido a su gran tamaño, no maduran fácilmente, por lo que es necesario cocinarlos durante mucho tiempo. Algunas materias primas animales, como por ejemplo; carnes blancas, callos, collar de tripas, etc. También se cocina en una olla con agua fría y luego se procesa. Algunas materias primas animales utilizadas para hacer sopa también se deben poner en la olla, para que los nutrientes se desborden gradualmente durante el proceso de calentamiento, para que la sopa quede deliciosa. Si usa una bolsa de agua caliente, la proteína se coagulará.
1. Coincidencia de cantidades
Destaque los ingredientes principales Al preparar platos con una variedad de ingredientes principales y auxiliares, los ingredientes principales deben predominar en cantidad. Por ejemplo, los platos de temporada como los "brotes de ajo rallados fritos" y los "brotes de ajo rallados fritos" se basan principalmente en el sabor umami de los brotes de ajo y los puerros, por lo que los brotes de ajo y los puerros deben ser los ingredientes principales a la hora de prepararlos. Si es fuera de temporada, este plato debe basarse en carne de cerdo desmenuzada.
Al preparar platos que no tienen cantidades iguales de materias primas principales y auxiliares, las cantidades de diversas materias primas deben ser básicamente iguales y compensarse entre sí. Por ejemplo, "Tres verduras salteadas", "Doble crujiente" y "Guisos variados" entran en esta categoría.
2. Maridaje cualitativo
Maridaje homogéneo significa que los ingredientes principales y auxiliares del plato deben ser suaves (como "tofu de champiñones frescos") y crujientes (como "fritos crujientes"). "), maridajes difíciles (como "carne deshebrada con algas"), combinaciones tiernas (como "rebanadas de pollo al hibisco"), etc. , por lo que el maridaje con platos especiales puede hacer que los platos sepan igual que cuando se comen, es decir, no solo cumplen con los requisitos de cocción, sino que también tienen características propias;
La comida vegetariana es una mezcla de materias primas animales y vegetales, como "trozos de apio", "pescado a la plancha con tofu" y "lomo líquido" con las adecuadas rodajas de melón y magnolia. Esta combinación de carne y verduras es una forma tradicional de comer en China y tiene verdad científica desde la perspectiva de la nutrición y la ciencia de los alimentos.
Caro y barato se refiere a platos de alta gama. Utilice los más caros y los menos baratos, como "champiñones Hericium asados" y "tres aletas de tiburón ralladas" para conservar la alta calidad de los platos.
3. Combinación de sabores
La combinación de ingredientes claros y oscuros, utilizando el sabor claro de los ingredientes para resaltar la riqueza de los ingredientes principales, como por ejemplo: tres rondas de pato asado (las tres rondas son zanahorias, brotes de bambú verde y patatas).
Combina este tipo de platos a la ligera para ganar, como "Share Shuangdong (brotes de bambú con champiñones)" y "Tofu asado con champiñones frescos".
Los ingredientes principales y auxiliares con diferentes sabores tienen diferentes sabores especiales, que mezclan el suave aroma del pescado y la carne con el extraño aroma de algunas verduras, dándoles diferentes sabores, como "pescado frito desmenuzado con apio". amarillo”, “Lomo salteado con rábanos”, “Lonchas de cerdo salteado con ajetes tiernos”.
4. Combinación de colores
Los ingredientes principales y los ingredientes auxiliares de los platos de colores combinados son básicamente del mismo color. Este tipo es mayoritariamente blanco y los condimentos utilizados son sal, glutamato monosódico, vino de cocina de color claro y salsa de soja blanca.
Este plato que mantiene el color original de la materia prima es tierno y blanco, aporta una sensación refrescante y además es bueno para la boca. Aletas de tiburón, espinas de pescado, fauces de pescado, etc. Todos combinan bien con platos coloridos.
Son muy habituales los platos variados con diferentes colores de ingredientes principales e ingredientes auxiliares. Para resaltar los ingredientes principales y hacer que los platos tengan un color distinto, la diferencia de color entre los ingredientes principales y los ingredientes debe ser obvia, como saltear con brotes de bambú verde, hongos negros y rodajas de carne roja cocinar con verde; guisantes y camarones esmeralda, el efecto de color es agradable a la vista.
5. Combinación de formas
La "forma" mencionada aquí se refiere a la forma de las materias primas principales y auxiliares del plato después de ser procesadas con un cuchillo. .
Los ingredientes principales y auxiliares con la misma forma tienen la misma forma y tamaño, como "carne de cerdo frita cortada en cubitos", "rosbif de patata" y "rodajas de cerdo fritas con pepino", que son carne de cerdo cortada en cubitos y con grumos. carne de cerdo cortada en cubitos y rodajas de carne respectivamente. Esto hace que los platos luzcan limpios y hermosos.
Las materias primas principales y auxiliares de formas especiales tienen diferentes formas y tamaños. Por ejemplo, el ingrediente principal del "Lychee Squid Roll" es un simple calamar con forma de cáscara de coco, mientras que la cobertura es lichi redondo o semicircular. Este tipo de comida tiene una belleza desigual única en su forma.
1. La especia en sí no tiene fragancia ni olor peculiar. La única forma de cocinar con incienso es pedirlo prestado. Muchos alimentos secos, como los pepinos de mar, los calamares y los nidos de pájaros, se procesan en aceite, se hierven y se enjuagan repetidamente. Aunque son ricos en nutrientes, tienen muy poca matriz de sabor volátil para cocinar, lo que los hace escasos e insípidos. El aroma de un plato sólo se puede obtener de otros ingredientes o especias.
Generalmente hay dos formas de tomar prestado: una es usar especias volátiles en un wok; la otra es calentarlo con aves (o su sopa). En operaciones específicas, los chefs suelen combinar los dos métodos para hacer que el aroma sea más intenso.
2. Aunque las materias primas fragantes en sí tienen una matriz fragante, el contenido es insuficiente o único. Se pueden cocinar junto con otras materias primas o condimentos, lo que se denomina "fragante".
Por ejemplo, cuando se cocinan materias primas animales, muchas veces es necesario añadir una cantidad adecuada de materias primas vegetales. Esto no sólo es beneficioso en términos de complementación nutricional, sino que también permite que varios sustratos aromáticos se derritan y se desborden durante el proceso de calentamiento, emitiendo un aroma complejo más rico. El sabor umami en las materias primas animales es principalmente monofosfato de inosina y ácido glutámico, mientras que el sabor umami en las materias primas vegetales es principalmente ácido glutámico y monofosfato de adenosina 5? - Ácido úrico, etc. , se descompone rápidamente al calentarse, y se aglomera al volatilizarse, formando un agregado de aroma complejo, que es lo que llamamos mezcla aromática.
3. Algunas materias primas tienen fragancia durante el proceso de calentamiento. Aunque la fragancia se puede utilizar para preparar platos, todavía falta un poco según los requisitos de los platos. . En este momento, se pueden agregar materias primas o condimentos adecuados para la preparación, que es el llamado "incienso quemado".
Al preparar un menú, a menudo es necesario echar un poco de aceite de sésamo antes de servir, añadir un poco de cilantro, cebolla verde picada, jengibre picado y pimienta, o espolvorear con pimienta y sal después de servir los platos, y cocine con aceite. Para cocinar jengibre rallado, se utilizan estas materias primas o condimentos volátiles y se calientan instantáneamente para que la matriz aromática se evapore y se desborde rápidamente, logrando el objetivo de dar igual énfasis a la "fragancia" y al condimento.
4. Algunos platos requieren una fragancia particularmente fuerte para cubrir su superficie. Esta fragancia especial despertará el fuerte apetito del comensal. En esta época se suele utilizar la técnica del incienso
El tocino, el pollo ahumado, el pescado ahumado y otros alimentos se elaboran utilizando diferentes métodos de calentamiento y materiales para fumar (también llamados especias decorativas). Los materiales para fumar de uso común: aserrín (pino rojo), azúcar, hojas de té, arroz, ramas de pino y ciprés y hojas de alcanfor producen una gran cantidad de humo cuando se calientan. Estos humos contienen diferentes olores, como fenoles, alcoholes, ácidos orgánicos, compuestos carbonílicos, etc. No sólo aportan un sabor único a los alimentos, sino que también tienen efectos antibacterianos y antioxidantes, permitiendo conservar los alimentos durante mucho tiempo.
5. Aromatizar consiste en utilizar un cierto tiempo de calentamiento para desbordar completamente la matriz aromática en las materias primas y condimentos de los platos, lo que puede maximizar el uso de elementos aromáticos y producir el efecto aromático más ideal, que se llama "Fragancia".
Generalmente, debido al corto tiempo de calentamiento de las materias primas y las especias, así como a la gelatinización y el tamaño de las materias primas, el aroma de las materias primas no se escapa por completo. Las imágenes de platos que requieren calentamiento prolongado, como asar, guisar, asar, estofar y hervir, proporcionan las condiciones para aprovechar al máximo los elementos de sabor. La práctica ha demostrado que el tiempo de calentamiento de la carne y de algunas especias como la pimienta, el anís, el clavo, la canela, etc., debe controlarse en un plazo de tres horas.
Porque durante este período, a medida que aumenta el tiempo de calentamiento, aumenta el desbordamiento de diversas sustancias aromáticas y el aroma se vuelve más intenso. Sin embargo, después de más de tres horas, la volatilización de las sustancias aromáticas y aromáticas tiende a debilitarse.
Por lo que el momento de “mejora de la fragancia” debe determinarse según la calidad y cantidad de las materias primas y condimentos.
Hay muchos tipos de platos caseros, como promover el aroma, aumentar el aroma, ayudar y mantener el aroma, etc., por lo que no entraré en detalles aquí.
1. La relación entre la temperatura de cocción y las materias primas. Existen muchos tipos de materias primas para los platos, incluidas las viejas, tiernas, duras y blandas. La aplicación de la temperatura de cocción debe determinarse en función de la textura de los ingredientes. Los ingredientes suaves, tiernos y crujientes se cocinan rápidamente a fuego alto, mientras que los ingredientes viejos, duros y resistentes se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo. Sin embargo, si la textura y las características de los ingredientes cambian mediante un procesamiento preliminar antes de cocinarlos, entonces la aplicación de calor también debería cambiar. Por ejemplo, picar los ingredientes en trozos finos, quitarles el aceite y blanquearlos puede acortar el tiempo de cocción. La cantidad de materias primas también está relacionada con el grado de calor. Cuanto menor sea el número de personas, menor será la potencia de fuego y menor será el tiempo. La forma de los ingredientes también está directamente relacionada con el uso del calor. En general, al cocinar, los trozos grandes de materias primas plásticas tardan mucho en madurar debido a su pequeña área de calentamiento, por lo que la potencia de fuego no debe ser demasiado fuerte. Y las materias primas con formas pequeñas pueden madurar gradualmente debido a su gran área de calentamiento.
2. Relación entre temperatura y modo de conducción En la cocina, la conducción del fuego es el factor decisivo en el cambio cualitativo de los materiales de cocción. Los modos de conducción son radiación, conducción y convección. Los medios de transferencia de calor se pueden dividir en transferencia de calor sin medios y transferencia de calor con medios, como agua, aceite, vapor, sal, arena, etc. Estos diferentes métodos de transferencia de calor afectan directamente la aplicación de las temperaturas de cocción.
3. La relación entre calor y tecnología de cocción. Las técnicas de cocina están estrechamente relacionadas con el uso del calor. Técnicas como saltear, freír, hervir y freír son rápidas y sencillas. Técnicas como asar, guisar, hervir y estofar a menudo implican cocinar a fuego lento durante mucho tiempo.
Según las exigencias de los platos, el uso del calor para cada método de cocción no es estático. El correcto aprovechamiento del calor sólo se puede conseguir combinando varios factores en la cocción. Aquí hay tres ejemplos de aplicaciones para ilustrar.
1. Los platos cocinados a fuego lento, como el estofado de ternera, se cocinan a fuego lento. Antes de cocinar, cortar la carne en cuadritos y blanquearla en agua hirviendo para eliminar la espuma de sangre y las impurezas. En este momento, la fibra de la carne está en etapa de encogimiento. Es necesario pasarla a fuego medio, agregar los ingredientes auxiliares, cocinar un rato, luego pasar a fuego lento y cocinar a fuego lento para permitir que se encoja. fibras de la carne de res se alarguen gradualmente. Cuando la carne esté casi cocida, agregue los condimentos y cocine hasta que esté cocida, para que la carne guisada tenga buen color, sabor y apariencia. Si los platos de verano se cocinan a fuego alto, el aspecto de la carne será irregular. Además, habrá muchos despojos de res en la sopa, lo que hará que la sopa se vuelva turbia y sea fácil formar fideos, pero aún quedará masticable por dentro. Por tanto, los platos con grandes materias primas conviene cocinar a fuego lento.
2. El fuego medio es adecuado para sofreír verduras. Al freír materias primas con pasta por fuera, utilice el método de aumentar gradualmente el aceite a fuego medio para obtener mejores resultados. Porque si se utiliza un fuego fuerte al freír, la materia prima se agrandará inmediatamente y formará una quemadura exterior. Si utiliza fuego lento para cocinar platos deliciosos, las materias primas se volverán blandas después de cocinarlas. Algunos platos, como el pollo crujiente, se preparan friendo los ingredientes en una sartén a fuego alto, fríen una cáscara dura, luego se ponen a fuego medio y se fríen hasta que estén crujientes.
3. El fuego alto es adecuado para sofreír, freír y enjuagar platos. Generalmente, los platos cocinados a fuego alto son principalmente crujientes y tiernos, como el cordero frito con cebolla, el cordero hervido, etc. Cuando hierva agua, asegúrese de cocinarla por dentro y por fuera para que quede crujiente y tierna. La razón es que los platos cocinados a fuego alto pueden exponer rápidamente los ingredientes principales a altas temperaturas y las fibras se encogen bruscamente, lo que dificulta que el agua de la carne se filtre, haciéndola crujiente y tierna. Si no se utiliza un fuego fuerte y el calor es insuficiente, el agua de la olla no puede hervir y los ingredientes principales no pueden encogerse con el tiempo, y los ingredientes principales hervirán. Otro ejemplo es el cordero frito con cebolla. Parece muy sencillo de hacer, pero algunas personas hacen mucha sopa o no pueden masticarla. ¿Cómo hacerlo bien? En primer lugar, se debe cortar bien la carne, utilizando el método del cuchillo superior para cortar la carne. En segundo lugar, utilice verduras de verano calientes y aceite caliente. Pon el wok a fuego alto, agrega aceite hasta que salga humo, luego fríe la carne humana hasta que cambie de color, inmediatamente agrega la cebolla y los condimentos y cocina a fuego lento por un rato, sácala de la olla inmediatamente después de que cambie de color. También debe hacerse rápidamente, de lo contrario puede provocar sobrehidratación y masticación.
Sin embargo, las estufas de gas domésticas actuales solo pueden producir tres tipos de fuego: pequeño, mediano y grande, que no pueden cumplir con los requisitos de un fuego fuerte. Si utilizas fuego medio o bajo para sofreír platos cocinados a fuego fuerte, primero debes aumentar la cantidad de aceite en la olla de forma adecuada, en segundo lugar, calentar la comida por un tiempo un poco más largo y agregar menos materia prima para lograr mejores resultados. .
Generalmente no se pone demasiado aceite al cocinar. Mientras observes cómo humea la olla, puedes sofreír la comida en la olla. Al cocinar, hay mucho aceite en la olla y no es fácil medir la temperatura del aceite con un termómetro. Sólo puedes juzgar por el sentimiento.
Después de calentar el aceite de la olla, coloque la comida que se va a freír en el aceite. Cuando se hunda hasta el fondo de la olla y flote hacia la superficie del aceite, la temperatura del aceite es de aproximadamente 160? c Si está preparando verduras ralladas, es más adecuado sofreírlas a esta temperatura del aceite, como ñame, batata y patatas ralladas. En este momento, controla el fuego debajo de la olla y mantén el aceite caliente.
Después de calentar los deliciosos platos, poner la comida en el aceite, hundirse en el aceite y flotar en la superficie del aceite. ¿La temperatura de este aceite es de unos 170? Alrededor de c, esta temperatura es más adecuada para freír pollo y pato crujientes. El pollo y el pato fritos estarán tiernos por fuera. A la hora de freír también hay que controlar el fuego del fondo de la olla.
Si el alimento a freír no se hunde en el aceite, la temperatura del aceite alcanzará unos 190? c Es más adecuado para freír diversas verduras con bajo contenido de agua, como cola de pelo frita en seco, corvina amarilla frita en seco, lomo frito en seco, etc.
Temperatura del aceite de aproximadamente 100 °C
Las galletas a menudo describen la temperatura del aceite como "un pequeño porcentaje caliente". Tengo un documento que lo examina y discute en detalle. Aquí, solo le doy la relación matemática entre la escala de temperatura Fahrenheit de 100 grados de temperatura del aceite y la escala de temperatura Celsius para su referencia. (Fahrenheit = ℃? 9/5 32))
Debido a que el medidor de temperatura del aceite de 100 es un método de escala para que los chefs estimen la temperatura según su experiencia, su error de estimación a menudo varía de persona a persona, y la mitad generalmente está permitido. 1015 ℃) error, y debido a los diferentes puntos de inflamación de varios aceites, el mismo aceite tiene diferentes temperaturas para diferentes aceites.
Esto es sólo para su referencia. Cocinas mucho y, cuando tengas algo de experiencia, podrás hacer una estimación aproximada. Pero no pienses en cocinar como un experimento. Una vez que uses un termómetro cada vez que cocines, será demasiado duro y perderás la diversión de cocinar.
La explicación teórica es que este tipo de alimentos utiliza una reacción química neutralizada por la base de alumbre para favorecer la expansión de la masa. El alumbre es sulfato de potasio y aluminio, que se vuelve ácido después de la hidrólisis del álcali, el carbonato de sodio, es una sustancia alcalina. Estas dos sustancias reaccionan con el agua para producir dióxido de carbono gaseoso y flóculos de hidróxido de aluminio. Al freír, bajo la acción de altas temperaturas, la reacción de neutralización de la base de alumbre es más rápida y la alta temperatura del aceite evaporará la humedad de la masa. Además, cuando la masa se mezcla con sal, parte del agua proteica de la masa se filtra debido a la penetración de la sal, haciendo la masa más dura y extensible. Bajo la influencia de las sustancias y condiciones anteriores, este alimento quedará crujiente y crudo.
Los flóculos como el hidróxido de aluminio se conocen comúnmente como “flores de alumbre”. Al amasar los fideos, cuantas más flores de alumbre, mejor será la calidad de las barras de masa frita. ¿Cómo puedo producir más "flores de alumbre"? La clave es dominar la dosis de base de alumbre. El hidróxido de aluminio es una sustancia anfótera. En una reacción química, si la cantidad de álcali utilizada excede la cantidad requerida para reaccionar con el alumbre, se generará álcali de aluminio, el producto reducirá su volumen, el alumbre será pequeño y no quedará hinchado ni crujiente. Si la cantidad de álcali añadido no es suficiente para reaccionar con el alumbre, la cantidad de alumbre utilizada se reducirá y la calidad del producto se verá afectada. Por lo tanto, dominar el equilibrio entre la dosis de alumbre y álcali es la clave para este tipo de producto. Según la experiencia, la proporción de dosificación equilibrada de alumbre y álcali es 2:1.
El alumbre y el álcali se deben colocar según las diferentes estaciones. Utilice agua tibia o fría en diferentes estaciones. A continuación se muestran algunos ejemplos de las proporciones de Four Seasons Fried Sticks como referencia. En primavera y otoño, 5 kilogramos de harina, 120 gramos de alumbre, 60 gramos de álcali y 160 gramos de sal. 5 kilogramos de harina de verano, 170 gramos de alumbre, 85 gramos de álcali, 180 gramos de sal, mezclar la masa con agua fría. En invierno, utilice 5 kilogramos de harina, 110 gramos de alumbre, 55 gramos de álcali, 150 gramos de sal y amase la masa con agua tibia. Además, cabe destacar que para que los platos queden deliciosos la intensidad de gluten de la harina utilizada no puede ser demasiado alta. Generalmente es apropiado elegir harina estándar con contenido de gluten medio o mezclar un poco de harina refinada con harina común.
1. El aceite seco es la mejor opción para el aceite, como el aceite de maní, el aceite de palma de tung, etc. Este aceite contiene una gran cantidad de ácido oleico, tiene un bajo contenido de yodo y es relativamente estable, incluso si la temperatura del aceite supera los 200ºC. c. No se oxida ni fuma. Sin embargo, los aceites semisecos como el aceite de colza, el aceite de semilla de algodón, el aceite de soja, etc. , la oxidación térmica es propensa a ocurrir después del calentamiento, especialmente el aceite de soja, que también es propenso a producir un olor a frijol.
2. Controlar la temperatura del aceite. No es aconsejable utilizar fuego rápido al freír alimentos. ¿La temperatura del aceite no debe exceder los 200? c. Puedes freírlo un rato.
3. No cocines la olla rápidamente, ya que esto mantendrá el agua de los alimentos evaporándose, lo que no solo eliminará algunos volátiles del aceite, sino que también formará una capa de vapor de agua en la superficie de los alimentos. el aceite para aislar la oxidación.
4. Tapar la olla con la tapa a tiempo y tapar con el film espacial. Si, en primer lugar, tapa bien la maceta, perderá color y se volverá amarilla. Esto se debe a que la clorofila de las verduras contiene magnesio, que será sustituido por otro ácido orgánico (que contiene iones de hidrógeno) de las verduras durante la cocción, produciendo una sustancia de color amarillo verdoso. Si lo fríes o lo hierves primero, deja que esta sustancia se desarrolle primero durante el calentamiento y luego cúbrelo para que la clorofila no se vuelva amarilla bajo la acción del ácido.
5. Por el bien de la apariencia, puedes agregar un poco de bicarbonato de sodio o fideos alcalinos al cocinar para que el color de los platos sea más brillante y transparente.
6. Mezclar las materias primas o enfriar y calentar los ingredientes, cortarlos en cubos, tiras, rodajas y otras formas, agregar varios condimentos y mezclar uniformemente. Los platos variados eran frescos y crujientes.
7. Xuan consiste en cortar la materia prima en trozos, rodajas, bloques, tiras, etc. , blanquearlo con agua hirviendo, o cocinar a fuego lento deliciosas verduras con aceite, luego filtrar el agua o el aceite, agregar los condimentos a base de aceite de pimienta y finalmente mezclar. Las verduras cocidas tienen un sabor fresco y suave.
8. El encurtido es un método para remojar los ingredientes principales con condimentos. Las verduras encurtidas frías son diferentes de los encurtidos encurtidos en seco. La sal se utiliza principalmente para encurtir encurtidos y el método de decapado es relativamente simple. Los platos fríos en escabeche requieren imágenes de diversos condimentos, que sean frescos y ricos en sabor.
9. Salsa consiste en encurtir las materias primas con sal o salsa de soja y ponerlas en una sopa de miso preparada con aceite, azúcar, vino de cocina, especias, etc. , cocinar a fuego alto para quitar la espuma, luego cocinar a fuego lento, cocinar nuevamente a fuego lento, hacer un plato hondo espeso y aplicar sobre la piel terminada. Los encurtidos tienen las características de sabor y aroma fuerte.
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10. y guisar las materias primas. Un método de cocción en un recipiente sellado, el combustible se enciende y se emite humo junto con el humo de la combustión, de modo que el sabor pirotécnico se cuece a fuego lento en las materias primas, formando un sabor especial de los platos ahumados. Ampliar el tiempo de almacenamiento.
11. El cristal también se llama congelado. El método de elaboración consiste en poner las materias primas en un plato con sopa y condimentos, cocinarlas al vapor en un cajón o cocinarlas a fuego lento. olla, luego enfriar de forma natural o refrigerar. El plato de cristal queda claro, brillante, suave, duro y fresco.
Demasiado grasoso: asar una pequeña cantidad de algas al fuego y espolvorearlas en la sopa. Grasa.
Demasiada salsa de soja: Si pones demasiada salsa de soja, añade un poco de leche al plato y quedará delicioso.