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¿Qué es la harina baja en gluten? ¿Qué es esto?

Generalmente las que tienen bajo contenido proteico son las harinas para repostería.

El contenido proteico de la harina general está entre el 8% y el 12%. Una vez hidratada la proteína, se agita para formar una estructura de red conocida como gluten. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más fuerte será el gluten y la masa será elástica, pero menos extensible (se encogerá al extenderla).

Cuatro con menos del 8% es harina baja en gluten. La masa tiene poca elasticidad y es apta para elaborar tartas, galletas y otros alimentos crujientes.

El contenido de proteínas viene determinado por la variedad de trigo. El trigo duro producido en zonas frías tiene un alto contenido de proteínas y la harina con alto contenido de gluten es adecuada para hacer pan. El trigo blando produce harina para pasteles.

La harina baja en gluten se ve fácilmente afectada por la humedad y forma una masa, que tiene una vida útil corta. Para uso doméstico general, se puede utilizar un 20% de maicena en lugar de harina común.

Además, los fideos calientes se utilizan para hacer tartas. Después de escaldarla con agua caliente, la proteína se desnaturaliza, desaparece la rigidez y rueda fácilmente.