Métodos y pasos experimentales para la Optativa 1 de Prensa de Educación Popular "Producción de Vino de Frutas" y "Preparación de Tofu Fermentado"
Diagrama de flujo experimental para la elaboración de vino de frutas:
Seleccionar uvas - enjuague - jugo - fermentación alcohólica (para formar vino de frutas) - fermentación con ácido acético (para formar vinagre de frutas)
Como dice el refrán, "No hay fiesta sin vino" y "Cinco cosas que hacer al abrir la puerta: aceite, sal, salsa, vinagre y té". El vino y el vinagre son productos fermentados tradicionales sin los que la gente no puede vivir en su vida diaria.
1． Conocimientos básicos
1.1 Principios de elaboración de vino de frutas
(1) El microorganismo utilizado es la levadura y su tipo de disimilación es anaeróbica facultativa. La fórmula de reacción de la fermentación de la levadura es clara: ①Aeróbica. condiciones:
②Condiciones anaeróbicas:
(2) Las principales condiciones ambientales que afectan la fermentación del alcohol son la temperatura, el oxígeno y el pH.
① Para la fermentación alcohólica, la temperatura generalmente se controla dentro del rango de 18 a 25°C, siendo 20°C la más adecuada.
② Durante el proceso de fermentación alcohólica se debe mantener un ambiente anóxico y ácido.
〖Pensamiento 1〗 ¿Por qué a menudo se "ventila primero y luego se sella" durante la fermentación alcohólica?
El objetivo de la "aireación" es permitir que la levadura se reproduzca en grandes cantidades mediante la respiración aeróbica.
El propósito del "sellado" es permitir que la levadura realice respiración anaeróbica para producir alcohol.
〖Pensamiento 2〗¿Cuál es la razón por la que se produce el fenómeno de "primero el agua, luego el vino" durante la fermentación del alcohol?
La levadura primero realiza respiración aeróbica para producir agua, y luego realiza respiración anaeróbica para producir alcohol.
〖Pensamiento 3〗¿Por qué el vino aparece de color rojo oscuro?
Durante el proceso de fermentación, el pigmento de los hollejos de la uva pasa al líquido de fermentación.
〖Pensamiento 4〗¿Cómo se reproduce la levadura?
La levadura brota y se reproduce cuando el ambiente es adecuado, y produce esporas y entra en estado latente cuando el ambiente no es el adecuado.
1.2 Principio de elaboración del vinagre de frutas
(1) El microorganismo utilizado son las bacterias del ácido acético y su tipo de disimilación es aeróbica. Cuando las fuentes de oxígeno y azúcar son suficientes, la hipoglucemia se descompone para formar ácido acético; cuando faltan fuentes de azúcar, el etanol se puede convertir en acetaldehído y luego convertirse en ácido acético. Aclarar la fórmula de reacción de la fermentación del ácido acético.
(2) La temperatura óptima para la fermentación del ácido acético es de 30 a 35 ℃.
〖Pensamiento 5〗¿Qué otros factores ambientales afectan la fermentación del ácido acético? Oxígeno y pH.
〖Pensamiento 6〗Las botellas de vinagre y de cerveza que no se han bebido secas se dejan mucho tiempo, formando una "película blanca" en la superficie del vinagre y la cerveza. ¿Cómo se formó? Formado por bacterias del ácido acético que se multiplican en grandes cantidades.
2. Diseño experimental
2.1 Proceso experimental
〖Pensamiento 7〗La diferencia y conexión entre la fermentación alcohólica y la fermentación con ácido acético:
2.2 Diseño del dispositivo de fermentación: Según Respuestas a las Figuras 1-4a y 4b
(1) Durante el proceso de fermentación del alcohol, la tapa de la botella se afloja o el puerto de escape se abre a intervalos (12 horas).
Durante el proceso de fermentación se produce CO2 para evitar que la botella reviente por exceso de presión de aire.
(2) ¿A qué debemos prestar atención durante el proceso de fermentación del ácido acético?
Añadir continuamente oxígeno al caldo de fermentación.
(3) En el dispositivo de la Figura 1-4b:
①La función del puerto de llenado de aire es complementar el oxígeno durante la fermentación del ácido acético
②El; función del puerto de escape La función es descargar CO2 o gas residual durante la fermentación
③La función del puerto de descarga es facilitar el muestreo, la inspección y la liberación del líquido de fermentación; La función de la manguera del puerto de escape es larga y curva. Es prevenir infecciones bacterianas en el aire.
3. Operación de fermentación
3.1 Selección y procesamiento de materiales
Seleccione uvas frescas y de alta calidad, luego enjuague, retire las ramas y el jugo en secuencia.
〖Pensamiento 9〗¿Cuál es el propósito de lavar primero y luego quitar ramas y tallos? Prevenir la infección bacteriana.
3.2 Evitar que el líquido de fermentación se contamine
Para evitar que el líquido de fermentación se contamine con bacterias extrañas, el exprimidor, el dispositivo de fermentación y otros equipos utilizados en el experimento deben ser desinfectado y el dispositivo de fermentación debe desinfectarse si está cerrado.
〖Pensamiento 10〗En la producción real, el líquido de fermentación debe hervirse ¿Cuál es su finalidad?
Elimina diversas bacterias en el líquido de fermentación.
3.3 Controlar las condiciones de fermentación
(1) Conservar 1/3 del espacio restante después de embotellar el líquido de fermentación.
(2) La temperatura de la fermentación alcohólica debe controlarse dentro del rango de 18 ~ 25 ℃, y el tiempo de fermentación debe controlarse en aproximadamente 10 ~ 12 días.
(3) La temperatura de fermentación del ácido acético debe controlarse dentro del rango de 30 a 35 °C, el tiempo de fermentación debe controlarse en aproximadamente 7 a 8 días y la aireación debe mantenerse continuamente.
〖Pensamiento 11〗¿Por qué debemos conservar 1/3 del espacio restante después de embotellar el líquido de fermentación?
Almacena temporalmente el CO2 producido por la fermentación y actúa como tampón.
〖Pensamiento 12〗Durante el proceso de fermentación del ácido acético, es necesario agregar oxígeno al caldo de fermentación. ¿Crees que el método más económico y práctico es introducir aire estéril en el caldo de fermentación?
4． Análisis y evaluación de resultados
4.1 Fenómenos experimentales:
Fermentación
Fermentación alcohólica
Fermentación con ácido acético
Olor y sabor
Burbujas y espuma
Color del líquido de fermentación
turbidez
turbidez, con una película bacteriana blanca que se forma sobre el líquido superficie
4.2 Prueba:
Si realmente se produce alcohol después de la fermentación se puede probar con dicromato de potasio.
(1) Principio: En condiciones ácidas, el dicromato de potasio reacciona con el alcohol para volverse gris verdoso.
Suplemento: Para controlar y comprender el proceso de fermentación, se realizan inspecciones continuas por muestreo. Los elementos inspeccionados incluyen concentración de materia prima, concentración de producto, contenido de bacterias de fermentación, oxígeno disuelto y pH, etc.
(2) Método: (rellene el formulario, preste atención al principio de comparación)
5 Enlaces relacionados
Para mejorar el rendimiento y La calidad del vino de frutas y el vinagre de frutas, suprimen el crecimiento de otros microorganismos, y se deben agregar cepas excelentes cultivadas artificialmente directamente al caldo de fermentación.
Preparación de tofu fermentado
Principio experimental: las proteínas y grasas del tofu son descompuestas por microorganismos en pequeñas moléculas de péptidos, aminoácidos, glicerol, ácidos grasos, etc., y luego procesado y encurtido en tofu fermentado. El proceso de producción principal es inseparable de la fermentación microbiana.
Materiales y utensilios de prueba: cubitos de tofu, cuchillos, horno de secado eléctrico, hojas secas de bola de masa de arroz (o paja seca), placas de Petri, incubadoras, sal, vasos de precipitados, vino de arroz, azúcar, especias (como pimienta). , granos de pimienta de Sichuan), anís estrellado, hinojo, canela, jengibre, pimienta, etc.), lámpara de alcohol, botella de tofu fermentado
n1 Cortar los dados de tofu en trozos de 3×3×1cm. El contenido de humedad del tofu utilizado debe ser de aproximadamente el 70%. Si hay demasiada humedad, no será fácil formar tofu fermentado.
n2. Coloque los trozos de tofu en posición horizontal sobre un plato cubierto con hojas secas de bola de masa de arroz. Las hojas de bola de masa de arroz pueden proporcionar bacterias y también pueden contribuir a mantener el calor. Coloque cada trozo de tofu a distancias iguales, dejando una cierta cantidad de espacio a su alrededor. Coloque hojas de bola de masa de arroz limpias encima del tofu. Cuando el clima sea seco, envuelva el plato plano con film transparente, pero no lo selle herméticamente para evitar que la humedad sea demasiado alta, lo que no favorece el crecimiento del moho mucor.
n3. Coloque la placa plana en un lugar donde la temperatura se mantenga entre 15 y 18 ℃. Después de aproximadamente 5 días, aparecerá micelio vertical en la superficie del tofu.
n4. Cuando Mucor crezca vigorosamente y se vuelva de color amarillo claro, retire las hojas de bola de masa de arroz esparcidas sobre él para que el calor y la humedad de los bloques de tofu se disipen rápidamente y el olor a humedad se disipe. más de 36 horas.
n5. Cuando el tofu esté frío, retire el micelio que conecta el tofu y colóquelos cuidadosamente en el recipiente, listo para encurtir.
n6. La proporción de fracción de masa de los bloques de tofu (en blanco) cubiertos con molde de mucor y sal es de 5:1. Al cultivar el blanco, coloque el lado del blanco que está cerca de la placa plana y que no tiene hifas verticales hacia el borde de la botella de vidrio, y coloque el blanco en capas en el recipiente. Agregue sal en capas y aumente la cantidad de sal a medida que las capas aumentan. Extienda sal espesa sobre la superficie de la boca de la botella para evitar que entren diversas bacterias a través de la boca de la botella. Marinar durante unos 8 días.
n7. Mezclar vino de arroz y azúcar con varias especias según los diferentes gustos para hacer una sopa guisada. El contenido de alcohol de la sopa guisada debe controlarse en torno al 12%.
n8. Después de limpiar la botella de tofu fermentado, utilice una olla a presión para esterilizarla al vapor a 100°C durante 30 minutos. Introducir la base de tofu fermentado en la botella, añadir la sopa guisada y los complementos, calentar y esterilizar la boca de la botella con una lámpara de alcohol y sellarla con aceite. Tarda seis meses en madurar.