¿Qué es el azúcar invertido? ¿Qué es la actividad del agua?
Descripción de la pregunta:
¿Alguien conoce las definiciones de azúcar invertido y actividad del agua? ¿Y cuáles son las formas habituales de reducir la actividad del agua? ¡Gracias!
Respuesta:
Azúcar invertido Es monosacarosa (azúcar de mesa) y, tras la hidrólisis, el disacárido se descompone en los azúcares que lo componen. La fructosa se convierte (en sus isómeros ópticos). El proceso de conversión requiere la adición de ácido, generalmente a altas temperaturas, para acelerar el proceso de conversión. Por otro lado, también se puede utilizar la invertasa.
Actividad del Agua La actividad del agua se define como la porción activa o agua libre del agua contenida en una sustancia. Afecta las propiedades físicas, mecánicas, químicas y microbianas de la materia, incluida la fluidez, la cohesión, la cohesión y los fenómenos estáticos.
Dos métodos tradicionales para reducir la humedad de los alimentos son secarlos y añadir sal o azúcar para unir las moléculas de agua.
El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de los alimentos. Además de la conservación, el secado permite que los alimentos desarrollen sus propias propiedades, al igual que la fermentación. El secado al aire libre todavía se utiliza en muchas partes del mundo y, en general, existen cuatro métodos básicos de secado.
Secado por aire caliente ---- para alimentos sólidos como verduras, frutas y pescado
Secado por pulverización ---- para líquidos y semifluidos como leche
Secado al vacío: se usa para líquidos como jugos
Liofilización: se usa para una variedad de productos
Otra forma de reducir la actividad del agua de los alimentos es agregar sal o azúcar. Ejemplos de estos alimentos son ---- salsas, mermeladas y arenques arenques, que no requieren equipo muy especial. En el caso de productos líquidos o semifluidos, como salsa de soja o mermelada, esto se puede controlar mediante el procesamiento de recetas. Los alimentos sólidos como el pescado o el prosciutto se pueden secar con sal, ya sea colocándolos en una solución salina o sumergiéndolos en salmuera.
Controlar la actividad del agua es un proceso de dos pasos. Primero, formule científicamente la fórmula de secado, decapado o procesamiento para garantizar que la actividad del agua no exceda 0,85, y luego siga estrictamente la fórmula. En segundo lugar, se toman muestras del producto terminado para probar su actividad acuosa.