¿Cómo hacer bollos vegetarianos al estilo europeo siguiendo los pasos de Yun Suji?

1 Cara vieja:

1 gramo de levadura

38 gramos de agua purificada

38 gramos de harina alta en gluten Golden Elephant

Dos raciones de fideos calientes

23g de agua hirviendo

25g de harina integral

3g de azúcar

1g sal

3 trozos de masa de pan

100 g de harina integral

150 g de harina de pan Golden Elephant

20 g de azúcar

3 gramos de sal

3 gramos de levadura seca

15g de cacao en polvo (la receta original contiene 5g de cacao en polvo de carbón de bambú, que no es necesario).

155g de agua (reservar 10g y reponer según circunstancias concretas).

Aceite de maíz 15g

4 complementos:

50g frutos secos teñidos de vino (arándanos originales)

40g Granos de chocolate resistentes al horno

¿Cómo hacer los bollos vegetarianos al estilo europeo de Yun Suji?

Para hacer los fideos viejos, mezcle los fideos viejos uniformemente, fermente a temperatura ambiente durante 2 horas, luego métalo en el refrigerador y úselo después de 10/24 horas.

Para hacer fideos instantáneos, revuelve los ingredientes uniformemente y refrigera durante 10/24 horas.

Para hacer la masa principal: sacar 1,2 ingredientes y mantener caliente durante 1 hora. Poner los ingredientes de la masa de pan en la máquina de hacer pan, agua, aceite, azúcar, sal en el fondo y levadura enharinada en la parte superior. Inicie el programa de amasado durante 30 minutos. En los últimos 5 minutos, ponga el ingrediente 4 en la máquina de hacer pan y mezcle uniformemente.

Después de sacarlo, relajar ligeramente durante 15 minutos y no amasar en exceso.

Dividir en embriones de unos 130g, cinco embriones, amasar y relajar durante 15 minutos.

Colocar hojas decorativas encima de la masa. La última vez usé hojas de apio, esta vez usé rodajas de limón fresco, no es necesario. Espolvorear con harina. Luego fermentar, humedad 50/60, temperatura 37, tiempo de fermentación 60/80 minutos hasta 1,5 veces el tamaño.

Precalienta el horno a 180°C y hornea durante 13/15 minutos. Ajústelo según su horno.

Retirar del horno.

Consejos

1. Se añade una alta proporción de harina integral. No juzgues el pan con alto contenido de gluten por su estado de fermentación. La harina integral y la harina con alto contenido de gluten tienen diferentes tasas de alargamiento del gluten, así que no las envíe todas, solo envíelas 1,5 veces. La humedad debe controlarse bien y no demasiado alta.

2. A mi familia no le gusta el sabor amargo de los arándanos, así que esta vez usé grosellas negras. Ajústelo según su propio gusto. Los frutos secos con manchas de vino deben guardarse con antelación, preferiblemente en el frigorífico durante la noche. Al agregar la masa, asegúrese de no agregar demasiada agua. Puede usar toallas de papel para absorber el agua con anticipación.

3. El color está un poco distorsionado por la noche, ¿pero en realidad no es tan oscuro?