¿Qué tipo de licor es bueno?
A la hora de identificar la autenticidad y calidad de un vino mediante análisis sensorial, el foco principal debe estar en la medición y evaluación del color, olor y sabor del vino.
En el caso del vino embotellado, también se debe prestar atención a la identificación de su embalaje exterior y de las marcas registradas. Al inspeccionar visualmente el color del vino, primero se debe observar su transparencia a contraluz, voltear la botella y comprobar si hay impurezas hundidas o sólidos suspendidos en el vino, y luego verterlo en un vaso de precipitados para observar su color. sobre un fondo blanco.
2. Clasificación de las variedades de vino
Existen muchos tipos de vino, y generalmente existen cuatro métodos de clasificación.
(1) Según características de producción
① Vino destilado: Una vez fermentadas las materias primas, el vino elaborado por destilación se denomina vino destilado. Este tipo de vino contiene muy poco de otro. Materia sólida. Alto contenido de alcohol y fuerte irritación, como licores, brandy, etc.
② Vino crudo fermentado (o vino prensado): Una vez fermentadas las materias primas, se extraen directamente y luego se obtienen mediante prensado. Este tipo de vino tiene menor graduación alcohólica, más contenido sólido y menos irritante, como el vino de arroz, cerveza, vino de frutas, etc.
③Vino elaborado: elaborado con licor o alcohol comestible y una determinada proporción de azúcar, especias, materias medicinales, etc. Este tipo de vino contiene diferentes azúcares, pigmentos, sólidos y contenido de alcohol debido a las diferentes variedades, como el vino de naranja, el verde de hoja de bambú, cinco cáscaras de berenjena y varios vinos expuestos y vinos medicinales.
(2) Clasificados por contenido alcohólico
①Vino con alto contenido alcohólico; aquellos con contenido alcohólico superior a 40° son vinos con alto contenido alcohólico. Como licor, vino koji, etc.
② Los vinos de graduación media son aquellos que tienen una graduación alcohólica entre 20° y 40°. Como la mayoría de los vinos de mezcla.
③Vino bajo en alcohol: Los que tienen una graduación alcohólica inferior a 20° son vinos de bajo contenido alcohólico, como vino de arroz, cerveza, vino de frutas, vino, etc. Generalmente son vinos originales y los nutrientes se retienen en el vino.
(3) Según materias primas de producción
① Vino de grano: vino elaborado a partir de cereales como sorgo, maíz, cebada, trigo y arroz.
②Vino sin cereales: vino elaborado a partir de plantas o frutos silvestres que contienen almidón.
(4) Clasificación según las características de sabor del vino
En las operaciones comerciales, nuestro país acostumbra a dividir el vino en licor, vino de arroz, cerveza y vino de frutas en función de las características de sabor. de vinos diversos y cinco categorías de vinos elaborados.
3. Método básico de identificación sensorial del licor
El licor también se denomina licor destilado y se elabora a partir de sustancias ricas en componentes de almidón o azúcar, adicionadas con levadura y otras materias auxiliares. Bebida incolora, transparente y con alto contenido de alcohol elaborada mediante sacarificación, fermentación y destilación. La gente le da gran importancia al aroma y sabor del licor al beberlo. Actualmente, la evaluación de la calidad del licor se basa principalmente en indicadores sensoriales, es decir, se identifica desde tres aspectos: color, aroma y sabor.
(1) Identificación del color y transparencia
El color normal del licor debe ser un líquido incoloro y transparente sin materias en suspensión ni sedimentos. Vierta el vino blanco en la copa y no debe haber materia insoluble en forma de anillo en las paredes de la copa. Voltee la botella de vino y observe el cuerpo del vino a la luz. No debe haber sólidos en suspensión, turbidez ni sedimentación. En invierno, si hay precipitaciones en el licor, se puede utilizar un baño maría para calentarlo a 30-40°C. Si la precipitación desaparece, es normal.
(2) Identificación del aroma
A la hora de realizar la identificación sensorial del aroma de un licor, lo mejor es utilizar un vaso con una barriga grande y una boca pequeña. Vierta el licor en el vaso. Taza, agítala ligeramente y úsala inmediatamente. Acerca la nariz a la boca de la taza para oler el aroma con cuidado. O vierta unas gotas de vino en las palmas de las manos, frótelas unas cuantas veces y luego huela las palmas para identificar si la intensidad y el tipo de aroma son normales. El aroma del licor se puede dividir en:
Aroma desbordante: el aroma o los componentes aromáticos del vino se desbordan en el aire cerca de la boca de la copa, y la concentración y características del aroma se pueden identificar directamente. por el sentido del olfato.
Fragancia - Cuando se bebe el vino, el aroma llena la boca.
Retención de fragancia: se ha tragado el vino, pero el aroma del vino aún permanece en la boca.
Por lo general, el licor debe tener cierto aroma desbordante, pero rara vez presenta un aroma fragante o persistente. Entre los vinos famosos, Wuliangye es famoso por su fragancia, mientras que Moutai es famoso por su fragancia duradera. El licor no debe tener ningún olor peculiar, como olor a quemado, olor rancio, olor a tierra, olor a azúcar, olor a heces y otros malos olores.
(3) Identificación del sabor
El sabor del licor debe ser espeso, ligero, suave, picante, puro y malvado. Una vez tragado el vino, tendrá un sabor dulce y amargo. Picante. La evaluación del sabor del licor es que es suave, no tiene olor peculiar y no produce irritación fuerte.
Al identificar el sabor del licor con los sentidos, debe probar el licor con cuidado en la lengua y la garganta para identificar la suavidad del licor y la calidad del sabor.
(4) Identificación del contenido de alcohol
El contenido de alcohol del licor se calcula como el porcentaje de contenido de alcohol. Todos los tipos de licores están marcados con el contenido de alcohol en la etiqueta de fábrica. Por ejemplo, 60' significa que el contenido de alcohol del licor es 60%.
Las características generales del licor son licor claro y transparente, textura pura, rico aroma, retrogusto largo y fragancia infinita.
Factores que afectan la calidad del licor:
(1) Decoloración del licor: use baldes de hierro sin encerar para contener el licor ácido, y las paredes del balde de hierro se oxidan fácilmente y se reducen a compuestos con iones de hierro altos o bajos, lo que hace que el vino se vuelva marrón amarillento. El uso de barriles de aluminio que contienen zinc también provocará la oxidación con los ácidos del vino para generar óxido de zinc, lo que hará que el vino sea de color blanco lechoso.
(2) Cambio de sabor del licor: el uso de recipientes de hierro fundido (arrabio) para contener el licor hará que el licor produzca un aroma a azufre. Usar frijol de vino que ha sido pintado con sangre podrida para contener el vino producirá un hedor a sangre. Algunos utilizan cajas de vino nuevas para envasar el vino durante el proceso de flujo y transporte, lo que también puede provocar contaminación de olores y hacer que el vino tenga un sabor amargo a madera.
Si el licor ha cambiado de color o sabor, se debe identificar la causa. El licor que ha recuperado su calidad original después de un tratamiento especial se puede seguir bebiendo. De lo contrario, no es apto para beber o. sólo se puede utilizar para otros fines.