¿Qué es la harina baja en gluten? ¿Qué es esto?
El contenido proteico de la harina general está entre el 8% y el 12%. Una vez hidratada la proteína, se agita para formar una estructura de red conocida como gluten. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más fuerte será el gluten y la masa será elástica, pero menos extensible (se encogerá al extenderla).
Cuatro con menos del 8% es harina baja en gluten. La masa tiene poca elasticidad y es apta para elaborar tartas, galletas y otros alimentos crujientes.
El contenido de proteínas viene determinado por la variedad de trigo. El trigo duro producido en zonas frías tiene un alto contenido de proteínas y la harina con alto contenido de gluten es adecuada para hacer pan. El trigo blando produce harina para pasteles.
La harina baja en gluten se ve fácilmente afectada por la humedad y forma una masa, que tiene una vida útil corta. Para uso doméstico general, se puede utilizar un 20% de maicena en lugar de harina común.
Además, los fideos calientes se utilizan para hacer tartas. Después de escaldarla con agua caliente, la proteína se desnaturaliza, desaparece la rigidez y rueda fácilmente.