¿Cuál es la proporción de azúcar para hacer pastel y bizcocho Qifeng?
Bizcocho: La proporción de huevos respecto al azúcar y la harina es de 1:1:1.
El pastel Qifeng tiene una textura esponjosa, un alto contenido de agua, un sabor ligero pero no grasoso, una textura húmeda y tierna. La textura del pastel Qifeng es extremadamente suave. Si al mismo tiempo se hornea el mismo peso de masa de bizcocho mezclado con huevos enteros, el volumen del pastel Qifeng puede ser el doble que el del primero. El pastel Qifeng tiene un sabor suave y dulce.
Datos ampliados:
Principio de producción:
En el proceso de elaboración de pasteles, la globulina de la proteína reduce la tensión superficial mediante agitación a alta velocidad y aumenta el contenido de proteína. La viscosidad se debe a que los ingredientes de alta viscosidad contribuyen a la formación de espuma en la etapa inicial, por lo que pueden bombearse rápidamente al aire para formar espuma. La globulina y otras proteínas de la proteína se desnaturalizan ligeramente por la acción mecánica de la agitación.
Las moléculas de proteína desnaturalizadas pueden condensarse en una piel, formando una película muy fuerte que envuelve el aire mezclado. Al mismo tiempo, debido a la tensión superficial, la espuma proteica se contrae y se vuelve esférica.
Además, la proteína coloide es pegajosa y las materias primas de harina añadidas se adhieren a la espuma proteica circundante, lo que hace que la espuma sea muy estable y capaz de mantener el gas mezclado. Durante el proceso de calentamiento, el gas de la espuma se expande debido al calor, haciendo que el producto sea suelto y poroso con cierto grado de elasticidad y dureza.